Monday, November 3, 2014

無油、無蓬鬆劑的偽孔雀餅乾(蛋香/全麥/椰子/抹茶/巧克力口味、烤箱/大同電 鍋/電子鍋/鑄鐵鍋/平底鍋/鬆餅機。附成功打發全蛋的竅門)

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每次想製作餅乾時,只要看見食譜上寫的一堆奶油,大家的膽固醇指數就會突然飆高嗎?跪婦就因為這樣,所以只要吃餅乾之後,都要跑100圈才能心安。今天與各位分享一種蛋黃餅乾,它不必在麵糊裡面加任何奶油、植物油,也沒有使用泡打粉或是小蘇打粉,但是成品依然蓬鬆酥脆又充滿濃郁的蛋香,看起來和吃起來都很像無油版的「孔雀餅乾」,是可以放心食用的小點心唷! 



 

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在正式製作點心之前,咱們先來聊聊幾種以「蛋黃麵糊」為主體的糕點--孔雀餅乾、牛粒、手指餅乾、香草小圓餅,還有蛋黃小西餅。

 

製作孔雀餅乾的材料,類似於專門用來做提拉米蘇基底的手指餅乾(Biscuits à la Cuillère, 又名 lady finger),或者是蛋黃小西餅,還有美國常見的香草小圓餅(vanilla waffer),和臺灣麵包店常常賣的牛粒(Cuillère,俗稱「臺式馬卡龍」)。

 

上述這幾樣點心的差別其實並不多,除了它們的造型有長有圓之外,其它不同的地方,就是食品的成份有沒有有添加油脂、小蘇打粉或者泡打粉。

 

孔雀餅乾的原料,寫明它除了麵粉、砂糖之外,還含有植物油、蓬鬆劑、碳酸鈣。

 

而美國傳統的香草小圓餅配方,一般也都要用到奶油(牛油/黃油)與泡打粉。

 

反之,傳統上製作手指餅乾以及蛋黃小西餅時,是不必加入任何油脂的。

 

另一方面,由於製作手指餅乾時,已經把雞蛋打發得非常蓬鬆,所以不必添加任何泡打粉,餅乾在烘烤時就能自行膨脹(雖然目前許多市售品牌還是有添加蓬鬆劑)

 

至於牛粒(Cuillère),它的麵糊不含額外添加的油份,但是夾層是以牛油加上糖粉製作的奶油糖霜。

 

此外,家庭自製的牛粒,一般也不必放泡打粉之類的蓬鬆劑。(市售的牛粒,則不保証沒有添加蓬鬆劑和色素唷!)

 

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<蛋香餅乾 - 基本麵糊>

 

*只要有這個充滿蛋香的麵糊,就可以變化出許多不同的點心唷!

 

材料:

 

全蛋egg  1顆

 

蛋黃egg yolk  2顆

 

細糖粉powdered sugar  1/3杯或者1/2杯(約30~50克)

 

低筋麵粉或者中筋麵粉cake flour or all purpose flour  1/2杯(60克)

 

*如果怕甜,細糖粉也可以少放一大匙(減量約10到15克)

 

*製作給一歲以下的寶寶食用,若是擔心過敏問題,可以將全蛋改為兩顆蛋黃(所以總共使用四顆蛋黃),但是全部都是蛋黃的話,要打發蛋糊的時間更久,而且麵粉要減少一大匙(約10~15克),避免麵糊過度乾燥。

 

作法:

 

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將雞蛋自冰箱取出,以分蛋器將其中兩顆雞蛋的蛋黃取出後(圖1),把兩顆蛋黃和一顆全蛋放於室溫(圖2、3)。把暫時不會用到的蛋白儲存於玻璃保鮮盒中,放回冰箱冷藏。

 

等雞蛋不冰涼之後,再開始打發雞蛋(圖4),做成蛋糊。

 

*我是在把廚房當成實驗室,來進行一些食譜的測試,所以照片中使用了10顆蛋黃加5顆全蛋。很誇張,哈哈~

 

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 將全蛋、蛋黃、糖粉放入大碗或者攪拌盆中。

 

 

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開啟電動攪拌器,先以低速混合材料。

 

 

