Tuesday, October 14, 2014

[食安]零油煙/零水氣:自製豬油(慢煮鍋/電子鍋/大同電鍋/大(小)烤箱/平底鍋)與「蒸發豬油水氣」的方法


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黑心油風暴再襲,愈來愈多的人決定自己煉油。之前與農家出身的幾位美國朋友聊到食安議題,並討論數種煉油方式,有高溫油炸、低溫烘烤、電鍋蒸製,還有小火慢煮等方法。連續數週,跪婦反覆試用不同的廚房小家電與爐具來實驗,歸納出六種煉油方式的優缺點(包含慢煮鍋/電子鍋/大同電鍋/大(小)烤箱/平底鍋/炒菜鍋/湯鍋/鑄鐵鍋)。


由於在家實行高溫油炸法,難以掌控溫度,又容易燒焦、產生油煙和致癌物質,在此僅向各位報告幾種「低溫煉豬油/雞油」的方法,尤其推薦能夠「大量提煉油脂,又沒有水氣回流問題」的慢煮鍋煉油法。


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圖示為低溫提煉、不含水氣的自製有機豬油 。

方法非常簡單,您也能夠成功!


*坊間已經有許多關於各種油脂對人體健康的討論與研究,因此本文不再贅述相關議題,而是專注於低溫提煉豬油/雞油的方法。


*無論您決定使用什麼油脂,都記得交替使用,並且選擇天然有機產品,並且不要過量食用,這才是最佳的選擇。當然,請您務必在均衡飲食之外,搭配適度運動、充足睡眠、豐富心靈,如此才算是過著健康的生活。


*補充:有朋友建議,最好使用蒸/烤的方式, 以避免黑心油的危害,或者使用食材本身釋放的脂肪來烹調,避免使用額外添加的油品。這是個很好的概念,提供給各位參考。

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尋尋覓覓:


煉油的第一步,就是得找到肥肉。(這不是在說廢話嗎?)


買肥肉,聽起來是一件很簡單的事。(我自己身上就有很多肥肉啊!免費贈送!)


可惜,一般超市與市場販售的肉類,都是來自於大量養殖牲口的農場,動物們吃的是過度加工的飼料,住的是擁擠不堪的圍欄。甚至,牠們體內也許還含有各種不同的抗生素、重金屬、藥物和荷爾蒙/激素。


如果要大費周章地來提煉油脂,卻是選用成份如此複雜的食材來當原料,那我不如去超市買一罐進口的有機冷壓初榨橄欖油還比較省事。


當然,在世界各個角落,總是存在著有良心的農人們,堅持著外人所不能瞭解的理想,靠著志氣咬牙忍下去,孕育出許多充滿營養與自然原味的有機農產品。


今天我們要使用的材料,就是這種充滿大地恩德的產物。


在美國,可以到農夫市集繞繞,就能找到許多理想的新鮮食材,並且與小農們聊聊那些偉大的理念,也許還能說服他們傳授幾個超過百年歷史的食譜。


如果居住於大城市,還有專賣有機產品的Whole Foods超市,在臺灣也有主婦聯盟和里仁,這些都是購買安心食材的好地方。有機農產品的價格也許高昂些,但是您的健康千金難買,無價。


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本日特選食材:


(1) 本地小農飼養的有機豬板油  約六磅


*農家太太還特別指點我:靠近內臟的豬油,英文稱為leaf lard,氣味比較輕,屬於高級油脂,適合用來製作派皮,或者酥皮/油酥點心。至於豬隻背部的脂肪,稱為back fat,因為氣味比較濃郁,適合用來炒菜。


(2) 本地小農飼養的有機土雞皮  一小碗


*因為是小農生產,數量有限,要好好珍惜食材。


*不同的油脂,冒煙點(smoke point)也不同,因此切忌混合提煉以及混合使用,以免影響健康。基於冒煙點差異的這個原因,也不建議各位使用市售所謂的「調合油」。


*各種油脂只要一超過它的冒煙點,就會開始劣變,產生有害/致癌物質,因此,記得不要將油脂加熱超過它的冒煙點。


*豬油的冒煙點是攝氏188度C/華氏370度F,雞油的冒煙點是攝氏190度C/華氏375度F。


*本次實驗是將兩種食材分開切塊、絞碎與提煉油脂,並無混合製作與使用。


*以天然方法提煉出來的有機動物性脂肪,比市售任何氫化過的動/植物油產品要健康。不過,無論您使用什麼油脂,都記得不要過量食用,這才是最佳的選擇。並且請您務必在均衡飲食之外,搭配適度運動、充足睡眠、豐富心靈,如此才算是過著健康的生活。


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遊戲開始:


*根據跪婦過去的經驗,如果能夠把肥油切得愈小塊,就能提煉出愈多的油脂,所以我們要努力玩切切樂的遊戲了。耶!


