Monday, October 13, 2014

[食安]焦糖雞蛋布丁(電鍋/電子鍋/小烤箱/微波爐 蒸/烤布丁與「避免布丁變成 蛋花湯」的祕訣)

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好,跪婦承認自己真的是很懶惰又愛吃,所以延續上次使用果汁機,三分鐘就搞定一個乳酪蛋糕之後,這次還是一樣,利用果汁機/食物調理機,甚至只要一雙筷子,就可以用大同電鍋/電子鍋/大(小)烤箱/炒菜鍋/微波爐,迅速製作安心健康的焦糖雞蛋布丁。

 

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離鄉在外的遊子,總是會懷念自己小時後吃過的東西。

 

話說跪婦剛到美國讀書的時候,某天特別懷念雞蛋布丁的滋味,便興沖沖地到附近超市買 "pudding"。看見美國的超市內,「布丁」的選擇還真多,有原味、香草、草莓、巧克力...等口味,有的要冰存,有的放室溫就可以了,而且價格都不貴,便興高采烈地選購了好幾盒。

 

結果,買回家打開來,才發現:「這哪是布丁?這根本就是漿糊!」

 

好吧,說明白一點,我買到的是類似「港式奶黃包裡面的奶黃餡」那種可以吃的甜漿糊。這種食物在美國就叫做pudding,名字聽起來跟中文的「布丁」一模一樣,也是小朋友愛吃的點心之一。

 

但是,美式布丁跟我小時候吃的「雞蛋布丁」,根本是兩碼子事兒。

 

後來才知道,我應該買custard 或者 flan 才對。上述兩樣甜品,跟法式甜點 crème caramel 都屬於同一個點心家族。

 

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事實上,世界各國都有類似雞蛋布丁的點心,它主要由雞蛋、奶類、糖所混合而成,只是配方和做法稍微有點區別。

 

來自歐洲與南美洲朋友,就常常用烤箱製作 flan 分給大家吃。印度朋友則是把雞蛋布丁用蒸的,甚至還可以將食材放在高壓鍋裡面,迅速完成一碗布丁。

 

至於美國人,他們天不怕、地不怕,還不怕肥,喜歡把布丁混合液倒入油滋滋的派皮裡面,烤成熱量爆表的雞蛋布丁派(custard pie),看起來像是放大版的臺式蛋塔。跪婦每吃一片這種布丁派,就要連續跑操場十圈,才能減低內心的罪惡感啊 !(淚奔~)

 

俗話說,人怕出名、豬怕肥。跪婦其實也很怕肥 ^(oo)^,所以今天要與大家分享的,是比較低脂健康的雞蛋布丁做法。

 

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所需要的設備:

 

果汁機/食物調理機/調理棒/一雙筷子  

 

耐熱耐烤的容器

 

濾網

 

大烤箱/小烤箱/大同電鍋/電子鍋/微波爐

 

平底鍋 (做焦糖醬汁用,可省略。)

 

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材料:

 

雞蛋布丁:

 

雞蛋  4顆

牛奶  2杯(或者雞蛋的兩倍份量)

糖  1/3杯

香草精  1/4小茶匙

太白粉/玉米澱粉  2小茶匙(可省略)

 

*利用微波爐製作雞蛋布丁的食材要減量,詳細配方請見下方「用微波爐製作雞蛋布丁的方式」。

 

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焦糖醬汁:

 

白糖 半杯 (約100公克)

水/牛奶 2大匙

 

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雞蛋布丁材料替換上的建議:

 

(一)雞蛋:

 

*如果是做給六個月以上、一歲以下的幼童食用,建議只使用蛋黃而不用全蛋。約略以兩顆蛋黃來取代一顆全蛋。

 

(二)牛奶:

 

*全脂/低脂/脫脂牛奶都可以使用。

 

*不怕胖的人,用鮮奶油(忌廉/鮮忌廉/whipping cream/heavy cream) 或者咖啡奶精(half half)來取代,成品會更加香濃可口。

 

*若是想為布丁來點變化,也可以使用巧克力牛奶、草莓牛奶、胚芽牛奶、咖啡牛奶、香蕉牛奶...等調味乳品,製作出不同口味的布丁。

 

*對牛奶過敏的人,可以使用豆漿(soy milk)、杏仁漿(almond milk)、椰子奶(coconut milk)、藜麥奶(quinoa milk)...等食材。它們的中文名字或者英文名字雖然有個「奶(milk)」字,其實是素食,不含牛奶的成份。用這些植物磨漿來製作布丁,是很好的選擇。

 

*假如您使用調味乳,或者味道本身就很香濃的植物漿,就不必再加上香草精嘍!

