Friday, November 28, 2014

[寶寶輔食]無蓬鬆劑!入口即化的小饅頭(黑糖/蛋奶/奶油口味。大同電鍋/電子鍋/平底鍋/小烤箱/微波爐食譜)(附給過敏兒的無蛋配方、成功製作小饅頭的竅門) melting cookies for baby

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市售的蛋黃小饅頭多含有蓬鬆劑,某些還添加了不適合一歲以下幼兒食用的蜂蜜,因此許多家長選擇自己在家製作小饅頭。麻麻在試驗多次之後,開發了三個不含蓬鬆劑,並且入口即化的小饅頭食譜,一個是奶蛋小饅頭,一個是黑糖小饅頭,另一個則是專為過敏兒設計的無蛋配方,讓家長依照個人需求來製作給孩子品嚐。此外,文中也包含大同電鍋/電子鍋/平底鍋/小烤箱/微波爐食譜,讓各位用簡單的方式就能烘熟小饅頭。跪婦還考據了中英日葡的資料,追溯了小饅頭的根源,以及分享成功製作小饅頭的心得與竅門。這篇文章內容超豐富,堪稱跪婦的年度鉅獻,千萬別錯過唷!



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本篇文章包含以下內容:


1)小饅頭的發源史


2)黑糖蛋黃小饅頭食譜*


3)大同電鍋/電子鍋/平底鍋/小烤箱/微波爐烘焙小饅頭的方式


4)入口即化,用力捏就碎掉的小饅頭剖面圖


5)奶香蛋黃小饅頭食譜*


6)奶油小饅頭食譜(無蛋配方)*


7)做完蛋黃小饅頭之後,用一顆蛋白來烤餅乾吧!


8)感想與心得


*這些食譜都是跪婦試驗多次之後,改良其他在市面上流傳的配方,而自創出來的食譜,希望大家都能輕鬆地為孩子自製入口即化的小饅頭^_^




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跪婦一直很喜歡研究世界各個的歷史文化,尤其是跟食物有關的部份。


所以,在開始製作小饅頭之前,讓我們一起來瞭解這個小東西的身世背景吧!


<什麼是蛋黃小饅頭?>


蛋黃小饅頭是許多東方小孩喜愛的小點心,它帶有微微的甜香與蛋香,一沾到濕潤的舌尖就會化開,不太需要擔心噎住的問題。(*小叮嚀:寶寶進食的時候,大人要隨時在旁邊照顧唷!)


這種點心,在華人地區叫做「旺仔小饅頭」,在日本則稱為たまごボーロ (Tamago Bolo) ,翻譯成英文就是Egg Biscuits。


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<蛋黃小饅頭的來源與歷史>


跪婦原本認為蛋黃小饅頭是中式點心,但是發現它除了盛行於兩岸三地之外,在日本、新加坡、馬來西亞等國家,也是常見的幼兒零食。


而在歐美紐澳地區,只要是亞洲超市,就有賣類似小饅頭的點心。當然,小小一包就賣你好幾大洋,比牛肉還昂貴。


過去一個多月以來,在搜尋中文與英文的相關資料之後,跪婦仍然無法確定蛋黃小饅頭的來源,便靠著自己多年前學過的破日文,慢慢地挖掘小饅頭的歷史,希望能夠解開它的身世之謎。


剛剛提到,蛋黃小饅頭在日本稱為たまごボーロ (Tamago Bolo) 


日文分為平假名、片假名,以及漢字。


日語的たまご(Tamago)是蛋的意思,日文漢字寫成「卵」。


本地詞彙多使用平假名來書寫,而外來語通常是以片假名居多,所以也就代表著「ボーロ(Bolo)」這個名詞是從外國傳到日本去的。


賓果,看來終於被我找到線索了!