*盡量將脂肪切成相同大小,或者絞碎成細碎的狀態,有助於均勻受熱。


*冰凍或者冷藏至冰涼的肥肉,比較容易切塊,也方便切成均勻的大小。


*為了節省自己切肉絞肉的精力,也可以在購買肥肉時,請農家幫忙絞碎。


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先把任何殘餘的肉絲、豬皮清除乾淨,再將肥油切成長條狀。(也有一派說法是主張保留豬皮,去除殘餘的肉絲,即可煉油。)


然後把長條的肥油切成許多小丁,便於稍後絞碎與提煉。


如果是雞皮的話,因為本身質地柔軟細緻,可以不必剁碎,直接切成小片,就能夠輕易地被絞碎了。


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接著,拿出我的法寶:手搖式絞肉機。


它是便宜又好用的廚房小物,我們家的新鮮絞肉都靠它來製作。


把肥油分次放入機器當中,將它們絞成小碎塊。

(有沒有像在夜市玩搖搖樂?搖到一個數字或圖案,就可以得到小禮物。)


*把肥肉絞碎,是為了能夠更迅速確實地提煉出油脂。


*沒有絞碎的肥肉,需要低溫提煉四個小時以上,才能完全萃取出油脂。絞碎肥肉之後,大約一個半小時至兩個小時左右,就可以提煉出一鍋豬油了。


*如果沒有買到絞碎的肥肉,或是家裡沒有絞肉機,就直接將肥肉切成大拇指指甲般均勻大小的肥肉丁,即可開始低溫提煉油脂。當然,肉塊越大,提煉的時間會越長。


*補充:有朋友建議,將肥肉絞碎,除了縮短提煉時間之外,更能避免長期燉煮造成脂肪變質的可能。這是個很好的概念,提供給各位參考。^_^


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實驗過程:


等材料都切丁或者絞碎了之後,我們要開始以低溫來萃取出油脂。


先前提到過,以高溫油炸的方式,很容易產生導致肺癌的油煙,還容易燒焦、產生致癌物質,或者超過冒煙點,使油脂劣變。因此,我們應該避免使用高溫油炸的方式,而改以低溫提煉。


*注意:提煉豬油的時候,建議您將廚房窗戶打開,保持空氣流通。雖然我們是以低溫的方式來提煉油脂,不像高溫油炸那樣產生油煙,但是動物性脂肪加熱時,仍會散發味道。有人不介意這種氣味,也有人覺得不舒服,因此還是建議您在空氣流通的地方提煉油脂。



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(1) 慢煮鍋/慢燉鍋/藥膳燉鍋 (slow cooker/crock pot)


*慢煮鍋的原理近似於電子鍋,不必在外鍋加水。而且當慢煮鍋調整至低溫模式時,耗電量與一個小電燈泡差不多,算是非常省電節能的廚房小家電。


*慢煮鍋的尺寸有各種大小,小型的比電飯鍋還迷你,大的則跟微波爐差不多大,可以根據食材的份量,一次提煉少量或者大量的豬油。


*以慢煮鍋來低溫加熱豬肥肉,是美國農家常用的煉油方式,也是這幾週以來,用各種廚房小家電低溫提煉油脂的實驗之中,最方便也最容易成功的一種,還可以讓豬油不含水氣。


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做法:


在慢煮鍋裡面,加入「只夠覆蓋鍋底」的一層薄薄的水。


將切丁/絞碎的肥油放入慢煮鍋,蓋好鍋蓋,然後把溫度調至中檔或者高檔,幫助慢煮鍋的溫度提升。


持續熬煮一個小時。


期間,每隔20分鐘左右,將鍋蓋打開,攪拌裡面的食材。如此可以幫助脂肪均勻受熱,並且避免它燒焦。


*更新:全程蓋上鍋蓋的慢煮鍋煉油法


美國農家的慢煮鍋煉油傳統,是先蓋上鍋蓋,以中檔或者高檔提煉一個小時之後,就打開鍋蓋,以低檔繼續提煉,以便排除水蒸氣。


然而,對油脂頗有研究的網友陳先生指出,慢煮鍋在煉油時,除了需要攪拌時打開鍋蓋之外,建議提煉的全程都蓋著「有氣孔的玻璃鍋蓋」,利用氣孔來排出水蒸氣,應該就有99分了。