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再用高速打發材料。

 

*一顆全蛋加上兩顆蛋黃,大概需要高速攪拌個五分鐘左右,才能讓材料變得非常蓬鬆。

 

*成功打發全蛋的技巧,請見本文下方。

 

(我一次放十顆蛋黃與五顆全蛋,大約用了15分鐘才打發。)

 

 

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等蛋糊打發之後(如上圖),就可以將過篩的麵粉用橡皮刮刀以「切入」的方式,加入蛋糊當中。

 

*麵粉避免以順時針攪拌的方式加入蛋糊,避免蛋糊嚴重消泡。

 

 

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<偽「孔雀餅乾」的蛋黃餅乾>

 

 

跪婦從小到大都很喜歡吃孔雀餅乾,不過搬到美國鄉間居住之後,實在是不容易買到這些產品,只好在自家廚房山寨一把,烤幾片形狀和味道都差不多的蛋黃餅乾來吃。

 

 

孔雀餅乾其實就是一種長方形的蛋黃餅乾,它當然不是用孔雀肉去做的,只是包裝上畫了一隻孔雀。

 

 

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我喜歡以這種充滿蛋香餅乾配牛奶當早餐,而且一次可以嗑掉好幾片。

 

有的朋友說,要將孔雀餅乾以45度角斜放入牛奶當中,並在牛奶中浸泡個2.89秒,才是最美味的吃法。

 

我個人則喜歡把自製的蛋黃餅乾放在牛奶裡面,泡軟之後壓成許多小碎塊,像在吃早餐穀片一樣。哈哈!

 

你喜歡怎麼吃呢?

 

根據跪婦的印象,孔雀餅乾的原料包括蛋黃、麵粉、糖、植物油、蓬鬆劑以及碳酸鈣。

 

跪婦自製的蛋黃餅乾,並沒有在麵糊裡面額外添加油脂,也不放泡打粉或者小蘇打粉,所以吃起來肯定跟孔雀餅乾還是不太一樣,但是也非常酥脆可口,而且充滿濃郁的蛋香,宛如無油版的孔雀餅乾唷!

 

材料:

 

蛋香餅乾基本麵糊 1份

 


工具:

 

烤箱版:迷你磅蛋糕烤盤(或者烘焙紙、矽膠耐熱烘焙墊)、湯匙(或者擠花袋)、小烤箱

 

大同電鍋/電子鍋版:大同電鍋/電子鍋、湯匙、烘焙紙

 

平底鍋版:不沾鍋、湯匙

 


 

作法:

 

烤箱版:

 

烤箱預熱至攝氏205度C/華氏400度F。

 

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將烤模四周抹上薄薄一層植物油。(若是使用擠花袋來擠麵糊,則直接將麵糊擠在烘焙紙/烘焙墊上方,則不必抹油)

 

*有些品牌的烘焙紙容易沾黏,讓好不容易烤好的成品毀容。所以為了保險起見,在製作比較濕潤的餅乾時,建議您使用矽膠耐熱烘焙墊(silicon baking mat)或者烤布,就能輕鬆地把餅乾取下來,不必擔心餅乾沾黏的問題了。

 

 

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把上述的「蛋黃餅乾基本麵糊」放入烤模裡面。

 

*每個格子裡面不必鋪太多麵糊,讓麵糊約0.3至0.5公分厚即可。

 

 

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把餅乾麵糊烘烤5分鐘,再降低溫度至攝氏160度/華氏325度烤10分鐘,或者直到餅乾表面金黃為止。


 

 

小叮嚀:

 

*各廠牌型號的烤箱功率不同,要注意觀察上色程度唷!

