Friday, October 10, 2014

[食譜]三分鐘搞定:藍莓優格乳酪蛋糕(附避免蛋糕塌陷、裂開的5個小竅門)

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最近朋友們流行製作乳酪蛋糕,跪婦也來分享一下自己的懶人版藍莓優格乳酪蛋糕。不必打發蛋白,也不用把蛋白蛋黃分開,基本上三分鐘之內就可以搞定的乳酪蛋糕糊。加上優格,除了補充鈣質之外,也減低了乳酪蛋糕的熱量,吃起來比較沒有罪惡感。用大烤箱、小烤箱、大同電鍋、炒菜鍋、微波爐,都可以烘熟,非常適合新手製作。



 

剛做好、放涼之後,就很香很好吃了,不過,建議放在冰箱冰一整夜,隔天再吃會更綿密、更美味喔!

 

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旅居海外十多年來,因為外食太貴又不方便(現在還要擔心黑心食品),跪婦數不清煮過多少頓餐點。所以雖然不是烹飪專業出身,也能夠做幾道拿手好菜,甚至有幸在美國的廚藝競賽中,獲得不錯的成績。

 

讀大學的時候,跪婦迷上了吃乳酪蛋糕。可是,知名的Cheesecake Factory賣的乳酪蛋糕,加上稅和小費就超過六美元,還只有巴掌大的一片而已,讓人只買一次就卻步了。

 

既然外面賣的太貴,那就自己做來吃吧!

 

欸,做乳酪蛋糕看起來好像很難的樣子,要軟化奶油乳酪、分開蛋白和蛋黃、打發蛋白。

 

而且攪拌乳酪糊的手法還要夠高明,才能均勻混合材料,又不至於破壞辛苦打發的蛋白。

 

然後烤乳酪蛋糕的時候,那溫度、濕度、時間,好像都要掌握得恰到好處,才不會裂開來或者塌下去。

 

天啊,這麼繁複的步驟,光用想的我就要跟您跪啦!Orz

 

不過為了吃到美味又便宜的乳酪蛋糕,我還是按步就班地照著許多名廚的食譜做了好幾年。

 

然後,在熟悉美式重乳酪蛋糕和日式輕乳酪蛋糕這兩大類乳酪蛋糕之後,我就忍不住開始來惡搞(誤)...來開發新做法了。

 

為了省時,跪婦版的乳酪蛋糕省略了隔水加熱來軟化奶油乳酪的步驟。

 

為了省事,我不將蛋白和蛋黃分開,也不用辛苦打發蛋白。

 

為了減低熱量與維持綿密的乳酪口感,我不添加過多的麵粉。

 

為了健康著想,我也不放泡打粉。

 

這樣一來,做出來的乳酪蛋糕,口感比美式重乳酪蛋糕要清爽,熱量也比較低一些,吃起來不會太有罪惡感。

 

不過,俗話說心急吃不了熱豆腐,我強烈建議各位「乳酪蛋糕放涼之後,冰一個晚上再吃」。

 

因為,熱騰騰的乳酪蛋糕,老實說,吃起來像「加糖的蒸蛋」。哈哈!

 

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廢話少說。這種簡單的乳酪蛋糕,到底要怎麼做呢?

 

來來來,很簡單,乳酪蛋糕的材料就是這五種而已:

 

奶油乳酪(cream cheese)    450克(約16盎司)

 

優格 (yogurt)    170克(約6盎司)

 

雞蛋 (egg)    3顆

 

糖(sugar)     1/2杯

 

低筋麵粉或者中筋麵粉 (cake flour or all purpose flour)   2大匙

 

*建議將全部的材料先放在室溫當中,直到它們不冰涼,再開始製作。

 

*奶油乳酪事先切成小塊,有助於均勻地攪拌材料。

 

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水果醬汁的材料(可省略):

 

果醬 適量

新鮮水果  適量 (可省略)

 

*加上這個醬汁,會讓乳酪蛋糕更好看。可以任意選擇自己喜歡的果醬。不過,為了避免成品吃起來太甜,請適量添加果醬喔!

 

*今天家裡剛好有新鮮藍莓,很適合拿來做醬汁。改成草莓、奇異果之類的水果也不錯,但是新鮮蘋果、香蕉和梨子比較容易氧化、變色、變味,所以不建議使用。如果沒有適合的新鮮水果,直接放果醬就可以了。

 

(老實說,如果不是為了拿來拍照放臉書/網頁給大家看,或者做來送人的話,平常跪婦是不加醬汁的,因為乳酪蛋糕本身就已經夠好吃了。)

 

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{食材小教室}

 

We are what we eat. 我們就是由自己吃進去的食物所組成的,所以吃什麼、吃對食物很重要。在開始製作美味的乳酪蛋糕之前,一起來認識一下今天的主角吧!

