Sunday, November 23, 2014

[點心]美式香草布丁(平底鍋/微波爐食譜)(附給過敏兒的無糖無蛋布丁配方)


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世界上許多國家都有用雞蛋、牛奶調配而成的點心,通稱為「布丁」。在臺灣,布丁是指發源於歐洲的雞蛋布丁(custard, flan),而美國的布丁(pudding),常見的有香草、巧克力口味,是美國南方的代表性甜點。美式布丁軟滑順口,室溫時吃起來像是半融化的香草冰淇淋,冷藏後又接近於義式鮮奶酪,所以連沒有牙齒的小寶寶也能夠安心品嚐,不必擔心孩子噎住。它的製作方式超級簡單,只要用一個小鍋子,就可以輕鬆完成嘍!

 


 

(上圖為市售的美式布丁,有各種不同口味,是美國小孩子們放學回家常吃的點心。)

 

本篇文章包含三個食譜:

 

1、美式香草布丁-傳統版(平底鍋食譜)

 

2、美式香草布丁-無糖無蛋版(微波爐/平底鍋食譜)

 

3、美式蘋果布丁-無糖無蛋版(微波爐/平底鍋食譜)

 

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<美式香草布丁-傳統版>

 

*平底鍋食譜

 

材料:

 

玉米澱粉cornstarch         2大匙(15克)

砂糖granulated sugar      1/4杯或者1/3杯(50-67克)

鮮乳milk                             2 1/4杯(550ml)

蛋黃egg yolks                   3顆(約60克)

香草精vanilla extract       2小匙(約8.66克)(可省略)

 


 

食材替換小建議:

 

*在臺灣,玉米澱粉通常就叫做玉米粉,看起來跟太白粉、馬鈴薯澱粉長得很像,可以用於勾芡或者製作入口即化的巴西玉米酥餅。

 

*在美國的超市則有兩種顏色的玉米粉:白色的玉米澱粉corn starch跟黃色的玉米粉corn meal,兩者為不同的食材,別混淆嘍!(上圖所示為添加鈣質的玉米澱粉corn starch,是製作美式布丁的主要原料。)

 

*製作美式布丁時,「不建議」用太白粉、日本太白粉(馬鈴薯澱粉)來取代玉米澱粉,因為這些澱粉類冷卻後容易出水,讓成品的賣相與口感都不好。

 

*砂糖可以用黑糖來代替,只是成品顏色會變成褐色。

 

*鮮乳可以依照個人喜好,使用全脂、低脂、脫脂,或者使用嬰兒配方奶(formula)、調味奶、椰奶、豆漿。

 

*添加香草精,是為了蓋住蛋腥味,也可以使用成本更高的香草籽,讓布丁越加美味。但是「不建議」使用人工合成的香草粉。

 

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作法:

 

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把雞蛋分離出蛋黃。

 

將蛋白裝在玻璃保鮮盒中,冰回冷藏室裡。

 

 


 

*用寶特瓶分離蛋白與蛋黃的方式,歡迎參考<神奇的礦泉水瓶分蛋法>。

 

網址:


 

 

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取一平底鍋或者小湯鍋,將玉米澱粉、砂糖與1/4杯鮮乳混合。

 

用筷子/湯匙,或者手動攪拌棒,攪拌至玉米澱粉與砂糖融解。

 

 

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將蛋黃打散後,加入玉米澱粉融液中,攪拌均勻。

 

 

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把剩餘的2杯鮮乳與澱粉融液混合均勻。

 

 

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瓦斯爐調中火,一邊加熱布丁融液,一邊用手動攪拌器或者木頭湯匙攪拌材料,讓布丁不會結成塊狀。

 

如此烹煮5至7分鐘左右,當材料慢慢凝固,有如漿糊狀,就可以熄火,然後拌入香草精。

 

 

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將布丁分裝於小碗裡,蓋上碗蓋或者保鮮膜,靜置於室溫30分鐘後就能享用。

 

或者也可以將室溫的布丁再冷藏1~2個小時後食用。

 

放得越久,布丁會越凝固,口感接近於半融化的香草冰淇淋,跟臺灣常見的雞蛋布丁是不同的狀態。

 

若是喜歡更固態的布丁,可以在混合生布丁糊時,適量多加一大匙玉米澱粉。

 

*布丁冷卻後,上方會結一層薄薄的牛奶膜,我個人認為很正常,也不影響它的美味度。

 

*傳統食譜會讓讀者將保鮮膜貼緊布丁表面來冷藏,如此可以避免結出那層薄膜。然而讓保鮮膜接觸食物並不是理想的方式,因為保鮮膜含有許多化學原料,所以我寧可吃一層天然的牛奶膜,也不想用保鮮膜。這個理念提供給您參考^_^

 

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<美式香草布丁-濃稠版>

 

若是想讓布丁的口感更為濃稠,可以在中火烹煮5分鐘後,將爐火轉成小火,一邊以木頭湯匙或者耐熱橡皮刮刀攪拌,一邊繼續加熱,使布丁的水份蒸發。

 

