Sunday, November 2, 2014

[麵食]一個麵團三種吃法: 簡易千層餡餅、蔥油餅、蔥油餅加蛋。

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跪婦又要來傳授「如何騙小孩吃蔬菜」的秘訣啦!之前在分享<鮮蔬蛋餃>的食譜時,各位應該有注意到,我喜歡做包子、水餃之類的麵食,因為可以在外皮裡面包許多蔬菜,讓小朋友不知不覺吞掉許多天然的維他命。不瞞您說,這真的是讓小孩多吃菜的好方法!通常我還會順便多揉一些麵團(反正是攪拌器在工作),因為等餡料全部用光後,剛好可以使用多餘的麵團來做蔥油餅。打兩顆蛋,與蔥油餅一起煎,就是全家都愛吃的蔥油蛋餅啦!

 

 

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跪婦版的簡易千層餡餅 VS. 傳統千層餡餅

 

依照傳統方式製作的千層餡餅,準備起來比較費事,而且還要擔心內餡不容易被煎熟的問題。

 

我一方面很怕小朋友吃到半生不熟的食物而生病,另一方面想省略許多麻煩的準備步驟,因此在與千層餡餅奮鬥的過程當中,慢慢研究出來,如何讓它成為既簡單易做又營養好吃的料理。

 

今天跪婦示範的千層餡餅食譜,主要有三大改革,都是針對新手而設計的概念。

 

(*警告:中式麵點高手們麻煩向後轉,別再繼續讀這篇文章了!不然我怕您等一下會看到氣得吐血,要我打電話找救護車怎麼辦...)

 

 

 

首先,延續之前介紹的<超簡單蔥油大餅(只要五種材料)>作法,在揉麵團時,我就將蔥花放入麵粉裡面,而不是等到揉好麵團時才另外撒上蔥花。

 

這樣子的安排,除了偷懶省去一個步驟以外,也更能夠幫助蔥花均勻分佈於麵團當中,是適合麵點新手的作法。

 

 

 

第二,在製作千層餡餅或者千層肉餅時,傳統古法的堆疊麵皮方式比較複雜,對新手來說難度頗高。

 

而複雜的傳統方式,除了容易讓餡餅破皮又漏餡以外,也比較難做出漂亮的造型。

 

為了簡化這個堆疊麵皮的步驟,跪婦直接把之前製作<玫瑰蘋果派>的方法套用在千層餡餅上面。

 

就像用派皮捲蘋果片一樣簡單,跪婦讓餡餅用由一側摺疊到另一側,能夠既簡便又快速地將內餡夾在麵皮裡,使餡餅產生豐富的層次感這,因此被稱為「千層餡餅」。

 

*「千層」是個習慣用語。這種餡餅有很多層,但是真的沒有多到一千層啦!

 

 

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第三,為了避免餡餅的外皮已經快燒焦了,可是內餡仍然還沒熟,跪婦乾脆先把肉給炒熟。

 

(*此食譜以熟料來製作千層餡餅,這一點與傳統餡餅使用生肉來當餡料的作法不同。請各位斟酌是否會習慣,再來試做這個配方唷!*)

 

以上就是傳統版與跪婦懶人版的兩種千層餡餅比較,報告完畢。

 

現在,讓我們開始來製作這個超簡單的千層餡餅吧!

 

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<千層餡餅>

 

材料:

 

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1. 麵團

中筋麵粉 3杯

青蔥 3枝

熱水 1至1.5杯(慢慢添加,視麵粉吸水度而調整水量)

植物油 1大匙

 

小叮嚀:

 

*以上這些材料,其實就是製作一個「燙麵蔥油餅」的原料。

 

*「燙麵」又稱為「死麵」,就是用熱水去燙麵粉,也不加酵母菌,讓麵團不會膨脹起來。

 

*「燙麵」製品,與添加酵母粉,並以溫水或冷水製作的「發麵」製品,口感各有千秋。關於發麵蔥油餅的作法,歡迎參考拙作<超簡單蔥油大餅(只要五種材料)>以及<好吃好做有層次:改良式蔥油大餅>。

 

*食材可以自行以倍數增減份量。近來血汗童工與奶油小生的食量驚人,所以這次跪婦其實使用了六杯麵粉與一堆菜肉餡 (驚)。

 

 

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2. 菜肉餡

絞肉 250克

洋蔥 1個

紅蘿蔔 1根

植物油 1大匙

醬油 1大匙

鹽 適量

 

小叮嚀:

 

*絞肉使用豬/牛/羊/雞肉皆可。我今天用火雞絞肉,比較不油膩,減少動物性脂肪的攝取。

 

*可以選用自己手邊現有的各種蔬菜來製作餡料,例如白菜、菠菜、高麗菜...。讓餡料千變萬化,每次都不太相同,以便全家人攝取各種營養。以便全家人攝取各種營養。

 