經過多方考據之後,跪婦發現ボーロ(Bolo)這個詞彙源於葡萄牙文,其實就是糕點(cake)的意思。


也有日本人把Bolo寫為Bouro或者Boro,其實就是拼音上的差異,正確寫法還是Bolo。


例如有種以餅乾做成蛋糕的葡萄牙點心(超甜超油的~),就叫做Bolo de Bolacha(Portuguese Cookie Cake/葡式餅乾蛋糕)。


而葡萄牙人在聖誕節期間必吃的國王蛋糕(King Cake),在葡語則稱為Bolo Rei。


瞭解蛋黃小饅頭的西洋血統之後,跪婦又再回過頭來研究日本的西洋點心史。


原來蛋黃小饅頭這種以日本太白粉(馬鈴薯澱粉)、雞蛋、糖所製作而成的點心,是16世紀由葡萄牙傳至日本的。


所以小饅頭其實就是一種雞蛋餅乾,怪不得在英文稱為Egg Biscuits。


自1990年代中期,旺旺集團製造的旺仔小饅頭,迅速風行於華人地區。


由於它具有入口即化的特質,讓這種帶有葡萄牙血統的日式點心,成為許多東方寶寶開始吃副食品之後的第一個小點心,真是一樣國際化的食物呢!


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<黑糖蛋黃小饅頭>


材料:


日本太白粉potato starch        3/4杯(80g)


黑糖brown sugar        1 1/2大匙(約20克)


植物油vegetable oil    1大匙(15克)


蛋黃egg yolk                1顆(17-20g)


母乳/配方奶/鮮奶/冷開水liquid  1小匙(5 cc) (視情況而增減)



<食材替換建議>


*日本太白粉又稱為馬鈴薯澱粉(potato starch),在美國許多超市可以買到馬鈴薯澱粉,而美國的許多亞洲超市也有販售包裝標示「日本太白粉」的材料


*如果包裝上只寫著「太白粉」,記得要看看製造原料,並且選擇原料為「馬鈴薯澱粉」的產品


*日本太白粉可以用白色的玉米澱粉corn starch來代替,對於居住於北美地區的朋友來說會比較容易取得,只是記得別買成黃色的玉米粉corn meal。


*白色的玉米澱粉corn starch是製作巴西玉米酥餅或者旺仔小饅頭的必備材料,黃色的玉米粉corn meal則可以用來製作酥脆可口的早餐穀片。




*利用白色的玉米澱粉corn starch來製作入口即化的玉米小饅頭+低脂玉米酥餅:




*使用黃色的玉米粉corn meal來製作家樂事早餐穀片(入口即化的寶寶米片、薄脆玉米片、高纖葡萄乾麥片)


*在臺灣,白色的玉米澱粉往往也標示為「玉米粉」來販售,容易造成混淆。購買時請注意看看包裝背面的產品成分標示唷!


*可以將黑糖改成細白糖粉或者砂糖,只要糖粒有融解在蛋黃中即可。


*如果不想讓寶寶吃太多甜食,可以將糖份減量,只是澱粉味或者蛋腥味會比較明顯。


*可以使用任何顏色與氣味都比較淡的植物油,例如花生油、芥花油,但是不建議使用味道濃郁的橄欖油或者麻油。


*食材份量可以依據個人需求而加倍。跪婦這次為了做實驗,使用了這個食譜乘以四倍的材料。


<小叮嚀>


*剛出爐的小饅頭非常燙,記得要等完全冷卻之後再食用。


*雖然小饅頭入口即化,適合小孩食用,但是幼兒進食的時候,家長一定要隨時在旁邊照顧,避免寶寶噎住。




作法:


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將蛋黃與黑糖放入電動攪拌器中,以中高速打發至蓬鬆狀態,蛋糊會變得非常黏稠。


*這個過程需要3~5分鐘左右的時間。



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在蛋糊裡倒入一匙植物油,接著分次加入太白粉,用橡皮刮刀攪拌均勻。



