Tuesday, September 30, 2014

[食譜]好吃好做有層次: 改良式蔥油大餅

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最近連著端上來與各位分享的這道蔥油大餅,屬於發麵食品。發麵蔥油大餅,與市面上常見的薄片蔥油餅,或者許多家庭必備的冷凍義美蔥油餅是遠房親戚,在外觀和口感上不太相同。發麵蔥油大餅外觀厚實,比較像在臺灣看見路邊有賣的「小時候大餅」。它的口感是外酥內軟,內心切成小塊之後,很適合一歲左右的小寶寶練習自己抓來吃。個人認為,發麵蔥油大餅比薄片的死麵蔥油餅還更容易製作成功,也因此比常常出現在我們家的餐桌上。


其實自己在家裡做中式麵食是很容易的,對初學者而言也很好上手,因為它不必像麵包一樣,必須打出許多薄膜,有時間不妨自己動手做做看。

 

跪婦盡量把食譜做法簡化,希望能更加適合新手在家試做。

歡迎您留言,並且謝謝大家的意見與指教^_^

 

  

「寫作誠可貴,懶惰價更高﹔若為美食故,兩者皆可拋。」

 

這是跪婦今天起早貪黑,站在昏暗的廚房中,一手抱著孩子,一手製作蔥油大餅時,所體悟出來的人生大道理,將來可以收藏至《跪婦廢話語錄》裡面。

 

為了能研發出最簡便又不難吃的蔥油大餅,好對網友們有個交代,起了一大早,就邊抱著寶寶邊抓齊材料,在廚房裡忙碌起來。

 

 

 

 

實不相瞞,以跪婦多年來帶著鍋碗瓢盆闖蕩江湖,從國際學生宿舍、單人套房到現在的豬窩,長期帶著孩子們混跡各大小廚房的經驗,終於修煉出「一手神功」!

 

如果小朋友比較鬧,又趕著把食物端上桌的時候,跪婦可以一手抱寶寶,一手放材料入機器裡面攪拌。

 

等麵團發酵好後,再一手抱寶寶,一手拍平麵團,然後一手抓著擀麵棍努力把它擀薄。

 

最後,仍然一手抱寶寶,一手拿鏟煎餅、翻面,再一手盛盤端上桌,伺候全家大小吃飯。(*危險動作,新手爸爸媽媽們千萬不要學啊!)

 

跪婦感覺自己像是金庸小說神雕俠侶裡面的男主角楊過一樣,只能用一隻手來做事 。

 

這種時候,我總是超羨慕千手觀音der∼

 

千手觀音有那麼多隻手,真的是太實用、太方便啦!

 

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廢話少說,來看看跪婦今天早上的成果。

怎麼樣,充滿層次感吧?

 

(我家的大小當家們都說,用這種新方法製作出來的大餅,灰~常好吃,已經通過五度五關的嚴格審核了。)

  


 

< 改良版 · 有層次的懶人蔥油大餅 >

 

原料:

 

中筋麵粉 (all purpose flour)   5杯

酵母粉 (instant dry yeast) 3茶匙

糖 (sugar) 3茶匙

溫開水 (warm water)  1 3/4 至 2杯

青蔥 (green onion) 3株

 

白芝麻(sesame seeds) 半杯(可省略)

 

小叮嚀:

 

*因為各牌麵粉的吸水度不同,若是您首度試做新的配方,加水時請別一次全部放入麵粉中,以免攪成麵糊稀泥。

 

*俗話說覆水難收,扔進麵粉裡的水,實在是無法分離了。不過只要您在麵糊稀泥裡面多放兩湯匙乾麵粉,就又能夠繼續揉麵團了。

 

*當然,補充乾麵粉時,也是以少量為原則,不然麵團太乾了又得加水,然後水不小心又放多了只好再添些麵粉…。

如此無限循環下去 ∞...恭喜您,可以準備申請金氏世界紀錄的史上最大麵團啦!

 


 

做法:

 

青蔥洗淨,如果底部有根,就用廚房剪刀除去根部,每株蔥再剪成三長段即可。

 

(不必事先用剪刀剪成蔥花,因為接下來使用機器揉麵團時,蔥段會自動被攪碎,直接變成蔥花。省事吧!)