 

*若是製作給一歲以下的寶寶,請使用母奶或者配方奶來取代牛奶。

 

(三)糖:

 

*白糖、黑糖、紅糖、黃糖皆可使用,只是成品的顏色與風味會稍微不一樣。

 

(四)香草精:

 

*雞蛋布丁會有些蛋腥味,所以要加一些香草精來遮蓋腥味。但是,假如香草精加多了,反而會讓布丁吃起來像在吞感冒咳嗽糖漿一樣,化學味道很重,所以要注意香草精的使用量。

 

*香草豆莢的味道優於香草精,香草精的味道又勝過香草粉。價格也是依序由高至低,請按照個人預算及喜好來使用。

 

*若是有製作焦糖醬汁,由於醬汁的甜味也可以遮蓋蛋腥味,就可以不放香草精。

 

*假如您使用調味乳,或者味道本身就很香濃的植物漿,也不必再加上香草精嘍!

 

(五)太白粉:

 

*加入少量太白粉或者玉米澱粉/低筋麵粉/中筋麵粉/ 吉利丁粉之類的材料,是為了幫助布丁凝固。此外,這些澱粉類的材料可以使布丁產生滑嫩的口感。

 

如果不喜歡額外添加任何粉類,絕對可以省略不放。

 

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做法:

 

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將雞蛋打入果汁機/調理機/碗裡。

 

把牛奶倒入蛋殼裡,用來測量2倍的份量。(或者直接倒入兩杯牛奶)

 

再加入糖與香草精。

 

將所有材料用果汁機/食物調理機/調理棒/筷子攪拌均勻。

 

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以濾網過濾掉泡沫與大塊的殘渣。

 

*建議至少來回過濾個兩、三次,清除大部份的泡沫,如此可以蒸出口感滑嫩,而且沒有過多大氣孔的布丁。

 

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下面列出六種蒸/烤/微波焦糖布丁的方法,歡迎您選用最喜歡、最方便的做法來試試看。

 


1) 小烤箱「水浴法/蒸烤法(water bath method)」

 


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拿一個大烤盤,在烤盤裡裝熱水 (*不要使用沸水喔!熱水即可)。

 

將「裝有蛋汁的模具」,放入「裝熱水的大烤盤」裡面。(真像是在繞口令^﹏^)

 

將蛋汁在攝氏160度/華氏325度,烘烤40分鐘左右。

 

如果烘焙途中,大烤盤裡的水被烤乾了,請記得酌量添加熱水。

 

等布丁表面呈現金黃色澤,並且搖晃模具,中央沒有生蛋汁冒出來時,就表示烤好了。

 

*這是個人試驗過後,覺得製作布丁最好的方式之一。因為水浴法/蒸烤法可以讓烤箱溫度不至於過高,以比較柔和的方式來烘焙雞蛋布丁,也讓布丁能夠受熱均勻,不容易烤焦。

 

*蒸烤法的缺點,就是布丁要烤比較久才會熟,也因此比較耗電。尤其假如將食材加倍製作,蛋汁的份量比較多的話,甚至要烤一個小時以上才會完成。

 

 

2) 大烤箱「水浴法/蒸烤法(water bath method)」

 

使用大烤箱來烤布丁,方法與小烤箱完全相同,請倒帶回去看做法。

 

不過,因為大烤箱的空間足夠,適合一次製作好幾碗布丁。

 

 

3) 炒菜鍋蒸布丁的做法:

 

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將蒸架放入鍋中,在鍋內加水。

 

*注意,水量不要超過蒸架的高度,如此避免沸騰冒泡時,沸水跑進布丁裡面。

 

*假如方便的話,建議您用大塊的蒸籠布包覆住鍋蓋,如此可以防止水蒸氣滴在布丁表面,造成它頂部塌陷,影響美觀。

 

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將烤盤放在蒸架上,蓋上鍋蓋。

 

在鍋蓋側邊預留一個縫隙(可以插一根筷子),幫助蒸氣散發,避免鍋內溫度過高。 

 

調中火。看見水燒滾之後,轉成小火。 

 

我是在水滾之後,蒸大約15分鐘左右,搖晃模具,沒有看見生蛋汁跑出來,就表示蒸熟了。

 

*將成品放至室溫之後再享用,一來避免燙傷,二來使食材風味融合。冷藏一晚,口感也很棒。

 

 

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4) 用電子鍋製作雞蛋布丁的方式

 

這個做法最簡單,就直接把所有的生蛋汁倒入電子鍋的內鍋裡面,按下蒸飯的開關。

 

等雞蛋布丁蒸熟了,電子鍋就會快樂地唱歌啦!