這時的材料可能會比較乾,呈現粗顆粒的粉狀。



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加一小匙奶類或者冷開水至材料中。


以雙手把所有的食材混合,搓揉成「不沾手但是稍微有些濕潤」的團狀。


*奶或者水這種液體食材,一次只能加一些些,就要趕快把材料混合,並且搓揉均勻,以免最後麵團過於濕潤。


*請依照食材的濕潤程度來增減奶類或者水份的用量。



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將麵團揉成長條,並且切成容易入口的小塊。


*可以將這些小塊的材料搓成圓球,也可以讓它們保持正方形,直接去烘焙。


*維持正方形去烘烤,會節省一堆時間,而且烘焙熟了之後,它會自然有些圓弧度,很可愛喔!



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烘焙前,以噴水瓶朝小饅頭噴一些冷開水。


*關於使用噴水瓶的步驟說明,請參考本文下方的<烘焙小教室>。


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請選擇下列其中一個方式來烘熟小饅頭:



<大同電鍋烘焙法>


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電鍋外鍋不放水,也不必放蒸盤,直接在電鍋底部墊上烘焙紙,放入小饅頭,按下開關。


依照型號的不同,電鍋第一次按下去後,約5~15分鐘左右會跳起。



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總共需要加熱1~3次,直到小饅頭烤熟,底部略微呈現黃褐色(但是不變成深咖啡色)為止。


*目前許多電鍋都有防止過度加熱的功能,所以若是第一次加熱之後,開關跳起,無法立刻再按下第二次時,可以將小饅頭留在電鍋內,等5~10分鐘之後,電鍋冷卻一些,就可以進行第二次的烘焙。


*跪婦家的大同電鍋,只需按下兩次開關,就可以把小饅頭烘熟,很快便有入口即化的小饅頭可以吃嘍!


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<電子鍋烘焙法>


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把小饅頭放入電子鍋的內鍋


*因為內鍋是不沾鍋的材質,所以不必墊任何烘焙紙,也不用抹油。


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按下煮飯按鈕,等音樂鈴聲響起,就可以嘍!


*電子鍋烘焙小饅頭的時間很久,依照各種不同型號,大約要約30~50分鐘左右。


*用電子鍋做出來的小饅頭,底部還是白的,口感也比較濕潤與綿密。


*若是想要更酥鬆、更入口即化,可以用平底鍋煎一下小饅頭的底部(小火、不抹油、蓋鍋蓋),讓小饅頭的底部變成淺褐色,就可以非常入口即化嘍!


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<平底鍋烘焙法>


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取一個不沾鍋(或者鍋況良好的鑄鐵鍋)。


不沾鍋是冷鍋直接使用,不必抹任何的油。若是採用鑄鐵鍋,則建議熱鍋之後抹上薄薄一層油,以防止沾黏。


將小饅頭放在鍋內、噴一些水在小饅頭頂部,接著蓋上鍋蓋。


*一定要全程蓋上鍋蓋,才能保證小饅頭有熟唷!


*若是製作無蛋小饅頭,則不必噴水。


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以中小火煎熟小饅頭,直到小饅頭底部變成淺咖啡色(所需時間約為15分鐘左右)。



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<烤箱/小烤箱烘焙法>


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烤箱預熱至攝氏160度C/華氏320度F,烘烤8~12分鐘。


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烘烤到五分鐘時,將烤盤拿出來轉換方向,並且在小饅頭上面噴一些冷開水。


*小饅頭底部呈淺褐色,而表面還潔白或者微黃時,就要從烤箱取出來了,避免烤過頭,成品容易乾裂或者燒焦。


*如果家裡的小烤箱無法調節溫度,跪婦會建議您用平底鍋來烘熟小饅頭,比較不會燒焦唷!