*製作給小孩吃的餡餅,我通常鹽份調得比較淡,也沒有使用太複雜的調味料,避免攝取過多的鈉。歡迎各位依據自己的喜好,添加紹興料酒、黑胡椒粉、五香粉、蒜末、蔥花、辣椒、花椒...等食材。

 

 

作法:

 

1. 揉麵團(桌式攪拌器/麵包機/手揉,三種不同作法)

 

a. 桌式攪拌器揉麵團法:

 

 

 

將青蔥洗淨,以廚房剪刀剪去根部後,再剪成數段。(蔥段會在攪拌過程當中變成蔥花,所以不必剪太碎。)

 

 

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將全部材料放入攪拌盆中,先調整至最低速(機器1檔),讓原料混合。

 

再調整至次低速(機器2檔),攪拌五分鐘左右,或者直到青蔥均勻分布於麵團,而且麵團不會沾黏於攪拌盆內壁為止。

 

麵團揉好之後,取下攪拌棒,在攪拌盆上方蓋一個鍋蓋或者烘焙墊,防止麵團乾燥。

 

將麵團靜置半個鐘頭左右,讓麵團鬆弛,等一下擀壓起來才會比較容易。

 

 

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b. 麵包機麵團法:

 

將青蔥洗淨,以廚房剪刀剪去根部後,再剪成數段。(蔥段會在攪拌過程當中變成蔥花,所以不必剪太碎。)

 

將全部材料放入攪拌盆中,調整至「麵團功能dough」即可。

 

可以等麵包機完成整個麵團功能(包含鬆弛麵團的時間)以後,再取出麵團來使用。或者在看見麵團攪拌均勻時,就停止機器的運作,然後保持麵包機蓋子闔上的狀態,讓麵團靜置半小時之後取出。

 

 

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C. 手揉麵團法:

 

將青蔥洗淨,以廚房剪刀去除根部之後,再剪成細細的蔥花。(以手來揉麵團,要將青蔥剪成蔥花,才方便製作。)

 

取一大盆,混合麵粉、熱水、油、蔥花,以筷子或木製鍋鏟攪拌均勻。

 

等麵團不燙手時,再以雙手來輔助揉合麵團,直到呈現麵光、盆光、手光的「三光」狀態為止。

 

在揉麵盆上方覆蓋一個蓋子或者烘焙墊,防止麵團乾燥。

 

靜置半個鐘頭左右,讓麵團鬆弛,等一下擀壓起來會比較容易。

 

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小叮嚀:

 

*各牌麵粉的吸水力不同,請斟酌添加水份與麵粉,避免麵團太過濕潤。

 

*製作餡餅、大餅、饅頭等中式麵食,通常只要將麵團揉到「三光」的狀態,就足夠了,不必像做麵包一樣,必須辛苦地將麵團揉出薄膜。如果要製作出可以拉絲的好吃麵包,又經常靠手揉「可以撐出薄膜的麵包麵團」,對新手媽媽言,很容易出現媽媽手的症狀。而若是使用小型桌式攪拌器或者麵包機來揉出薄膜,也可能造成機器溫度上升、零件燒壞的慘劇。這就是為什麼跪婦偏好製作中式麵食,因為不必那麼費勁。(所以說來說去,根本就是因為我懶惰啊!)

 

*什麼是「三光」? 1. 麵光(麵團表面光滑)、2. 盆光(揉麵盆內部乾淨,沒有麵團沾黏)、3. 手光(用手揉麵團時,沒有小塊的麵團沾黏在手上)。

 

 

2. 調配餡料

 

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將洋蔥與紅蘿蔔洗淨、去皮與頭尾,以食物調理機絞碎,或者用菜刀切成小丁。

 

絞肉加入醬油拌勻,醃個15分鐘左右。

 

鍋中熱油(注意不要讓油溫過高,避免超出它的冒煙點,以防油質劣變,有害健康),放入絞肉炒熟。

 

 

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接下來看個人習慣來炒蔬菜:

 

有人覺得要把絞肉盛盤之後再炒菜,等蔬菜炒熟時再把絞肉放回鍋裡拌勻,避免絞肉變得乾澀。

 

也有人認為,直接把蔬菜倒入已熟的絞肉裡面一起炒,讓蔬菜吸收絞肉的肉汁。我覺得兩個方法都可行,各有千秋。

 

起鍋前加點鹽巴來調味,然後將菜肉餡盛盤,放置於一旁。

 

*盛盤時,盡量把餡料瀝乾,避免水份讓餡餅皮破裂。

 

 

3. 製作千層餡餅

 

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將麵團分成三至五份,每份擀平成為一個厚約0.3至0.5公分的長方形。(跪婦很誇張,這次用了六杯麵粉,所以分成八份小麵團。)

 

 

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將餡料均勻放在長方形麵片上,注意要在四周保留差不多1公分左右的距離,以便稍後黏合餡餅。

 

 

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將長方形分為由右往左摺疊(我是右撇子,所以習慣由右向左的方向,其實從哪邊開始都可以。)

 

 

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以叉子壓住摺疊的部份,使餡餅皮黏合。

 

 

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上、下兩邊的餅皮都要黏住唷!