 

*奶油乳酪:奶油乳酪是一種還沒有經過完全發酵、熟成的乳酪。它的口感微酸,屬於乳酪家族的成員。記得別買成「奶油(牛油/黃油/butter)」嘍!

 

奶油乳酪不是那種做披薩專用,會拉絲的的起司。它長得白色一塊,直接抹在貝果上面也是超搭配的。

 

我發覺在Costco買奶油乳酪好像有比較便宜,而且它是由「沒有添加賀爾蒙/激素」的鮮奶所製造而成,吃起來比較安心。不過,在Costco買奶油乳酪,一次就要買ㄧ大塊,對於需求量不多的人來說是個麻煩。

 

如果用不完,也可以將奶油乳酪冷凍。冷凍過的奶油乳酪,仍然可以用來製作乳酪蛋糕,但是因為有些脫水,就不適合用來抹在貝果上面了。

 

*優格:隨您想用哪一牌,什麼口味的都可以。不過為了降低糖分與熱量的攝取,建議選擇原味低脂優格。

 

您若是家裡沒有優格,也可省略掉它,或者拿嫩豆腐來代替,做成低脂的豆腐乳酪蛋糕。

 

*雞蛋:我是用頭好壯壯又大顆的雞蛋寶寶,所以您買到的雞蛋若是個頭比較嬌小,請多放一顆,謝謝。

 

*糖:白糖、黑糖、紅糖、黃糖、果糖、蜂蜜、楓糖漿,都可以任意選擇。不過,如果您的優格已經是含糖的,然後等一下又要在蛋糕上面淋醬汁的話,請把添加的糖量斟酌減少個ㄧ、兩湯匙,不然成品會太甜喔!

 

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好,非常感謝各位聽跪婦囉嗦了這麼久。

 

食材早已準備齊全,雞蛋、優格和奶油乳酪,也差不多都來到室溫狀態了。我們終於可以開始製作乳酪蛋糕啦!

 

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做法(只有幾個簡單的步驟):

 

首先,把室溫狀態的奶油乳酪、優格、糖、麵粉都扔進果汁機/磨碎機/食物調理機裡面,調低速,讓它慢慢地打一打。

 

*如果使用「打發蛋白的那種電動攪拌器」,一定一定一定要把奶油乳酪切小塊,放至室溫軟化之後再攪拌,否則冰涼的奶油乳酪會噴發得整個廚房都是白點。

 

 

再將雞蛋分次加入。

 

*雞蛋最好能夠分次加入,讓它均勻混合至麵糊裡面。例如:加一顆蛋之後,開低速打一下,再加入另一顆蛋。

 

 

如果覺得有材料沒有被攪拌到,就先關掉電源,用筷子/湯匙在乳酪糊裡攪拌幾圈,然後取出筷子,繼續以低速打勻。

 

只要ㄧ打到材料混合均勻,就關機,不要再打它嘍!再打它就要內傷了(我是說真的,等一下看到文章最下面的失敗經驗與心得分享,您就會明白了)。

 

 

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拿起烤肉專用的刷子,在烤盤(或者任何耐熱耐烤的容器)底部與四周抹薄薄的一層植物油。

 

*我是比較不喜歡鋪上烤盤紙,因為撕掉蛋糕下的烤盤紙,真是滿麻煩的一件事。我懶。Orz。

 

*另一方面,我不清楚烤盤紙的成分,在高溫加熱後,是否會散發出任何像雙酚A(BPA)一類的有害物質。所以寧可在烤盤上抹油,反正多吃幾口植物油,頂多就是肥一點而已。

 

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將均勻攪打好的乳酪糊,ㄧ口氣全部倒入烤盤裡面。

 

把烤盤小心地拿起來,力道均勻地在桌上扣幾下。當心,別用力過度,把麵糊灑出來了!