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<微波爐烘焙法>


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取一微波專用容器,在上面墊一張烘焙紙,放上小饅頭。


*小饅頭會膨脹,所以每顆之間要有大約一公分的距離,才不會黏在一起。



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每微波30秒,就取出來檢查,如果覺得太乾燥,就噴一些冷開水。


挑出已經變硬、烘熟的小饅頭,留下未熟的繼續微波。


反覆微波數次,直到所有的小饅頭都變硬為止。


*若是有幾顆小饅頭還沒全熟,有的已經熟了,那就要先拿出已熟的,然後將半熟的小饅頭再微波30秒。


*我自己是微波一盤小饅頭,共約2分30秒就全部都熟了。期間有把已經變硬,或者底部變褐色的小饅頭先挑出來。


*小饅頭體積小,容易燒焦,小心不要微波過頭唷!


*微波小饅頭的成品外型會比較不好看,但是仍然入口即化,非常好吃。


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跪婦用手指捏住幾顆小饅頭,讓各位看看它碎掉的過程,以及小饅頭剖面圖。


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兩隻手指夾住一顆小饅頭。


用力一捏。


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碎成好多小渣渣了,可見它的組織有多麼酥鬆。


每次只要有小饅頭出爐,一等它們冷卻之後,馬上整盤被全家大小掃光光,連渣都不剩。


把小饅頭做成做成小小顆的,含在口中,根本不必嚼碎,才一下子它就自己化掉了。


不必加任何蓬鬆劑,也能做出如同市售小饅頭般的口感,真的是讚讚讚!


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<奶香蛋黃小饅頭>


材料:


日本太白粉potato starch                                   3/4杯(80g)


細白糖粉powdered sugar/icing sugar             1 1/2大匙(12克)


植物油vegetable oil                                              1大匙(15克)


蛋黃egg yolk                                                          1顆(17-20g)


配方奶粉/一般奶粉formula/powdered milk      2大匙(15克)


母乳/配方奶/鮮奶/冷開水liquid                1小匙(5 cc) (視情況而調整)



*因為奶粉本身就有甜味,所以我這個食譜的糖粉加的比較少,可以依照個人喜好增加甜度。


作法:


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將蛋黃與糖粉放入電動攪拌器中,打發至蓬鬆狀態,蛋糊會變得非常黏稠。


*這個過程需要3~5分鐘左右的時間。


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在蛋糊中放入奶粉與植物油,攪拌至奶粉融解。


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分次加入太白粉攪拌均勻。


這時的材料可能會比較乾,呈現粗顆粒的粉狀。


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加一小匙奶類或者冷開水至材料中,以雙手把所有的食材混合,搓揉成「不沾手但是稍微有些濕潤」的團狀。


*奶或者水這種液體食材,一次只能加一些些,就要趕快把材料混合,並且搓揉均勻,以免最後麵團過於濕潤。


*請依照食材的濕潤程度來增減奶類或者水份的用量。


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將麵團揉成長條,並且切成容易入口的小塊。


可以將這些小塊的材料搓成圓球,也可以讓它們保持正方形,直接去烘焙。


*維持正方形去烘烤,會節省一堆時間,而且成品一樣好吃。




*烘焙前,以噴水瓶朝小饅頭噴一些冷開水,然後請任選上述其中一個方式來烘熟小饅頭。(關於「噴水」的步驟說明,請參考本文下方的<烘焙小教室>。)



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<奶油小饅頭>(無蛋配方)


材料:



馬鈴薯澱粉(又名「日本太白粉」)potato starch  1/2杯(60克)


細白糖粉powdered sugar or icing sugar 3大匙(約24克)


低筋麵粉或中筋麵粉cake flour or all purpose flour  1/3杯(43克)


奶油或者椰油butter or coconut oil 1/4杯(約57克)


食材替換建議:


*馬鈴薯澱粉(日本太白粉)可以用白色的玉米澱粉corn starch來代替,成品無論是外觀或者口感都雷同,也依然能夠入口即融。


*使用軟化的椰子油來代替奶油,也能製作成功,而且酥餅帶有椰子的清香。記得要將椰油打發,就能讓小饅頭入口即化。


小叮嚀:



*因為不添加任何蓬鬆劑與雞蛋,又必須要入口即化,所以此配方的油脂含量較高,建議一歲以上的孩子再食用,並且限制攝取的份量。


*無論您使用奶油或者椰油,都是將油脂在室溫軟化,打發至蓬鬆


*如果奶油或者椰油杯被加熱融化了,做出來的小饅頭就會比較硬,所以千萬不要將奶油/椰油加熱融化唷!


