Saturday, November 22, 2014

[聖誕點心]低糖低脂高纖又無蓬鬆劑:全麥薑餅人(一片約30大卡)

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許多餅乾通常都是高油高糖高熱量又低纖維,還添加了色素和蓬鬆劑,吃進嘴裡,徒增身體負擔。聖誕節快到了,跪婦整天窩在廚房裡面玩麵粉,終於研發出這款低脂低糖高纖,也沒有色素與蓬鬆劑的薑餅人。健康版的薑餅人口感酥脆,如果在餅乾上面穿一個洞,還很適合拿來作為「收涎餅」,或者掛在聖誕樹上面當裝飾品,也可以讓寶寶當成磨牙餅乾唷!


 


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*薑餅人分成兩種不同的口感,有的版的比較軟Q,有的則是比較酥脆。跪婦研發的這個食譜,屬於酥脆口感,並且帶有水果的自然甜味。

 

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先來分享一個傳統版的薑餅人食譜,讓各位看看裡面含有多少脂肪與糖份:

 

<傳統版薑餅人>

 

奶油(butter)    3/4杯

雞蛋(egg)        1顆

黑糖蜜(molasses)    1/2杯

黑糖(brown sugar)    3/4杯

薑粉(ground ginger)     2小匙

肉桂粉(ground cinnamon)   1小匙

小蘇打粉(baking soda)    1小匙

中筋麵粉(all purpose flour)    3杯

 

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接下來則是跪婦在廚房裡面試驗多次終於成功的「健康版薑餅人」食譜。

 

因為製作薑餅人的方式非常簡單,也不必用到任何機器,所以這次由我家那位血汗童工來負責做餅乾,跪婦在旁邊翹腳就好囉!哈哈~

 

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<低糖低脂高纖又無蓬鬆劑:全麥薑餅人(一個約30大卡)>

 

餅乾麵團準備時間:5~10分鐘

冷藏時間:2小時

餅乾麵團壓製時間:20~30分鐘

烘烤時間:8~15分鐘

 

工具與設備:

 

大盆、橡皮刮刀、保鮮盒、餅乾模型、烤盤、小烤箱。

 

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材料:

 

*依據模型的大小,約可製造50~100個薑餅人

 

成熟的香蕉(banana)        1根

雞蛋(egg)                           1顆

植物油(vegetable oil)       3大匙(41.88克)

黑糖蜜(molasses)            1/3杯(約113克或者4盎司)

薑粉(ground ginger)         2小匙(約3.47克)

全麥麵粉(whole wheat flour) 3杯(約388.79克)

 

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食材替換建議:

 

*香蕉可以使用無糖蘋果泥(unsweetened applesauce)、或者紅薯泥/地瓜泥、南瓜泥...等果泥來取代,分量約為1/2杯。依照食材的不同,成品的甜度會有變化。

 

*植物油也可以使用奶油(butter)來取代,份量同樣也是3大匙。但是在開始混合材料之前,請將奶油放置於室溫軟化。依照室溫狀況而定,軟化奶油所需時間約半個鐘頭至一個鐘頭。

 

*植物性的油脂,通稱為植物油。建議用於製作甜點的植物油,包括芥花油、葵花油、花生油、椰子油、酪梨油、葡萄籽油。

 

*黑糖蜜可以用楓糖漿或者蜂蜜來取代,烤出來一樣美味,只是成品顏色會稍微淺一些。

 

*記得喔!因為蜂蜜沒有經過高溫殺菌,擔心含有肉毒桿菌的緣故,一歲以下幼兒不適合食用蜂蜜及其製品。

 

*傳統的薑餅人食譜,都有添加黑糖(brown sugar) 。因為我使用香蕉來做餅乾,而香蕉本身就有甜度, 所以我完全省略黑糖。

 

*如果是用其它低糖的南瓜泥、蘋果泥來製作的話,可以適量添加2大匙(約27克)左右的黑糖。家裡沒有黑糖的話,也可以用一般的砂糖或是白糖,不過成品的顏色會稍微淡一些。

 

*全麥麵粉也可以使用低筋麵粉或是中筋麵粉來取代,一樣使用3杯(約354克)。

 

*這款餅乾帶有天然的水果香氣,只有淡淡的薑味。如果喜歡濃厚的薑味,可以再增加一到兩小匙薑粉(約1.73~3.47克)。

 

*若是喜歡更濃郁的香料風味,還可以在麵團裡面添加一小匙(約1.73克)肉桂粉(ground cinnamon)、丁香粉(ground clove),以及甜胡椒粉(又稱多香果粉、牙買加胡椒粉、allspice)。

 


 

*更多食材單位換算方式,歡迎參考部落格置頂文章<超詳細的烹飪單位&烤箱溫度換算表>

網址:


 

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作法:

 

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取一大盆。

 

將成熟的香蕉去皮,放入盆中,以叉子擠壓成泥狀。

 

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在香蕉泥裡面依序混入雞蛋、植物油、黑糖蜜、薑粉。

 

用橡皮刮刀把材料攪拌均勻。

 

如果有放黑糖的話,也在這時加入,並且用橡皮刮刀把材料攪至黑糖融解。

 

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在液態的食材裡面加入過篩的麵粉,用橡皮刮刀把材料攪拌均勻。

 

*若是使用低筋麵粉,建議您要事先過篩,避免麵粉結塊,影響口感。

 