 

*摔打烤盤的這個步驟,是為了把乳酪糊裡面的氣泡震破,使成品的切面不會有許多坑坑洞洞,也讓蛋糕的口感更加綿密細緻。

 

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下面列出五種烘焙/蒸/微波乳酪蛋糕的方法,歡迎您選用最喜歡、最方便的方式來試試看。

 

 

1) 小烤箱烘焙乳酪蛋糕的做法:

 

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趁著果汁機在轉動的時候,把烤箱調到攝氏160度/華氏325度預熱一下(雖然說我很懶,預熱這個步驟常常自動省略)。

 

將乳酪糊在攝氏160度/華氏325度烤個30到50分鐘左右,直到表面呈現金黃色澤,並且以細竹籤插入中央時,沒有生麵糊沾黏。

 

將成品放至室溫之後再冷藏一晚,口感最棒。

 

 

2) 大烤箱「水浴法/蒸烤法(water bath method)」製作乳酪蛋糕

 

拿一個大烤盤,在烤盤裡裝熱水。

將「裝有乳酪糊的模具」,放入裝熱水的大烤盤裡面。

 

將乳酪糊在攝氏160度/華氏325度,烘烤40分鐘到ㄧ小時左右。

 

如果烘焙途中,大烤盤裡的水被烤乾了,請記得酌量添加熱水。

 

等蛋糕表面呈現金黃色澤,並且以細竹籤插入中央時,沒有生麵糊沾黏,就表示烤好了。

 

*這是個人試驗過後,覺得烘焙乳酪蛋糕最好的方式,因為蒸烤法可以讓烤箱溫度不至於過高,以比較柔和的方式來烘焙乳酪糊,讓成品不容易裂開、塌陷,或者烤焦。

 

*蒸烤法的缺點,就是蛋糕可能要烤比較久才會熟,假如麵糊份量比較多,甚至要烤一個半小時。

 

 

3) 炒菜鍋蒸乳酪蛋糕的做法:

 

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將蒸架放入鍋中,在鍋內加水。

 

*注意,水量不要超過蒸架的高度,如此避免沸騰冒泡時,沸水跑進麵糊裡面。

 

*假如方便的話,建議您用大塊的蒸籠布包覆住鍋蓋,如此可以防止水氣滴在蛋糕表面,造成它塌陷,影響美觀。

 

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將烤盤放在蒸架上,蓋上鍋蓋。

 

在鍋蓋側邊預留一個縫隙(可以插一根筷子),幫助蒸氣散發,避免鍋內溫度過高。


 

調中火。看見水燒滾之後,轉成小火。


 

我是在水滾之後,蒸大約20分鐘左右,直到以細竹籤插入蛋糕中央時,沒有生麵糊沾黏,就表示蒸熟了。

 

*將成品放至室溫之後再冷藏一晚,口感最棒。

 

*若是喜歡金黃色澤、口感緊密的乳酪蛋糕,也可以等蛋糕蒸熟之後,再將烤盤放入烤箱中,烘焙至表面上色為止。但是,再次烘焙的這個步驟要好好掌握,以免加熱過度,造成蛋糕塌陷、裂開。

 

*我個人覺得,乳酪蛋糕其實用烤的最好吃,因為蒸熟的好像太濕潤了(個人觀點,僅供參考)。


 

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4) 大同電鍋蒸乳酪蛋糕的做法:

 

在外鍋放入蒸架,並且倒入兩杯量米杯的水。

將烤盤放在蒸架上,蓋上鍋蓋。

 

*假如方便的話,建議您用大塊的蒸籠布包覆住鍋蓋,如此可以防止水氣滴在蛋糕表面,造成它塌陷,影響美觀。


 

在鍋蓋側邊插一根筷子,幫助蒸氣散發,避免鍋內溫度過高。

 

按下開關,等開關跳起後,拿一根細竹籤插入蛋糕中心,若是沒有生麵糊沾黏,就表示蒸熟了。

 

如果感覺還沒熟,沒關係,外鍋再加一杯水,繼續蒸十分鐘後,再拿竹籤確定一次。

 

*將成品放至室溫之後,再冷藏一晚,口感最棒。

 

*若是喜歡金黃色澤、口感緊密的乳酪蛋糕,也可以等蛋糕蒸熟之後,再將烤盤放入烤箱中,烘焙至表面上色為止。但是,再次烘焙的這個步驟要好好掌握,以免加熱過度,造成蛋糕塌陷、裂開。

 

*我個人覺得,乳酪蛋糕其實用烤的最好吃,因為蒸熟的好像太濕潤了(個人觀點,僅供參考)。

 

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5) 微波爐烘乳酪蛋糕的做法:

 

跪婦很忙又很懶,可是臨時想吃乳酪蛋糕的時候,我還曾經把生麵糊放在微波專用碗內,直接扔進微波爐裡面熱熟。

 

每個廠牌型號的微波爐功率不同,建議調到中間強度,每微波兩、三分鐘拿出來觀察,直到中心部位變熟為止。

 

*將成品放至室溫之後再冷藏一晚,口感最棒。

 