 

*如果是將麵糊以湯匙或者擠花袋擠在烘焙紙上,可以等餅乾烤好之後,將它留在烤箱裡面,用烤箱的餘溫使餅乾變得更酥脆。當然,要小心別讓餅乾烤焦了。

 

*以金屬烤模烤模來烘焙蛋黃餅乾,則要烤好後立刻取出成品,以免餅乾緊緊黏住烤模。

 

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烘焙心得:

 


這種蛋黃餅乾的麵糊,比起一般的餅乾麵糊還要稀軟,所以點心師傅通常都是把蛋黃餅乾麵糊放入擠花袋裡面,來做出不同造型的蛋黃餅乾,有的是圓形(例如牛粒、蛋黃小西餅),有的是長條狀(例如手指餅乾)。

 

跪婦這次「突然想吃蛋黃餅乾症候群」發作的時候,因為還要一邊照顧兩個孩子一邊做餅乾,得右手抱寶寶、左手調配材料、再指揮血汗童工幫忙,又要不時停頓下來拍照,所以我臨時將作法簡化,否則必須變身為千手觀音才能完成這些點心。

 

由於只靠一隻手烹飪的能力有限,所以我是用「迷你磅蛋糕」烤模來烤蛋黃餅乾, 而非運用需要雙手操控的擠花袋來擠出麵糊。這樣一來,我只要一隻手,就能用湯匙把麵糊舀入烤模中。

 

利用迷你磅蛋糕烤模來做餅乾,除了比較方便製作以外,做出來的長方形蛋黃餅乾,無論是形狀和大小,都跟市售的孔雀餅乾差不多。


 

跪婦一般是使用這種金屬模具來製作蛋糕,這次用來烤蛋黃餅乾,發現一烤好就要帶上隔熱手套趁熱脫模,否則餅乾冷卻之後就非常酥脆,很難完整無缺地把它拿出模具啦!(筆記:下次要買耐熱的迷你磅蛋糕矽膠烤模,製作蛋黃餅乾時,才容易取出來。)


 

成品超級好吃,不過容易反潮。所以等餅乾一冷卻,就要趕緊收到盒子裡密封,並且保存於冰箱冷藏室,避免它回軟。

 

若是蛋黃餅乾回軟了,吃起來口感滿像介於餅乾和蛋糕的小點心。可以放入小烤箱稍微烤一下,又能變脆了。

 

*有讀者試做之後,發現將成品放入冰箱冷藏以後,會讓這種餅乾吃起來更像孔雀餅乾。各位不妨試試看喔!

 


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<大同電鍋/電子鍋/平底鍋食譜>

 

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大同電鍋/電子鍋版:

 

*大同電鍋的外鍋「請勿」加水。

 

在大同電鍋外鍋(或者電子鍋內鍋)鋪上抹油的烘焙紙。

 

*有的烘焙紙不適用於濕潤麵糊,會黏在一起,要注意唷!

 

用湯匙將一大匙麵糊舀入內鍋,厚度不超過0.3公分。

 

每杓麵糊間隔至少一公分,麵糊形狀可長可圓。

 

大同電鍋:烘烤時蓋上鍋蓋。當按鍵跳起後,如果麵糊還沒熟,要再繼續加熱,如此反覆操作,直到餅乾烤熟為止。

 

電子鍋:按下煮飯功能,等音樂響起就好囉!

 

如果想要更酥脆,可以將餅乾翻面,再加熱一次。

 

 

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平底鍋版:

 


將平底鍋塗上一層薄薄的植物油。

 

用湯匙將一大勺麵糊舀入鍋內。

 

將兩面煎至金黃就好囉!

*平底鍋上面煎出來的煎餅,口感介於鬆餅和餅乾之間。若是想要更酥脆,可以煎熟之後,再放入烤箱以低溫烘烤一下。


 


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<鑄鐵鍋/鬆餅機食譜&不同口味的蛋黃餅乾>

 

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全麥蛋黃餅乾(如上圖):將低筋麵粉或是中筋麵粉改成全麥麵粉,多了膳食纖維,讓餅乾更健康。

 

我把它做成圓形的,方便一歲左右的寶寶抓來吃。

 

 

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椰香蛋黃餅乾(如上圖):塗抹烤盤的植物油,改成融化的椰子油,會讓餅乾帶有一些椰子的清香。

 

跪婦是用鑄鐵鍋烤椰香餅乾的,我先將固體狀的椰子油放在鑄鐵鍋裡面,送入烤箱預熱,才加上麵糊。

 

烤箱設定的時間到達後,我還把餅乾繼續留在烤箱裡一段時間,讓餘熱慢慢烘它,所以成品非常酥脆,隔天也不會回軟。

 