 

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*試驗過各種不同方式之後,跪婦發現,利用電子鍋來製作雞蛋布丁,不但是最適合懶人的超簡單方法,它的效果更是驚人的好,比用大同電鍋做出來的漂亮,幾乎沒有氣孔。

 

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*由於電子鍋的底部直接就是熱源,還剛好可以把焦糖醬汁繼續加熱,變成更漂亮的色澤。

 

*此外,因為電子鍋的內鍋是不沾鍋,所以不必抹油就可以非常漂亮地把布丁倒扣出來,成功率基本上是百分之百。

 

 

5)用大同電鍋蒸雞蛋布丁的做法:

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在外鍋放入蒸架,並且倒入一杯量米杯的水。

將烤盤放在蒸架上,蓋上鍋蓋。

 

*假如方便的話,建議您用大塊的蒸籠布包覆住鍋蓋,如此可以防止水蒸氣滴在布丁表面,造成它頂部塌陷,影響美觀。 

 

將鍋蓋稍微開個小縫,或者在鍋蓋側邊插一根筷子。這個步驟可以幫助水蒸氣散發,避免鍋內溫度過高,使布丁過度加熱。

 

聽見水滾後15分鐘左右,可以揭開鍋蓋來觀察布丁,並且用夾子夾住碗的邊緣,稍微搖晃一下。假如沒有生蛋汁跑出來,就可以關火。蓋好鍋蓋,讓餘熱將布丁悶熟。

 

*將成品放至室溫之後再品嚐,避免燙傷。也可以冷藏一晚再享用,風味絕佳。

 

 

6) 用微波爐製作雞蛋布丁的方式:

 

跪婦很忙又很懶,可是臨時想吃布丁的時候,我常常把生蛋汁放在微波專用碗內,直接扔進微波爐裡面熱熟。

 

但是,根據個人多年的經驗,利用微波爐來製作布丁,最好一次只做一人份,成品會比較漂亮與美味,而且也能避免液態食物加熱太久,不慎溢出容器的困擾。

 

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看,這就是微波爐布丁的成品,它的內心也可以很光滑細緻。

 

我家小妞吃得很滿意,連嘴角都翹起來了。(^ω^)


 

以下是專為微波爐布丁所寫的食譜:

 

*以微波爐來做布丁,份量不建議增加太多倍,避免製作失敗喔!

 

雞蛋  1顆

牛奶  2倍的雞蛋份量

糖  1大匙

香草精  兩滴

 

做法:

 

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將雞蛋打入碗裡。

 

把牛奶倒入蛋殼裡,用來測量2倍的份量。

再加入糖與香草精。

 

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以筷子攪拌均勻,用濾網過濾大塊的蛋白。

 

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拿一個小碟子蓋住碗口,留一些縫隙。

 

先微波一分三十秒,接著拿出來觀察,並且稍微晃動布丁,幫助生蛋汁均勻受熱。

 

接下來,每熱三十秒就拿出來觀察、晃動,直到中心部位變熟為止。

 

*每個廠牌型號的微波爐功率不同,如果能夠調整功率,建議調到70%強度。

 

*我懶得調整功率時,也是依照上述方式來操作微波爐,基本上三分鐘左右,就可以弄熟一小碗單人份量的布丁。

 

*請將成品放至室溫之後再享用,一來避免燙傷,二來使食材風味融合。冷藏一晚,口感也很棒。

 

*用微波爐來做布丁,真的很方便,就像用微波爐來蒸蛋一樣快速(歡迎參考跪婦的「六分鐘 快速蒸蛋」食譜)。多試驗幾次,您就能掌握以微波爐來製作布丁的時間了。

 

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焦糖醬汁的做法 (可省略):

 

*首先要提醒您:絕對絕對絕對不要拿湯匙挖熱騰騰的焦糖醬汁來品嚐,會燙傷嘴巴!也別用手指沾來吃,會燙傷手指頭!應該用觀察色澤的方式,來判斷醬汁是否完成了。

 

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將半杯白糖(約100公克)與三大匙水或者牛奶,全部放到不沾鍋裡面,調中小火,讓白糖慢慢融化。

 

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融化白糖的過程當中,可以輕輕地以順時鐘方向轉動平底鍋,幫助糖水均勻受熱與溶解。

 

*盡量不要用鍋鏟攪拌醬汁,而只轉動平底鍋幫助溶解。尤其只要看見糖水開始冒泡,就更應該停止攪動它,以免形成許多塊狀的結晶,讓醬汁看起來含有雜質,比較不漂亮。

 