因為,雖然豬油大部份是飽和脂肪酸,它仍然含有不飽和脂肪酸。以慢煮鍋提煉豬油時,蓋著鍋蓋,可以避免不飽和脂肪酸與氧氣的反應,而且水蒸氣也依然可以由氣孔散發出去,減少豬油變質的機會。


陳先生也指出,「不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸,都是會與氧氣反應的,只是時間長短的問題。」因此,儲存豬油要放在密閉容器內。



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依據您使用的材料多寡,以及慢煮鍋的溫度設定,整個煉油過程需要2至8個小時不等。(當然,為了避免長時提煉,造成脂肪可能變質的隱憂,建議您還是絞碎/切碎肥肉,或者分批提煉,盡量縮短煉油的過程唷!)


這段期間還是一樣,每隔20分鐘左右,攪拌鍋裡的食材。如此可以幫助脂肪均勻受熱,並且避免它燒焦。


假如提煉到中途,看見肥肉塊有些已經很乾,有些還充滿脂肪,則必須將乾涸的肥肉挑去,讓剩下的肥肉繼續留在水深火熱的油鍋裡,被壓榨出身上的最後一滴油。


低溫提煉油脂的過程當中,您能夠觀察到肥肉不停地在縮小、變色。當肥肉的顏色呈現咖啡色,而且體積再也不縮小時,就表示豬油已經煉好了。


接下來,請您閱讀文章最下方的「低溫提煉豬油的保存方式以及有效期限」來儲存油脂。


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*慢煮鍋中加入少量的水,是為了幫助熱源傳達至切丁/絞碎的脂肪,如此能避免脂肪在剛開始熬製的過程當中,因為溫度過高而燒焦,並且防止油脂產生異變。


*如此少量的水份,會在稍後持續以低溫慢慢熬煮肥油的階段中全數蒸發,因此不會影響成品的質量。


*這個煉油方式,是美國農家的傳統做法,已經盛行多年。跪婦並非食品專家,歡迎各位留言指教。我們的目的是集思廣益,使社會大眾受惠,不再受到黑心商品的危害。謝謝您!



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(2) 大同電鍋


*最近流行以大同電鍋來蒸製油脂的做法。以電鍋蒸豬油,優點是以低溫提煉脂肪,比較不會燒焦或者產生劣變。但是,應當如何「避免水氣滲入脂肪當中,減少豬油在用於烹調時容易油爆,以及降低水份造成油脂變質的風險」,才是這次實驗追求的主要目標。


*另外,在此提醒各位,應該慎選電鍋內鍋的材料,才能杜絕重金屬污染。


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做法:


將切丁/絞碎的肥肉放在便當盒內。(我使用的是絞碎的有機雞皮。)


如果您使用絞碎的肥肉,儘量將它往下壓扁,讓肥肉貼緊便當盒底部與內壁,增加受熱面積。


蓋上便當蓋,扣緊。


在外鍋倒入兩杯水,並且放上蒸架。


將便當盒置於蒸架上方。


把電鍋的鍋蓋保留一些縫隙,或者插上一、兩根筷子,幫助水氣蒸發。


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蒸好之後,打開來看,電鍋蓋和便當盒蓋上面,都有許多小水珠。



此外,蒸過的肥肉/雞皮看起來仍然很肥,感覺上,還可以再被提煉出更多肥油。


*小叮嚀:水氣若是回流至脂肪當中,很容易在烹調食物時產生油爆,造成燙傷,或者沾染在廚房與衣服上,是電鍋蒸豬油的缺點。



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逼出「蒸豬油水氣」的方法:


為了讓回流至豬油內部的水氣蒸發出來,也為了完全地提煉出豬油,我把容器裡的肥肉與油脂再提煉一次。


這次,放入慢煮鍋/平底鍋/大(小)烤箱裡,慢煮鍋調到低溫/平底鍋調到小火(慢煮鍋與平底鍋都不加蓋,以利蒸氣散發),烤箱則是攝氏80到100度左右,以低溫再熬煮/烘烤一次。


