Wednesday, November 26, 2014

[點心]自製無油煉乳、楓糖煉乳餐包、蒸刺蝟包(附蒸饅頭的小竅門)

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趁著感恩節假期在廚房熬了一盅煉乳,拿來做成香甜鬆軟的煉乳餐包正合適。把麵團做成可愛的刺蝟造型,一份用烤的,一份用蒸的。剛出爐時,將一隻隻熱呼呼的小刺蝟捧在掌心裡,是寒冷的冬日裡最美味的暖暖包。

 

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<三次發酵法>

 

跪婦這次試驗了「三次發酵法」來發酵楓糖煉乳餐包的麵團,成果讓人相當滿意。

 

不必把麵團揉出薄膜,就能製作出鬆軟綿密的麵包,而且放到隔天還是很鬆軟,不會乾硬。

 

看來「三次發酵法」,很適合在寒涼的冬天用來做麵包唷!

 

*夏季氣候炎熱,只需發酵兩次即可,否則麵團會產生酒味,烤出來的麵包,味道就苦苦的。

 

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本篇文章包含三個食譜:

 

1)自製零脂肪煉乳

 

2)楓糖煉乳餐包(小烤箱食譜)

 

3)煉乳饅頭(大同電鍋食譜)

 

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<自製零脂肪煉乳>

 

材料:

 

脫脂鮮乳fat-free milk   6杯

 

砂糖sugar                      5大匙

 

*用黑糖、蜂蜜,或者楓糖漿來製作煉乳也可以

 

*若是使用液態糖漿,則需要更久的時間來熬煮出煉乳

 

 

作法:

 

將鮮乳至於鍋中煮沸,接著轉成小火。

 

期間偶爾攪拌一下,讓鮮乳均勻受熱,並且避免鍋底燒焦。

 

熬煮45分鐘左右,鮮乳的份量會減少至一半左右。

 

在鮮乳裡面加入砂糖,邊攪拌邊熬煮15分鐘左右,直到砂糖完全融解,並且鮮乳變成濃稠的煉乳為止。

 

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將自製煉乳放入玻璃罐或者玻璃保鮮盒裡面,密封冷藏,可以保存一個星期。

 

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<楓糖煉乳餐包*中度甜味>

 

(三次發酵法)

 

*成品為10個餐包,或者一個重約1.5磅左右的的麵包。

 

材料:

 

<麵團>

 

高筋麵粉bread flour                            3 1/2杯(約476克)

 

煉乳condensed milk                           1/3杯(78ml或者100克)

 

植物油vegetable oil                             1大匙(14克)

 

水,室溫water, room temperature   1杯(235ml)

 

速發酵母粉instant yeast                     2小匙(8克)

 

*可以使用任何味道清淡、顏色較淺的植物油,例如花生油、芥花油。

 

*速發酵母粉不用事先加溫糖水融解,可以直接加入材料中一起揉勻。若是使用乾酵母粉,則需先加入溫糖水融解。

 

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<餐包塗料> (怕甜的人兒請省略此步驟)

 

楓糖漿       1大匙

 

冷開水       1大匙

 

 

作法:

 

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跪婦常常需要一手抱寶寶、一手做麵包,所以我都是將所有的材料放入攪拌盆中,以彎鉤形的接頭(長得很像虎克船長的彎鉤手,英文為C-dough hook)來攪拌。

 

攪拌大約五分鐘左右,直到所有材料均勻混合,成為一個光滑的麵團為止。

 

*也可以將材料放在大盆裡面,以手搓揉均勻,直到麵團呈現「麵光、盆光、手光」的三光狀態為止。

 

 

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將麵團置於大盆中,蓋上鍋蓋,放在溫暖的地方發酵一至兩個小時,或是直到麵團膨脹為兩倍大(這是第一次發酵)。

 

*可以將麵團裝在大碗裡,擺在暖氣機附近,或者將麵團連同一杯熱水放入微波爐裡面(千萬不要啟動微波爐),關上微波爐,讓麵團待在裡面發酵。

 