等糖汁均勻溶化、變成金黃色或者咖啡色,就可以熄火了。(想吃風味濃厚的,可以製作深咖啡色的焦糖醬汁,想吃清淡口味的,熬煮到金黃色就可以了。)

 

趁熱杓起適量的焦糖醬汁,倒入製作布丁的模具當中。

 

順時針方向輕輕旋轉布丁模具,讓焦糖醬汁均勻地佈滿烤盤底部,即可暫時放置於一旁。

 

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製作焦糖醬汁的小竅門:

 

*在製作醬汁以前,於白糖中加入幾滴新鮮檸檬汁/萊姆汁,可以有效防止醬汁結晶。

 

*將白糖熬成焦糖醬汁,大約需要五到十分鐘左右。以順時鐘的方向轉動平底鍋,可以幫助糖水受熱均勻。當您看見糖水變成褐色,溶液也變得濃稠時,就應該立刻熄火了。

 

*除了熄火之外,也要趕緊把醬汁從鍋內移到蒸/烤布丁的模具當中,因為鍋子的餘溫會讓醬汁持續受熱,很容易就熬過頭了。

 

*過度熬煮會讓醬汁燒焦,吃起來就會滿嘴焦焦苦苦的,影響成品的風味。

 

*如果熬煮的時間太長,也會造成水分蒸發過多,使醬汁變硬變脆,變成一大塊硬糖果的狀態,那就不是焦糖醬汁了。

 

*也不要在熱醬汁中額外添加冷水,如此會造成部份醬汁結晶、硬化,只好再重煮一次了。

 

*一定要趁熱,或者溫熱的狀態,將焦糖醬汁抹在烤模底部。否則等冷卻之後,焦糖醬汁可能會乾燥,形成黏在鍋子底部的一層結晶,很難被挖掉了。

 

*如果焦糖醬汁變成固體結晶了,千萬不要用力刮下來,那樣會損壞鍋子的表層,產生許多刮痕。應該加入一些水,並且調到小火加熱,讓糖塊慢慢地溶化於水中,變成一碗糖水。

 

*技術純熟的師傅,甚至可以不加一滴水,就熬出漂亮的焦糖醬汁。不過,對於新手而言,添加水份或者牛奶,比較容易掌握熬煮的過程。

 

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{烘焙小教室}

 

製作雞蛋布丁的常見問答:

 

Q. 為什麼我調到大火,烤/蒸了很久,布丁裡面還是有一大堆水,像是「蛋花湯」一樣?

 

A. 噢噢,主要原因有幾個,也許是蛋汁太少/牛奶過多,或者是烤箱/蒸鍋的溫度太高,或者烤/蒸過頭了。

 

假如蛋汁的比例太低,食材無法凝固成為布丁。而假如製作布丁的溫度太高,又會讓食材裡面的蛋白質過早凝固,然後開始老化。

 

想想看,布丁加熱的時間過長,會讓雞蛋和牛奶裡面的蛋白質萎縮,迫使水份分離出來,讓蛋奶混合液變成「一塊硬雞蛋+一灘熱水」的狀態。

 

因此,建議看見布丁一凝固時,就要趕緊拿出烤箱或蒸鍋,避免過度加熱的情況發生。

 

經驗豐富的點心達人,會在布丁的中心還稍微能夠晃動的時候,就將模具遠離熱源,靠著食材本身的餘熱,逐漸烘熟中心部位。不過,這個方式對新手而言不好掌握,應該熟練布丁的製作之後再嘗試。

 

Q. 為什麼我的布丁有很多洞?

 

A.攪拌蛋汁的時候,如果您是使用果汁機/調理機,請攪拌30秒左右就停止。如果您是使用筷子,也請在均勻打散蛋液之後就停止,否則再打下去要內傷了。

 

這個小竅門,是避免過多的空氣跑入蛋汁裡面,造成布丁內部充滿孔洞,影響滑嫩的口感。

 

Q. 為什麼我的布丁有很多白斑點,像一隻小花貓(=θωθ=)?

 

A. 避免布丁色澤不平均,除了要將材料攪拌均勻之外,還要用濾網過濾掉大塊的物質。

 

跪婦懶得多洗一樣工具時,也會不想把濾網請出來用。可是,確實過濾個兩、三次蛋汁,真的可以將許多暗藏於蛋汁裡面的大塊蛋白給揪出來,讓成品更漂亮喔!

 

 

**跪婦是一名不收取廣告費用,也沒有獲得代言、代購等商業利益的主婦,發表文章純屬個人興趣。**

 

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