作法:


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將奶油切小塊,放置於室溫中軟化。



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把軟化的奶油(或者椰油)和糖粉倒入大盆中,以電動攪拌器的扁平接頭(paddle attachment)打至蓬鬆,並且奶油的顏色呈現乳黃色。





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將馬鈴薯澱粉和麵粉混合、過篩,分次加入奶油糖霜中。


用橡皮刮刀順時針攪拌材料之後,以電動攪拌器混合均勻,成為一個柔軟而不黏手的麵團。(先用橡皮刮刀攪拌的步驟,可以避免重量非常輕的馬鈴薯澱粉到處亂飄)。



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將麵團切成五等分,搓成長條之後再切成小塊,用掌心揉圓每一塊麵團。


*也可以不搓圓,直接下去烤。

    

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將烤箱調整至170度C/325度F,烘烤8至12分鐘。


烘烤五分鐘左右,將烤盤取出來,轉個方向再烤,幫助小饅頭均勻受熱(不要噴水)。


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再烤個3~7分鐘,在小饅頭「還沒」變成金黃色澤時,就要立即取出烤箱。


*也可以依照上述提到的大同電鍋/電子鍋烘焙法,來烘熟小饅頭。


*如果烤箱有兩層,請不要開上火,並且將酥餅放在上層烘焙,讓它遠離烤箱底部的電棒/熱源。


*無蛋版的小饅頭若是烤到表面呈現黃褐色,它的口感會比較乾唷!



 <無蛋小饅頭烘焙心得>


無蛋小饅頭其實就是減油減糖版的德式酥餅,它和旺仔小饅頭不同的地方,在於它並不添加雞蛋,而是靠著奶油來融合材料。


馬鈴薯澱粉(日本太白粉)讓酥餅入口即化,而麵粉具備的筋度則帶給它些許的可塑性。


由於無蛋小饅頭非常酥鬆,很容易掉渣,因此它適合做成一口大小,比較方便食用。





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製作完入口即化的蛋黃小饅頭之後,剩下來的那顆蛋白千萬別扔掉唷!


拿來做成酥脆可口的幸運籤餅、雪茄餅乾,以及蛋白甜餅吧~


只要用果汁機攪一攪,短短兩分鐘,就可以輕鬆完成餅乾麵糊了。


還可以在幸運籤餅裡面藏一些小紙條,真是好吃又好玩^_^


詳細圖文食譜作法在這裡:





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<烘焙小教室>



今天的烘焙小教室,要來談談製作旺仔小饅頭、德式酥餅、巴西玉米酥餅的常見問答。



問:為什麼我的麵團非常乾燥或者太過濕潤?


答:


1、打發雞蛋或者奶油的步驟很重要


經過多年的烹飪經驗之後,跪婦體認到,製作點心的步驟與放入食材的先後次序,看起來也許不重要,其實常常在不經意之間影響麵團的濕潤度,以及成品的口感。


雖然跪婦喜歡不按牌理出牌、不照著食譜來走,但是某些該遵守的方針我還是會乖乖去實行。




例如,在製作無蛋小饅頭、奶酥餅乾或者德式酥餅時,我個人認為第一個步驟就是要將奶油打發。如果有放糖,就將奶油連同糖一起打發,這在英文稱為cream butter and sugar。