如此以小火烹煮3至5分鐘左右,布丁會變得非常稠。用木勺舀起布丁,可以滴落出像緞帶般的圖形,這時就可以熄火。

 

*除了把烹煮時間延長之外,為了使布丁吃起來更加香濃,美國南方的傳統作法,是會在剛煮好的布丁裡面加上兩、三大匙的奶油(butter)。跪婦希望維持曼妙的水桶腰身材,自動省略不放奶油啦!低脂版的美式香草布丁,依然相當滑嫩順口。

 


 

*做完布丁之後,剩餘的蛋白千萬別扔掉呀!用果汁機打一打,就可以變出漂亮又好吃的幸運籤餅、雪茄餅乾,還有蛋白甜餅。

 

幸運籤餅、雪茄餅乾、蛋白甜餅食譜:


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如果對雞蛋過敏,或者家裡剛好沒有雞蛋,不妨試試看下面兩種口味的無糖無蛋美式布丁,作法真的超級簡單。

 

<美式香草布丁-無糖無蛋版>

 

*微波爐/平底鍋食譜

 

材料:

 

玉米澱粉cornstarch         2大匙(15克)

鮮乳milk                             1杯(245克)

香草精vanilla extract       1小匙(4.33克)(可省略)

 

作法:

 

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取一微波爐耐熱碗。

 

將玉米澱粉與1/3杯鮮乳混合,用筷子或者湯匙,攪拌至澱粉全部融解。(如上圖)

 

加入剩餘的鮮乳,與澱粉融液混合均勻。

 

 

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把材料放入微波爐中,強微波30~60秒。

 

取出布丁,拿出來用筷子或者湯匙攪拌,讓逐漸凝固的布丁均勻受熱。

 

再將布丁放回微波爐裡,強微波30~60秒。

 

如此反覆操作數次,總共微波3分鐘左右,布丁就熟了。

 

趁熱在布丁裡面拌入1小匙香草精。

 

 

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把布丁靜置30分鐘到2小時左右(可以放在室溫冷卻,再置於冰箱冷藏室裡),即可品嚐。

 

*美國人喜歡吃冰涼的布丁,但是我個人認為美式布丁可以在微溫、室溫或者冰涼狀態食用,各有特色。

 

*無糖無蛋的美式香草布丁,可以品嚐出純粹的鮮乳滋味,冰涼過後,有點像在吃低脂版的義式鮮奶酪。

 

*沒有微波爐的話,也可以將食材混合均勻後,放在爐火上,以中火邊加熱、邊攪拌,大約5分鐘左右,直到布丁變得濃稠為止。

 

 

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*若是覺得無糖的美式香草布丁吃起來不夠甜,也可以淋上一些蜂蜜或者楓糖漿來享用。

 

*因為蜂蜜未經高溫殺菌,有肉毒桿菌的疑慮,所以請勿給予一歲以下的幼兒蜂蜜製品。

 

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<美式蘋果布丁-無糖無蛋版>

 

*微波爐/平底鍋食譜

 

材料:

 

玉米澱粉cornstarch         2大匙(15克)

鮮乳milk                             1/2杯(122.5克)

蘋果泥applesauce            1/2杯(127.5克)

 

食材替換小建議:

 


*蘋果泥在與鮮乳混合時,攪拌的速度要快,因為酸鹼相遇一段時間後,就會產生雪花狀的物質,這是自然的。只要把布丁融液加熱煮熟,材料自然會結合在一起,就不會有這種現象了,吃起來也沒有問題。

 

*蘋果泥可以用其它蔬果泥來代替,例如紅薯(地瓜)泥、南瓜泥、栗子泥。

 

*用優格(yogurt)來製作美式布丁也不錯,只是優格裡的益菌不耐熱,在高溫環境下會被破壞,比較可惜。

 


作法:

 

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取一微波爐耐熱碗。

 

將玉米澱粉與1/4杯鮮乳混合,用筷子或者湯匙,攪拌至澱粉全部融解。

 

 

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依次倒入所有的蘋果泥和剩餘的鮮乳,並且與澱粉融液混合均勻。

 

 


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把材料放入微波爐中,強微波30~60秒。

 

取出布丁,拿出來用筷子或者湯匙稍微攪拌,讓逐漸凝固的布丁均勻受熱。

 

再將布丁放回微波爐裡,強微波30~60秒。

 

如此反覆操作數次,總共微波3分鐘左右,布丁就熟了。

 

 

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把布丁靜置30分鐘到2小時左右(可以放在室溫冷卻,再置於冰箱冷藏室裡),即可食用。

 

*沒有微波爐的話,也可以將食材混合均勻後,放在爐火上,以中火邊加熱、邊攪拌,大約5分鐘左右,直到布丁變得濃稠為止。

 

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喜歡這篇文章嗎?

 

歡迎參考跪婦分享過的<焦糖雞蛋布丁>食譜,以及避免布丁變成蛋花湯,或者產生一堆洞洞的小竅門。

 

食譜網址:



 

俗話說「吃遍天下」,所以跪婦陸續還會分享世界各地的布丁食譜,請您常常回來寒舍坐坐^_^


 


 




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