*鑄鐵鍋只要有預熱,又有乖乖地養鍋,就不擔心沾黏的問題。我個人非常推薦這種烤法。

 

 

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抹茶蛋黃餅乾(如上圖):將麵粉篩入蛋糊時,一併添加半茶匙的抹茶粉(綠茶粉),成品有淡淡的茶香。

 

 

 

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巧克力蛋黃煎餅(如上圖):同抹茶蛋黃餅乾的作法,在蛋糊放入半茶匙到一茶匙的可可粉。

 

*我這是在平底鍋上面煎出來的,口感介於鬆餅和餅乾之間。若是想要更酥脆,可以煎熟之後,再放入烤箱以低溫烘烤一下。

 

 

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全麥起司蛋黃餅乾:同全麥蛋黃餅乾的作法,不過我還在餅乾麵糊裡放入一大匙的帕梅善起司粉,吃起來有奶香和蛋香。

 

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黑芝麻蛋黃鬆餅:把過篩的麵粉和兩大匙芝麻粉加入蛋糊裡面。鬆餅機抹油、插電。依照鬆餅機的使用說明,等綠燈亮起後,就完成一片吃起來香酥可口又養生的黑芝麻蛋黃鬆餅啦!

 

其他還有亞麻子、杏仁粉、黑糖、黑/白芝麻粒...等食材可以添加,變化出各種不同口味的蛋黃餅乾,歡迎大家自己在家裡試試看。

 

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<打發全蛋的常見問答>

 

Q. 蛋糊要攪拌到什麼程度,才算完成呢?

 

A.可以從蛋糊的顏色與結構,來觀察它攪拌的程度是否足夠。

 

顏色:呈現乳黃色,甚至有些泛白。

 

結構:蛋糊的泡沫非常細緻。

 

滴落速度:若是用打蛋器或者橡皮刮刀撈起一些蛋糊,它要能夠沾黏在杓子上面,至少三秒鐘才逐漸滴落回盆裡,而不是迅速的流下。

 

畫圖/寫字檢測法:以打蛋器或者橡皮刮刀挖取蛋糊時,滴落的部份可以在盆裡畫出大圓圈,或者寫出8字型(也有人說寫「十」字型),才算已經打發足夠。

 

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上圖所示的蛋糊,以矽膠刮刀挖取時,滴落的蛋糊可以在攪拌盆裡面畫出大圓圈,表示已經打發到所需要的狀態了。

 

 

<成功打發全蛋的小竅門>

 

*在打發全蛋時,由於蛋黃含有脂肪,所以蛋黃的組織比蛋白要黏稠,也比較難讓空氣進入。因此,打發全蛋需要花的時間比較久。

 

*有些點心師傅認為,在打發蛋糊之前,將雞蛋以隔水加熱的方式來提高材料的溫度,讓雞蛋到達攝氏30到40度C之間,會比較容易打發蛋糊。然而,這個方法對於新手而言比較難掌握,因為隔水加熱的過程中,有時候不小心就把雞蛋給煮熟了...Orz

 

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*依照跪婦的個人經驗,發現只要雞蛋的溫度近於室溫,又以電動攪拌器高速打發,而且攪拌的時間足夠,就能讓全蛋順利打發成功,不必事先隔水加熱。

 

*打發全蛋時,比較不必擔心它會過度打發,造成蛋白消泡、出水的問題(然而在打發蛋白時,則要注意這點)。所以若是覺得蛋糊不夠蓬鬆,請繼續以電動打蛋器多打幾下。

 

*若是烤箱比較小,需要分成好幾次來烘焙的的,可以將材料分成數份,等到要烘烤之前再混合所需的蛋糊與麵粉。

 

*如果蛋糊在尚未混合麵粉之前就消泡了,請再開啟電動攪拌器,額外攪打幾分鐘。

 


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2 comments:

  1. 有讀者試做之後,發現將成品放入冰箱冷藏一晚,會讓這種餅乾吃起來更像孔雀餅乾。各位不妨試試看喔!

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  2. 謝謝你的解答:)
    版主回覆:(03/14/2015 06:32:36 PM)
    不客氣,若是有任何問題歡迎隨時發問^_^

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