 

跪婦今天使用的是從自家院子新鮮摘採的蔥,挑幾根嫩葉來當這回的主角。

 

比起上回示範的懶人版蔥油大餅,跪婦這次還更懶了,連拿廚房剪刀來剪蔥的那招都不用。

 

因為我沒有連根拔起青蔥,所以只要把蔥綠部分清洗乾淨丶瀝乾水份之後,直接用手扳成兩半。

 

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將兩杯涼開水放進微波專用碗中,微波個二十秒,至微溫的狀態即可。(水太熱的話,會燙死酵母菌,使麵團發不起來,這樣子做出來的堅硬成品,可以直接拿來當磚塊使用。)

 

接著把蔥段扔進麵粉、糖、酵母粉、溫水裡去攪拌。

 

 

桌式電動攪拌器版本:

 

攪拌器開一檔,先攪勻材料。

接著再開二檔,繼續攪個五分鐘左右。(確切時間會根據機器的廠牌型號而有所不同,請自行觀察。)

 

當它變成一坨跟耳垂差不多柔軟的麵團,而且水分完全融入麵粉之中,就可以關機了。

 

因為我們不是在參加麵團選美比賽,所以只要麵團有攪拌成一團、材料有混合均勻、沒有沾粘很多麵團在攪拌盆上,就表示已經攪好了。

 

製作這種懶人版的蔥油大餅,真的真的不必硬要攪到麵團光滑無比的程度,讓攪拌器休息休息吧~

 

麵包機版本:

 

如果您使用麵包機,則高抬貴手輕輕一按,將麵包機調整至「dough 麵團功能」。

接著,就讓機器在廚房做苦工,娘娘們請移駕去坐沙發翹腳休息啦!

 

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桌式電動攪拌器版本:

 

看見麵團揉好之後,就可以取下攪拌棒。

直接在攪拌盆上方蓋一個東西(跪婦一般蓋擀麵墊或者鍋蓋。透明鍋蓋還能觀察到麵團發酵的程度,很好用)。

這個步驟是為了保持濕度,防止麵團乾燥。

 

接著就是等候酵母菌吃飽喝足,讓麵團長成一個小胖子啦!

如果天氣溫暖的話,就不用移動攪拌盆;若是天氣寒冷,則要把攪拌盆移到溫暖的地方發酵。

 

麵包機版本:

 

如果您使用麵包機處理麵團的話,麻煩繼續坐著翹腳,什麼事情都不用管。

血汗苦力的麵包機,會乖乖地幫您發酵好麵團。   

 

 

 

根據氣候與室溫的不同,一般等待個一兩小時左右,當麵團差不多發酵到兩倍大時,就可以拿出來整形嘍!

 

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從接下來的整形步驟開始,就是改良過後的方式。下列步驟與跪婦前幾天示範的懶人版蔥油大餅,有幾個不同點。

 

先前的食譜,真的是超級無敵宇宙霹靂懶人版的,直接讓攪拌器或者麵包機揉圓麵團丶撒上芝麻丶擀平以後,就下鍋煎熟了。

 

在發表製作<懶人版蔥油大餅>的食譜之後,有網友建議,這餅要是多點層次,口感會比較好。

 

沒問題!

 

一張有內涵的蔥油大餅,層次肯定是可以非常多滴。

 

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把面團擀得非常薄,擀成一個近似於長方形的麵片。

 

再把薄麵片刷上薄薄的植物油之後,由比較長的一邊卷起來。

 

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將麵片卷成圓柱以後,盤起來,使面團看起來像個蝸牛殼一樣。

 

用手掌把蝸牛殼壓扁,方便等一下擀開來。

 

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喜歡吃芝麻的,在蝸牛殼上下方都撒上白芝麻。

 

再將蝸牛殼擀平,順便把芝麻壓入蝸牛殼,等一下比較不會一直掉芝麻渣。

 

讓「牠」的厚度約介於0.5至1公分左右。(蝸牛嘛,國文老師說要用這個「牠」字才正確。)

 

老話一句,雖然我們努力地在給麵團整形,但是我們並不是來廚房參加選美比賽的,所以要把它擀成多方、多圓、多厚、多薄,都隨心所欲。

 

喜歡吃有嚼勁的,就擀薄一點;喜歡吃口感鬆軟的,就擀厚一點。

 

 

跪婦的食譜用了五杯麵粉,可以做出三張比臉還要大的大餅。(想起了自己的大餅臉。)

 

擀完三張之後,可以發現,最先擀好的第一張大餅,已經比剛擀好時又稍微變厚了,這就叫做「二次發酵」。

 