*用微波爐來做乳酪蛋糕,雖然很方便,但它的缺點是無法均勻加熱。往往蛋糕的四周已經熟透了,中心還是半生不熟。然後好不容易等到蛋糕中心也熟了,四周又因為過熱而裂開了。這樣子既不好看,口感也比較乾燥,所以是最不推薦的方式。

 

*更新:改善的方法,是將材料減半,少量製作,成功率將會大大地提高。

 

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藍莓醬汁的做法:

 

等乳酪蛋糕放至室溫,或者冷藏過夜之後,再開始製作藍莓醬汁。

 

將果醬放入微波專用容器中,微波20秒左右,直到果醬變成可以流動的的液態。(假如果醬本身就比較稀,會流動的話,就不必再微波了。)

 

放入藍莓,攪拌均勻 (小心不要把藍莓擠破,影響成品的美觀)。

 

將醬汁淋在「室溫狀態」的乳酪蛋糕上面。(如果乳酪蛋糕溫度太高的話,會把新鮮水果燙傷,造成水果軟化出水,影響美觀和口感。)

 

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如何自烤盤中,輕鬆取出一塊乳酪蛋糕?

 

只要先拿水果刀在蛋糕上切數等份,再用「蛋糕鏟(cake server)」,輕輕地把蛋糕由下往上鏟起來,放在小碟子內,就非常漂亮嘍!

 

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{烘焙小教室}

 

製作乳酪蛋糕的常見問答:

 

Q. 為什麼我的乳酪蛋糕在烤的時候很蓬鬆,ㄧ拿出烤箱就塌了。

 

A.因為熱漲冷縮的緣故,剛出爐的蛋糕ㄧ遇冷,本來就會下陷一些。

 

可以趁熱拿著小支的水果刀,在烤盤四周畫一圈,讓附著在烤盤周圍的蛋糕與烤盤分離。這個小竅門,可以避免蛋糕回縮時,中心部位與四周的高低落差太大。

 

Q. 為什麼我的乳酪蛋糕會裂開來?

 

A. 乳酪蛋糕的表層,如果有一些些小裂縫,是很正常的,沒有關係。

 

如果很介意的話,我們可以製作水果醬汁,或者利用打發鮮奶油(whipped cream)來遮醜遮瑕兼遮羞。

 

但是,假如蛋糕裂開的縫非常大,甚至裂到蛋糕的中心或者底部,就表示製作過程要再多加留意,因為這與攪拌方式、烘焙溫度、烘焙的時間有關。

 

Q. 如何避免乳酪蛋糕塌陷?

 

 A. 

 

(一) 適度攪拌麵糊即可。

 

記得剛剛提到不要過度攪打麵糊,免得它內傷嗎?

 

過度攪拌麵糊,會讓許多空氣跑進去,遇熱時會很蓬鬆很漂亮,但是只要一離開烤箱,蛋糕遇冷即縮,它就垮下去了。(有沒有感覺很像是「泡沫經濟」的理論?)

 

因此,只要看見乳酪糊攪拌均勻,就應該立刻停止。基本上,製作乳酪蛋糕時,果汁機我只使用低速至中速,而且不會攪拌超過三分鐘。

 

(二) 材料的溫度

 

在製作乳酪蛋糕糊之前,建議您將所有材料放到室溫的程度,並且把奶油乳酪切成小塊,這樣就能幫助乳酪糊均勻攪拌。

 

假如時間不夠的話,可以將奶油乳酪稍微微波個20秒,不要加熱太久,只要讓它軟化就行了。

 

*記住,千萬別讓奶油乳酪過度加熱,尤其別把它熱到融化如液體的程度,不然奶油乳酪的乳蛋白和水份會分離,變得像豆花一樣。若是使用過熱的奶油乳酪,製造出來的乳酪蛋糕口感不會滑順。

 

反過來說,如果材料冰涼又大塊,就必須要花更多的時間才能攪拌均勻,如此一來,也就打入更多空氣在蛋糕糊裡面,等蛋糕冷卻之後,就會造成嚴重的塌陷。

 

(三) 不要過度烘烤

 

乳酪蛋糕一烤好之後,就要趕快拿出來放涼。待在烤箱裡面太久,會讓它過度烘烤,便容易造成蛋糕表面乾燥,產生小細紋。等它冷卻下來,蛋糕就會變得皺皺垮垮的。

 

比較有經驗的點心師傅,甚至會在乳酪蛋糕的中心還沒全部凝結,仍然濕潤的狀態下,就拿出烤箱,讓蛋糕本身的餘溫把中間的部份烘熟。不過,這個方式要等到很有烘焙經驗才能使用,以免吃進生蛋,讓身體生病喔!





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