經過一段時間的低溫加熱,就能確實逼出肥肉中殘餘的油份,也讓回流的水氣蒸發完畢,避免水份混入油脂當中,減低自製蒸豬油/雞油容易變質的可能性。


接下來,請您閱讀文章最下方的「低溫提煉豬油的保存方式以及有效期限」來儲存油脂。


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(3) 電子鍋


將切丁/絞碎的脂肪放在內鍋。


如果您使用絞碎的肥肉,請儘量將它往下壓扁,讓肥肉貼緊內鍋的底部與內壁,增加受熱面積。


選擇煮飯的功能,只要輕輕一按,您就可以移駕到客廳沙發去翹腳休息了。


等時間一到,電子鍋就會快樂地唱歌,即可打開鍋蓋。


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*電子鍋煉油的優點:無油煙、不必顧爐火、溫度不會太高、水氣比大同電鍋少多了(蒸完豬油之後,我的電子鍋內鍋與鍋蓋都沒有任何水氣)。


*電子鍋煉油的缺點:時間一到,電子鍋就會停止加熱,自動變成保溫功能。往往豬油只提煉出一部份,肥肉裡面明顯還有許多油脂,成效不彰。然而,想要立刻再繼續以電子鍋二度提煉豬油,它卻因為機身溫度到達一定程度了,無法再馬上蒸製一次油脂,只好以炒菜鍋/慢煮鍋/大(小)烤箱來協助逼出全部的脂肪,非常可惜。


如果感覺豬油內含有水份/蒸氣,或者想要完全地提煉出豬油,可以把電子鍋裡的肥肉與油脂放入慢煮鍋/平底鍋/大(小)烤箱裡,慢煮鍋調到低溫/平底鍋以最小火(慢煮鍋與平底鍋都不加蓋,以利蒸氣散發),烤箱則是調至攝氏80到100度C左右,以低溫再熬煮/烘烤一次。


經過一段時間的二度低溫加熱,就能確實逼出肥肉中殘餘的油份,也讓少數回流到電子鍋的水氣蒸發完畢,避免水份混入油脂當中,減低自製蒸豬油/雞油容易變質的可能性。


接下來,請您閱讀文章最下方的「低溫提煉豬油的保存方式以及有效期限」來儲存油脂。



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(4) 小烤箱


取一耐熱耐烤的器皿(我使用上圖所示的鑄鐵鍋,能夠有效傳導熱源),在裡面加入「只夠覆蓋底部」的一層薄薄的水。


將切丁/絞碎的肥肉放入耐烤耐熱的器皿內。


烤箱調整至攝氏82至98度C/華氏180至210度F左右,以小烤箱能調到的最低溫度為止,用低溫慢慢烘焙肥肉兩個小時。


*千萬不要為了省時間,而將烤箱溫度調高,以免攪拌肥肉時,身體被突然爆開的脂肪燙傷。


*用烤箱高溫煉油,除了容易讓油份產生致癌的自由基與油煙之外,嚴重時會造成火星,引發火災。


*跪婦親身試驗高溫烤豬肥肉丁(攝氏176度C/華氏350度F),烘烤途中,油花與肥肉丁會四處爆開,散落於烤箱之中,一直聽到肥肉爆開、碰撞烤箱的聲音,我都很擔心產生火花,就趕緊關掉電源了。因此,用烤箱高溫提煉豬油,的確會有燙傷或者引發火災的風險。



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烘烤期間,每隔20分鐘左右,將烤盤拿出來,攪拌裡面的食材。如此可以幫助脂肪均勻受熱,並且避免它烤焦。


假如提煉到中途,看見肥肉塊有些已經很乾,有些還充滿脂肪,則必須將乾涸的肥肉挑去,讓剩下的肥肉繼續留在水深火熱的油鍋裡,被壓榨出身上的最後一滴油。


低溫提煉油脂的過程當中,您能夠觀察到肥肉不停地在縮小、變色,當肥肉的顏色呈現咖啡色,而且體積再也不縮小時,就表示豬油已經煉好了。


接下來,請您閱讀文章最下方的「低溫提煉豬油的保存方式以及有效期限」來儲存油脂。


*耐熱器皿中加入少量的水,是為了幫助熱源傳達至切丁/絞碎的脂肪,如此能避免脂肪在剛開始熬製的過程當中,因為溫度過高而燒焦,並且防止油脂產生異變。


*如此少量的水份,會在稍後持續以低溫慢慢熬煮肥油的階段中全數蒸發,因此不會影響成品的質量。


*這個煉油方式,是美國農家的傳統做法,已經盛行多年。跪婦並非食品專家,歡迎各位留言指教。我們的目的是集思廣益,使社會大眾受惠,不再受到黑心商品的危害。謝謝您!