 

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將麵團取出,把膨脹的麵團再搓揉一次,讓空氣跑出來。

 

將麵團放回大盆中蓋好,繼續在溫暖的地方發酵30分鐘(這是第二次發酵)。

 

 

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半小時之後,就可以從盆中取出麵團,用切面刀把材料均勻地切成十等份左右。

 

 

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將每份麵團搓成圓球狀。

 

*如果不做造型的話,可以把圓形的麵團擺上烤盤,進行第三次發酵。約發酵20分鐘左右,讓麵團膨脹1.5倍,就可以塗抹楓糖漿液,然後烘烤。

 

<刺蝟造型>

 

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將圓形的麵團搓成上尖下圓的水滴形。

 

在每個麵團的尖端,用拇指與食指捏一下,就成為刺蝟的臉了。

 

 

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以廚房專用剪刀,在麵團上方剪出小刺。

 

每排小刺都要對齊,比較好看。

 

 

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在刺蝟的臉部兩側也分別剪出一下,放入芝麻或者剪碎的葡萄乾,就成了刺蝟的眼睛。

 

(如果您是精通手相脈絡的版友,歡迎順便幫跪婦看看照片上方的掌紋,再告訴我有沒有機會從跪婦變成貴婦呀?謝謝!^_^)

 

 

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在烤盤上面放烘焙紙或者烘焙墊。

 

把製作完成的刺蝟放在烤盤中,每隻刺蝟間隔5公分,置於溫暖的地方發酵20~30分鐘,直到刺蝟膨脹為原本的1.5倍大左右(這是第三次發酵)。

 

*餐包沒有發酵膨脹的話,烤出來內心會黏黏的唷!

 

 

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烤箱預熱至攝氏180度C/華氏350度F。

 

準備烘烤餐包之前,將楓糖漿與冷開水混合,攪拌均勻。

 

以烘焙專用的刷子,把糖水塗抹於刺蝟全身。

 

 

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將刺蝟放入烤箱裡面,烘烤15~20分鐘左右,或是直到麵包表面呈現金黃色澤為止。

 

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<煉乳饅頭*微甜>

 

(二次發酵法)

 

*成品為10個大饅頭。

 

材料:

 

中筋麵粉(或者「粉心粉」)all purpose flour   3 1/2杯(448克)

 

煉乳condensed milk                                           1/3杯(78ml或者100克)

 

植物油vegetable oil                                             1大匙(14克)

 

水,室溫water, room temperature                   1杯(235ml)

 

速發酵母粉instant yeast                                     2小匙(8克)

 

*可以使用任何味道清淡、顏色較淺的植物油,例如芥花油、花生油。

 

*速發酵母粉不用事先加溫糖水融解,可以直接加入材料中一起揉勻。若是使用乾酵母粉,則需先加入溫糖水融解。

 

*這個配方做出來的饅頭只有微甜,不過如果想減糖的話,煉乳可以少放一半。

 

作法:

 

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在電鍋的外鍋放一杯水,蓋好鍋蓋,並且按下開關。

 

*這個步驟稱為「預熱」,是為了等一下當成發酵麵團的溫室,可以加快發酵的時間。

 

*如果電鍋沒有預熱,只靠保溫功能來發酵麵團,則需要一至兩個小時左右,才能讓麵團膨脹成兩倍,並且達到約耳垂般的柔軟程度。

 

 

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因為跪婦做饅頭時還必須一手抱寶寶,所以我將所有的材料放入桌式攪拌盆中,以彎勾形的接頭來攪拌材料。

 

攪拌大約五分鐘左右,直到所有材料均勻混合,成為一個光滑的麵團為止。 

 

*如果您的兩隻手都很自由,不必抱寶寶,也可以將材料放在烘焙墊或者大盆裡面,以雙手搓揉均勻,直到麵團呈現「麵光、盆光、手光」的三光狀態為止。

 