 

倒油至平底鍋。

跟跪婦一樣怕胖的,就少倒一點油。

不過話又說回來,油若是太少了,餅吃起來就沒那麼香啊~

 

調中火。

 

不用蓋鍋蓋。

 

煎個兩分鐘左右,然後輕輕搖晃一下平底鍋。

如果大餅還黏在平底鍋,表示時機未到,施主請耐心等待;如果大餅會晃動,就用鏟子掀起角落一點點,偷偷看它下面一眼(別害羞啊 !)。

 

若是發現大餅的底部還很蒼白,那就繼續把它留在油鍋裡煎熬。

 

假如底部已經變成金黃色,就趕緊翻面,再給它繼續好好的煎一煎(這時候要唱「別人的痛苦就是我的快樂,哈哈哈哈~」)。

 

附註:

 

如果動作夠熟練,煎餅的時候,還可以在另一個爐子煮個蔬菜蛋花湯,快速完成營養均衡的一餐。

 

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等兩面都各自煎個兩、三分鐘,大餅上上下下都呈現金黃色之後,就可以放到砧板上。

喜歡吃鹹味的,均勻撒一點薄鹽在大餅的兩面。

給小寶寶吃的,請不要撒鹽。

 

切成四塊或者大卸八塊,就可以享用嘍~:)

 

*給小童吃的話,跪婦會拿沒有鹽分的大餅,並且去除酥脆的餅皮,只留軟嫩的餅心。然後,掰成小塊,讓一歲左右的小朋友自己慢慢抓來吃。

 

常常這樣練習,有助於小孩的細動作發展,對腦部發育也有幫助喲!*

 

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超級比一比:

 

兩種懶人蔥油大餅的做法,之前做的原始版懶人蔥油大餅,切面只有發酵後的氣孔。(圖片上方)

 

改良版本的蔥油大餅,切開來一看,明顯多了層次,口感上也更加豐富了。(圖片下方)

  

附註:

 

若是時間比較不夠,也可以在晚上睡前攪拌均勻麵團之後,連盆直接放入冰箱裡冷藏,讓麵團「冷發酵」一個晚上,隔天一早就可以繼續接著整形、煎熟來享用了。

 

不過要注意,假如發酵時間太久,麵團會出酒味,煎熟之後會產生苦味,影響食慾。

 

省時省事小竅門:

 

1. 做大餅,麵粉不必過篩,省了一個步驟,也省了清洗篩網。

 

2. 蔥不必拿菜刀和砧板來切,如果是有帶根部的整株蔥,用廚房剪刀處理,剪除根後剪成數段,相當輕鬆。

此法省了清洗菜刀和砧板的麻煩。

 

3. 不必像傳統食譜一樣製作麻煩

(傳統蔥油餅的做法要先把麵團桿平、抹油、撒鹽和調味料、撒蔥花、卷起來成團、再擀平...

相較之下,跪婦的蔥油大餅做法超簡單,省時省事又省力,但是成品依然美味可口。)

 

4. 家裡有麵包機或者桌式電動攪拌機的話,用來揉麵團很棒,不只省力,也可以避免揉麵團揉出媽媽手。

(沒有機器的話,也可以用手揉,把它當作減肥健身運動。不過,將來可以考慮敗一臺機器。)

 

 

如果喜歡跪婦這道蔥油大餅,歡迎參考一系列的「五種材料,做手工餐點」食譜

 

1、再也不買鬆餅粉:五種材料,做出安心鬆餅(適合一歲以上長牙小童食用)


 

2、五種材料,做手工芝麻蛋捲(適合一歲半到兩歲以上的小童,可以一手直接抓著吃喲!)


 

3、快速蒸蛋(適合寶寶與全家人一起享用的超簡單美食)


 

4、五種材料,做懶人蔥油大餅


 

5、無糖無蛋無發粉,輕鬆自製低脂高纖能量餅乾

 


 

再次謝謝網友們的意見,讓這款簡單易做的蔥油大餅有了改良,吃起來更加美味了。

 

也歡迎各位朋友留言,發表您的任何看法。集思廣益,開創出最簡便好做又營養好吃的食物,讓每個忙碌的人都可以輕鬆制作美味的佳肴,與親朋好友分享。

 

感謝您花時間閱讀跪婦的嘔心瀝血之作,咱們下回見嘍!^_^

 

 

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