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(5) 大烤箱


方法與上述小烤箱低溫提煉豬油的步驟相同,不過大烤箱因為空間足夠,適合一次大量提煉豬油。



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(6) 炒菜鍋/平底鍋/湯鍋


*這個方式,其實是模仿慢煮鍋的原理,以低溫提煉豬油,避免高溫油炸容易燒焦劣變的問題,適合家中沒有慢煮鍋的人來嘗試。


*鐵鍋低溫提煉豬油容易黏鍋,不沾鍋的材質則沒有這個問題。


平底鍋內放入「只夠覆蓋鍋底」的一層薄薄的水。


將切丁/絞碎的肥肉放入平底鍋內,蓋上鍋蓋,以中小火慢慢熬煮肥肉一個小時。


期間,每隔20分鐘左右,打開鍋蓋,攪拌裡面的食材。如此可以幫助脂肪均勻受熱,並且避免它煮焦。 


*千萬不要為了省時間,而將爐火的溫度調高,以免攪拌肥肉時,身體被突然爆開的脂肪燙傷。


*用爐灶高溫煉油,也很容易燒焦,讓油份產生致癌的物質與油煙。


假如提煉到中途,看見肥肉塊有些已經很乾,有些還充滿脂肪,則必須將乾涸的肥肉挑去,讓剩下的肥肉繼續留在水深火熱的油鍋裡,被壓榨出身上的最後一滴油。


一小時之後,揭開鍋蓋,幫助水份蒸發,並且持續打開鍋蓋,以小火熬煮,直到肥肉完全提煉完畢為止。


這段期間,仍是每隔20分鐘左右,攪拌裡面的食材。如此可以幫助脂肪均勻受熱,並且避免它煮焦。


低溫提煉油脂的過程當中,您能夠觀察到肥肉不停地在縮小、變色,當肥肉的顏色呈現咖啡色,而且體積再也不縮小時,就表示豬油已經煉好了。


接下來,請您閱讀文章最下方的「低溫提煉豬油的保存方式以及有效期限」來儲存油脂。


*鍋底加入少量的水,是為了幫助熱源傳達至切丁/絞碎的脂肪,如此能避免脂肪在剛開始熬製的過程當中,因為溫度過高而燒焦,並且防止油脂產生異變。


*如此少量的水份,會在稍後持續以低溫慢慢熬煮肥油的階段中全數蒸發,因此不會影響成品的質量。


*這個低溫的煉油方式,是改良自傳統高溫油炸的做法。跪婦並非食品專家,歡迎各位留言指教。我們的目的是集思廣益,使社會大眾受惠,不再受到黑心商品的危害。謝謝您!


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*低溫提煉豬油的保存方式:


將提煉出來的油脂,放至「微溫」之後,以濾網過濾殘渣。

(注意:請一定要等到油脂的溫度降低至室溫,再進行過濾。一來防止燙傷,二來避免油溫過高,造成容器爆裂。)


裝入有蓋的玻璃容器內,存放在冰箱之中。

(家裡剛好有空的果醬瓶子,就拿來當油瓶了。)


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*低溫提煉豬油的有效期限:


自家提煉的動物性脂肪,由於不含防腐劑,建議一定要放在冷藏室裡保存,並且於一個月內食用完畢。(也有人認為可以冷藏存放三個月。)


若是一次製作大量油脂,請分裝成好幾份,可以存放於冷凍庫裡至少半年至一年。

(注意:請使用可以冷凍的強化玻璃容器,避免熱脹冷縮,造成容器爆裂。)


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*補充:


在嘗試以各種方法提煉油脂的過程當中,由於雞油數量太少,只能提煉出一點點,感覺有些浪費電力。


網友杜女士分享了阿基師在製作「麻油雞油飯」時,所提到的一個利用零碎雞皮的好方法:「在做雞肉料理時, 把優質的雞皮取下,剪小塊攤平,儲存於冷凍庫中。等下次要炒菜前取出雞皮,連解凍都不用,熱鍋後直接先小火煎雞皮,等煎出油出後移走雞皮,繼續炒菜。」


這是一個非常好的辦法,提供給各位參考。

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補充:


有網友詢問,可否利用悶燒鍋或者高壓鍋來煉油?


悶燒鍋在最開始烹煮食物時,一般需要強大的火力,才能讓接下來有足夠的餘熱,完成烹調食物的過程。


由於我個人並不建議高溫油炸法,也認為使用悶燒鍋的初步過程溫度太高,近似於油炸,因此不建議以悶燒鍋來提煉油脂。


至於高壓鍋,若是能夠全程以弱火來低溫慢煮,則是一個可行的方式。


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1 comment:

  1. 補充:有朋友建議,將肥肉絞碎,除了縮短提煉時間之外,更能避免長期燉煮造成脂肪變質的可能。這是個很好的概念,提供給各位參考。^_^

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