製作蛋黃小饅頭時,則首先一定要打發蛋黃與糖。而且不能只把材料攪打均勻而已,我堅持一定要打到蛋黃非常蓬鬆的地步,才能讓小饅頭入口即化。


若是準備蛋黃餅乾、孔雀餅乾、手指餅乾之類的濕潤麵糊,通常我不添加任何油脂,所以就要先將雞蛋打發。


「打發」的這個步驟,目的是讓空氣進入奶油或者雞蛋裡面,使餅乾麵團裡面不必加入任何蓬鬆劑,也能有酥鬆而不乾澀的口感,甚至能夠讓酥餅和小饅頭具備入口即化的特性,所以是製作上述點心最關鍵的一個步驟。


2、添加食材的順序要注意


當然,不一定每種點心的第一個步驟都一樣。例如在調配鬆餅麵糊時,我喜歡等到最後才添加植物油,讓油脂包覆於鬆餅麵糊的最外層,這樣一來,煎鬆餅時就不會沾黏在鍋子裡。


我曾經試驗過將奶類在最後才放入鬆餅麵糊裡面,雖然其它材料的份量與添加的順序都相同,結果真的就是比較容易黏鍋。


因此,雖然我是比較隨性的人,不太喜歡按部就班地照著食譜來烹飪,但是也要承認,有時候若是沒有按照食譜的步驟來,那麼最後的成果可能是另一種新產品了。


3、材料要混合均勻


在製作入口即化的酥餅或者旺仔小饅頭時,常見的問題,通常就是麵團過於乾燥。


發現麵團一搓成圓形就乾裂時,許多人會再加雞蛋或者水份,有時候卻反而讓食材的比例產生變化,成品便不是自己最初預設的模樣和口感了。


其實,若是完全按照食譜的份量來調配,可是麵團仍然太乾燥,那就表示材料沒有混合均勻,應該要再多揉幾次。


理想的麵團狀態,應該是和黏土差不多。有點濕又不會太濕、有點黏又不會太黏,而且可以塑造成圓球形。


補救乾燥酥餅麵團的方法,在第四點會提到。


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4、麵團要立刻塑形與烘烤


通常會製作旺仔小饅頭或者雪球酥餅的人,都是跟跪婦一樣,家裡有小小人兒的家長們,尤其以媽咪們為主。


然而在製作這些點心時,要花許多時間將麵團分成小塊,再一顆顆搓揉成圓形。在這個過程當中,寶寶們總是會跑過來纏住媽咪,讓媽咪們決定放下手上的麵團,選擇去陪孩子讀書和玩遊戲。


但是,入口即化的餅乾通常是用日本太白粉(馬鈴薯澱粉)或者玉米澱粉為主要成分,它們本來就容易乾燥,通常需要揉好後立刻塑形與烘烤。


假如把麵團放置一段時間,沒有用容器裝起來密封,等媽咪們終於能夠回到廚房時,麵團表面可能已經流失一些水份,變得乾澀粗糙了。


因此,製作使用馬鈴薯澱粉或玉米澱粉的酥餅和小饅頭時,最好確定自己有充足的時間來完成全部的步驟。


當然,若是寶寶突然需要媽咪的照顧,還是得把麵團放一邊。


*如果臨時需要照顧寶寶,無法立刻烘烤小饅頭,則可以將麵團放在玻璃保鮮盒裡面密封,並且存放於冰箱冷藏室。過個半天再拿出來,麵團也還是夠濕潤。不必將材料退冰,就可以直接把麵團切成小塊來烘熟。


接下來,跪婦要分享「搶救乾麵團」的方法啦!