*用順時針方向攪拌的話,容易造成麵團產生筋性,成品口感會比較硬。所以,若是希望口感酥鬆一些,建議使用「上下交錯」的方式來攪拌材料。

 

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麵團會有一些軟,但是不會黏手。

 

*各牌麵粉的吸水度不同,如果覺得麵團太濕黏,請再多加一些麵粉

 

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取一保鮮盒,在盒內塗上薄薄一層植物油(我用芥花油),防止麵團沾黏於盒底。

 

把麵團置於盒中,並且用手或者橡皮刮刀,將麵團壓扁。

 

蓋上盒蓋,放入冰箱冷藏室至少2個小時。

 

*冷藏麵團的這個步驟是幫助麵團變硬,等到要壓模的時候會比較好操作,不至於一直沾黏在擀麵棍上。

 

 

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當麵團冷藏2個小時之後,就可以拿出來壓模了。

 

烤箱預熱至攝氏180度C/華氏350度F。

 

*每台烤箱的功率不同,請視情況調整溫度,避免餅乾烤焦。

 

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在烘焙墊上面撒上一層薄薄的麵粉(我用中筋麵粉)。

 

從保鮮盒內取出麵團,將麵團分成四份。

 

用擀麵棍擀平其中一份麵團,其它的則可以放回冰箱繼續冷藏。

 

*如果麵團會沾黏在擀麵棍,也可以在麵團上方撒些麵粉。

 

*麵團的厚度隨意,但是自己吃的話,不要做太厚。因為我們沒有加蓬鬆劑,太厚的餅乾會比較硬。我是擀到0.2~0.3公分左右的厚度,讓餅乾吃起來脆脆的。

 

*如果是給小寶寶當磨牙餅乾,則建議做得厚一點,比較不會碎掉,可以讓孩子慢慢磨。

 

*幼兒食用餅乾時,家長們記得要隨時在旁邊照顧,以免寶寶不慎噎住。

 

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以餅乾模型壓出薑餅人的造型。

 

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若是要做成收涎餅或者聖誕樹裝飾,可以用筷子在餅乾上方穿洞。

 

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將餅乾生胚放在烘焙紙或者烘焙墊上,每個餅乾間隔2公分左右。

 

以攝氏180度C/華氏350度F烘烤8~12分鐘。

 

*有預熱的烤箱會烤得比較快。若沒有預熱烤箱的話,則第二盤開始會很快烤好,記得小心觀察,避免烤焦。

 

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將餅乾置於散熱架上面放涼之後,可以儲存於室溫3天,或者冷藏保存一個星期,仍然保有脆度,不容易回軟。

 

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<金屬烤盤VS.鑄鐵鍋>

 

跪婦向來喜歡把廚房當成實驗室來用,而這次實驗的對象,就是平價金屬烤盤以及沒有琺瑯塗層的平價鑄鐵鍋。

 

一直以來都聽說鑄鐵鍋的導熱性很好,但是它畢竟很厚重,用來烤餅乾的話,會比一般的金屬烤盤還省時間嗎?

 

我把烤箱預熱之後,同時放入鑄鐵鍋與金屬烤盤,上面都有餅乾生胚。

 

兩盤餅乾在8分鐘左右拿出來,鑄鐵鍋那篇已經烤得很脆了,不過金屬烤盤上的餅乾,還有些軟,而且色澤比較不均勻一些。

 

鑄鐵鍋的導熱性強而且均勻,缺點就是比較沈重,不能夠一邊抱寶寶一邊拿鍋子,而且還要細心養鍋,比較不適合忙碌的人兒。

 

讓我先把孩子養大了以後,再來養一堆鍋子吧^_^

 

*小叮嚀:

 

使用金屬烤盤的時候,建議在烘焙到一半時間的時候,就要把烤盤方向轉動180度,讓烤盤的每個角落都能夠均勻受熱,成品會比較漂亮。

 

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<不必糖霜、糖果與糖粒,讓餅乾自然漂亮的秘訣>

 

許多人會用糖霜蛋白來點綴薑餅人,並且主張雖然糖霜蛋白是用生蛋白來調配的,但是乾燥之後就沒有水份讓細菌生存,所以可以安心食用

 

即便如此,跪婦仍然不是很喜歡用蛋白糖霜來把餅乾裝飾得漂漂亮亮的,畢竟那是糖份超高的產品。

 

也有人會用色彩繽紛的裝飾糖豆或者糖粒(sprinkle),撒在餅乾上面增加美觀。

 

可是市售糖豆多是由糖、色素,和一堆化學原料製造而成,吃起來味道很人工也很甜,有些還會在嘴巴裡殘留化學合成的後味。

 

*基本上,跪婦儘量避免使用糖豆。但是如果為了製作上的需求而用到糖豆時,我也會在真正要吃點心之前把糖豆挑掉,不會真的吃進嘴裡。

 

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當然,我也希望食物的賣相要好,於是特別喜歡一種可以在餅乾上面壓出圖案或者花紋的餅乾模具(如上圖)。

 

只要把餅乾模對準擀平的麵團,再將中間的彈簧向下用力壓,就可以輕鬆製造出漂亮的餅乾了。

 

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完全不必用糖霜或糖豆來點綴餅乾,就能迅速讓餅乾看起來非常漂亮,烤完也不會變形。您不妨試試看^_^

 

 

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