 

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將麵團置於大碗裡,放在已經預熱的電鍋中,蓋上鍋蓋,插電但是不按下開關(保溫功能),發酵20~30分鐘左右,或是直到麵團變成兩倍大為止(這是第一次發酵)。

 

*也可以將麵團裝在大碗裡,連同一杯熱水放入微波爐裡面(千萬不要啟動微波爐),讓麵團待在裡面發酵。

 

 

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等麵團發酵約兩倍大之後,將它取出來,把膨脹的麵團再搓揉一次,讓空氣跑出來。

 

 

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用切面刀把材料均勻地切成十等份左右。

 

將每份麵團搓成圓球狀。

 

*如果不做造型的話,可以把圓形的麵團墊饅頭紙,擺入蒸架,進行第二次發酵。約發酵20~30分鐘左右,就可以在電鍋外鍋加1杯水,鍋蓋插一根筷子,按下開關,蒸熟饅頭。

 

<刺蝟造型>

 

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將圓形的麵團搓成上尖下圓的水滴形。

 

在每個麵團的尖端,用拇指與食指捏一下,就成為刺蝟的臉了。

 

 

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以廚房專用剪刀,在麵團上方剪出小刺。

 

*每排小刺都要對齊,不要歪掉,成品會比較好看。

 

 

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在刺蝟的臉部兩側也分別剪出一下,放入芝麻或者剪碎的葡萄乾,就成了刺蝟的眼睛。

 

 

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把烘焙紙剪成十個掌心大小的紙張(或者使用饅頭紙)。

 

在每隻刺蝟底部都墊上一張饅頭紙。

 

 

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把製作完成的刺蝟放在有洞的蒸架上,每隻刺蝟間隔3~5公分(一個電鍋一次最多蒸兩、三隻刺蝟,否則牠們會黏在一起)。

 

電鍋插電但是不按下開關(保溫功能),讓麵團發酵10~20分鐘,讓刺蝟膨脹約一至兩倍大(這是第二次發酵)。

 

二次發酵完成後,在外鍋放1杯水,鍋蓋插一根筷子來保留縫隙,等按鍵跳起時,刺蝟饅頭也蒸熟了。

 

 

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*若是使用蒸籠(金屬或者竹製蒸籠都可以),並且以爐火(stove top)來蒸饅頭,則調整為中火,蒸15分鐘左右即可。

 

當電鍋按鍵跳起,或者蒸製的時間到達之後,就可以將鍋蓋稍微掀開一小部份,讓蒸汽外洩出來。

 

等蒸汽沒有大量冒出來,再把鍋蓋完全打開,取出饅頭食用。

 

 

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趁熱撕開來看看,煉乳饅頭的氣孔組織非常細緻,口感也相當柔嫩,還帶有微微的煉乳甜香,真的非常美味唷!

 

 

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<製作麵團的小竅門>

 

每個牌子麵粉的吸水度都不一樣,所以水量要視情況來調整。

 

原則上,麵團太濕就加麵粉、太乾就加水。

 

因為吸水度的緣故,即使依照同一個的食譜,只要使用不同的麵粉,製作出來的麵包、饅頭、餅皮...等麵食,它們的軟硬度都不會一樣。

 

 

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<蒸饅頭的小竅門>

 

*蒸饅頭的過程,需要讓水蒸氣對流,所以請不要將饅頭放在盤子裡蒸,因為盤子沒有孔洞,會讓水氣凝聚於盤底,讓麵團泡濕,而無法順利蒸熟。

 

*蒸好時鍋蓋不要立刻完全打開,應該先開一個小縫,讓蒸氣散發後,才打開鍋蓋,避免水氣滴在饅頭上面,讓饅頭產生凹陷、皺紋,或者黃色的水痕。

 

*記得也別讓饅頭悶在蒸鍋裡面太久,蒸好以後最多五分鐘就要取出來,否則饅頭會吸收太多蒸氣,讓底部都泡軟了。

 

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