與剛剛提到的第三點一樣,發現麵團表面乾裂時,許多人會再加雞蛋、牛奶或者水份,結果反而讓食材的比例產生變化,成品變得比較硬,不能入口即化了。


跪婦經過幾次試驗之後,發現不要再加蛋黃或者水份來給麵團增加濕度,而是要把麵團扔入桌式攪拌器裡面(*記得使用扁平的麵團攪拌工具),把它好好地打上兩三分鐘,讓乾燥的表層麵團被打碎,與裡面的濕潤部份混合。



如果家裡有麵包機,也可以利用麵團功能來幫助食材混合。


假如沒有上述的機器,那麼也可以把酥餅麵團放到鋼盆裡面,用炒菜鏟或者擀麵棍將乾燥的部份壓碎之後,再用手來揉合麵團。當然,沒有機器輔助,純粹用手來操作,會比較辛苦。


5、每顆雞蛋的重量和大小不同


俗話說一樣米養百種人,既然每個人都不一樣,那麼每隻雞孵出來的雞蛋重量和大小也會不同,那麼每顆蛋所含的水份也有區別,就會影響麵團的濕潤度。


所以,要怪就怪雞蛋吧!酥餅不酥的話,絕對不是任何人的錯!(然後酥餅好吃的話,肯定是因為製作者的用心^_^)


因此,在製作巴西酥餅和小饅頭時,建議您將馬鈴薯澱粉或是玉米澱粉之類的材料「分次添加」,每加一部分就揉一揉所有的材料,直到麵團呈現稍微濕潤,但是又不會非常黏手的狀態為止。


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值得一提的是,千萬不要為了怕麵團太乾燥而不敢加澱粉。


跪婦之前就是怕小饅頭麵團太乾,不敢多加太白粉,結果麵團反而變得過度濕潤。


太濕的麵團,不但在搓圓形時一直黏手,好不容易搓出來的小球們,竟然還在烘烤時塌扁、融化,變成一片片的濕麵糊。(如上圖)


而且它怎麼烤都不會變硬,無法像餅乾一樣拿起來,吃起來簡直就像加蛋的沙子,差點沒把我噎住。真的是直接跪在烤箱前面了Orz


*無蛋小饅頭和德式酥餅不添加任何雞蛋,就沒有雞蛋大小差異的這個問題。


6、每包澱粉的吸水度不同


一般而言,當麵粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉之類的材料被包裝好,準備運輸至販售地點時,它本身會含有一些水份,甚至有專家分析,每包新麵粉的濕度大約是在14%左右。


不過,由於不同品種的玉米、馬鈴薯、麥子,它們的含水量本來就有所差異,而每家製造商也使用不同品種的農作物來加工,所以各個牌子的澱粉,吸水度也不一樣。


等食材出廠以後,從材料被運送的途中開始,這些澱粉食材裡的含水量,就會逐漸產生變化。


它們被分送到各地之後,依照各家商店的溫度、濕度,還有儲存地區的季節,以及是否被陽光直射...等條件,也都是影響澱粉含水度的原因。


當食材被購買回家之後,也會因為各家廚房的不同環境,以及保存期間的長短,讓它們的含水量再度改變。


通常是存放的時間越長,水份就越少。


所以,當比較老舊的麵粉被拿來使用時,它的吸水性就越強,也會讓麵團比較乾燥,這時就必須酌量添加油脂或者蛋液,來幫助餅乾麵團達到理想的濕潤度。


*製作餅乾時,若是發現澱粉食材的吸水性極強,使麵團太過乾燥,通常建議您添加軟化的奶油。此外,最好一次只加一匙,分成數次來添加油脂,如此可以讓麵團達到理想的濕潤度,避免烤出來一盤硬梆梆的小石頭。


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問:為什麼我的小饅頭或者酥餅,口感很乾燥,無法入口即化?


答:不要烤太久


製作小饅頭、德式酥餅與巴西玉米酥餅多年以來,跪婦發現這種酥餅不適合待在烤箱裡面太久。


在烘焙其它種類的餅乾時,通常食譜都是寫著「烤到餅乾表面呈現金黃色澤為止」,但是,要做出真正能夠入口即化的小饅頭與酥餅,烤到表面呈現金黃色甚至是黃褐色,就表示烤過頭了。


金黃色澤的小饅頭酥餅還是很美味,只是脆度變得更高,讓成品比較不容易入口即化,而是嚼碎之後才會化開,這點要特別注意。


因此,建議您在烘焙時間快到時,就到烤箱前面觀察小饅頭與酥餅的上色程度,在它的質地已經由軟軟的生胚變硬,可是頂部還沒有變色時,就可以取出烤箱嘍!