 

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重複上述摺疊、黏合的兩個步驟。

(上圖所示為製作「簡易千層餡餅」的詳細摺疊過程。)

 

 

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最後將餡餅皮的左側邊緣抹上一些水,幫助它收口。

 

 

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然後再用叉子壓住上下兩側的麵皮,使之黏合,避免漏餡。

 

*喜歡芝麻香氣的,也可以在餡餅兩面沾點白芝麻,再開始煎。

 

*有些麵點師傅會在餡餅收口之後,以掌心輕輕地將餡餅壓扁一些。新手在進行這個步驟時要小心,適量壓平一些即可,以免餡餅皮破裂。

 

 

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平底鍋內熱點油,以用中火來煎餡餅。等兩面都煎得金黃酥脆,就能享用了。

 

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(上圖:燙麵蔥油餅的外皮,真的酥脆到掉渣呀!)

 

<外皮酥脆、內心有層次的蔥油餅>

 

燙麵蔥油麵團  1份

白芝麻  適量(可省略)

植物油  1大匙

 

如果您的餡料已經包完了,可是還剩下一兩球麵團,正好可以把它拿來做成蔥油餅唷!

 

 

 

將麵團擀成薄薄的麵皮,然後刷上薄薄一層油,再灑少許鹽。

 

然後將麵皮捲成長柱狀。

 

 

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再將長柱狀的麵皮盤成蝸牛殼的形狀。

 

若是您喜歡芝麻香氣,這時可以在麵團上下方分別撒點白芝麻。

 

 

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以手掌輕輕壓扁蝸牛殼之後,把它擀成厚約0.5公分的圓形蔥油餅。

 

 

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鍋中熱油,以中火慢煎,直到兩面都成為金黃色為止。

 

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<蔥油餅加蛋>

 

從前有一個阿伯,聽說某位師傅做的蔥油餅非常好吃,就跟著大家一起排隊等候。

 

排啊排,阿伯好不容易排到了店內的櫃檯前。

 

店員問:「先生,請問您要點什麼呢?」

 

阿伯:「小姐,麻煩給我來一張蔥油餅。」

 

店員又問:「先生,請問您要加蛋嗎?」

 

阿伯想了想,回答:「好。」

 

店員補充道:「加蛋要加十塊錢唷!」

 

阿伯一聽驚呼連連:「什麼?在這等(閩南語音同「加蛋」)還要多加十塊錢,那我到外面等好了。嘖嘖嘖,有名的店果然不一樣。」

 

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哈哈,我知道大家都聽過上面這個冷笑話了,不過每次我只要煎蔥油餅「加蛋」來吃,就會忍不住再跟小孩說一次這個笑話,順便讓他們學點簡單的方言。

 

材料:

 

蔥油餅  1張

雞蛋  2顆

植物油 1大匙

 

醬油(或者甜辣醬)  適量

 

作法:

 

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鍋中熱油,迅速打入兩個雞蛋。

 

 

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趁雞蛋還沒全熟時,放入蔥油餅。

用煎鏟把餅往下壓,使蛋黃破碎,流出蛋汁。

 

 

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等雞蛋煎熟之後,再將蔥油餅翻面,讓另一面也稍微煎一下,就可以盛盤、切塊。

 

看看這切面,是有許多層次的蔥油餅唷!加上雞蛋更香更好吃了。

 

依據個人喜好,淋上少許醬油或者甜辣醬食用。當然,也可以什麼調味料都不加,享受純粹的蛋香。

 

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也歡迎您參考跪婦分享過的「五種材料,做手工餐點」系列食譜:

 

1、再也不買鬆餅粉:五種材料,做出安心鬆餅(也適合一歲以上長牙小童食用)

 


 

2、五種材料,做手工芝麻蛋捲(也可以給一歲半到兩歲以上的小童,讓孩子自己用手直接抓著吃喲!)

 


 

3、快速蒸蛋(適合寶寶與全家人一起享用的超簡單美食)

 


 

4、五種材料,做懶人蔥油大餅

 


 

5、無糖無蛋無發粉,輕鬆自製低脂高纖能量餅乾 (寶寶磨牙餅+大人機能餅乾)

 


 

6、好吃好做有層次:改良式蔥油大餅

 


 

 


 

特別推薦:

 

1、看起來很難,其實很簡單:玫瑰蘋果派


 

2、一口氣做好七個:漂亮又好吃的「鮮蔬蛋餃」

 


 

 


 

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