*也可以把小饅頭或者酥餅翻面,來看看底部的上色情況,如果底部已經呈現淺褐色,就可以停止加熱了。


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問:為什麼我的蛋黃小饅頭在烘焙之前都非常光滑,可是等到烤好之後,表面都裂開來了,產生許多裂痕?


答:有兩個原因,也許是烘焙時間過長,或者麵團表面變得乾燥了


如果說烘焙時間過長,記得在小饅頭頂部變色之前就把它們移開熱源


若是麵團表面乾燥,那麼跪婦就要拿出祕密武器啦!


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鏘鏘,粉紅色的噴水瓶(好啦,別的顏色也一樣管用)~


將噴水瓶裡面裝一些冷開水,在小饅頭放在電鍋/烤盤/平底鍋裡面的時候,就朝小饅頭頂部噴一些些水


*我們不是在澆花,所以水不要一下子噴太多唷!一點點就夠了,不然小饅頭會化成一灘泥。


接著,等差不多烘焙五分鐘左右的時候,再朝小饅頭頂部稍微噴幾下,可以有效避免小饅頭因為乾燥而裂開唷!


*用大同電鍋烘焙小饅頭,需要加熱兩到三次,我是在第一次加熱之後,就揭開蓋子噴水


*電子鍋烘焙法所需要的時間比較長,我是在約20分鐘左右,才揭開蓋子噴水


*平底鍋與小烤箱一樣,都是加熱小饅頭5分鐘左右,揭開鍋蓋/打開烤箱噴水


*微波烘焙法所需要的時間比較短,所以我是在微波加熱一分鐘左右,把盤子拿出來,朝小饅頭噴水


***無蛋版的小饅頭不必噴水,否則會化開。


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<感想與心得>




跪婦自小學就開始學習煮飯和玩烘焙。


自從十幾歲離鄉背景,獨自出國讀書之後,天天需要自己準備三餐,又因為喜歡品嘗新奇的食物,所以在異鄉漂泊多年下來,以各種方式烹煮過多樣食材。


這些年參加許多大大小小的烹飪比賽,有幸拿過美國某州的廚藝冠軍。


(今年12月還要參加兩個比賽,祝我好運嘍!^_^Wish me good luck.)



我非常喜歡分享心得與經驗,也樂見各位廚藝大增,因此總是不藏私地將食譜寫得非常仔細。


甚至由於自己曾經在大學教過書,不小心染上一個很特別的職業病,這種病情就叫做「忍不住將食譜寫成一篇篇落落長的論文症候群」。


看,這次除了三個食譜、四種烘焙方式之外,還追溯數千年,考據了小饅頭的發源史。


有朋友笑說,讀我的食譜,簡直像是在看Discovery探索頻道。


事實上,寫這篇食譜的整個過程中,需要在廚房裡反覆做許多實驗,還必須整理不少文獻,而這些資料包含中英日葡四種語言。


這段期間,跪婦依然每天帶小孩、煮三餐、做家事(家庭小精靈都跑哪裡去了?)


忙碌的生活,讓我這篇文章寫了至少一個月,連自己都擔心這篇文章寶寶到底會不會難產。


但是,因為有各位的支持與鼓勵,讓跪婦覺得分享是一件很棒的事,也更有動力繼續努力創作下去。


感謝有你^_^






2 comments:

  1. 好健康~~超讚
    版主回覆:(03/11/2015 01:12:09 AM)
    Dear王醫師,謝謝您的誇獎,真的很高興耶!

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  2. 好厲害!
    版主回覆:(01/13/2015 01:10:55 PM)
    過獎過獎,很高興你喜歡這個食譜唷^_^

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