Saturday, November 8, 2014

[食譜]歐美版旺仔小饅頭:入口即化的德式酥餅、巴西玉米酥餅(附製作小饅 頭、酥餅的成功秘訣)

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旺仔小饅頭是麻麻兒時的回憶之一,某年聖誕節至朋友家聚餐時,竟然讓我遇到了小饅頭在海外的親戚--德式酥餅(German cookies)。後來又嘗過南美同事烤的另一種巴西玉米酥餅(Biscoitos de Maizena),口感竟然也與小饅頭相似。這兩樣酥餅是歐美家庭常在節慶時製作的點心,由於它入口即化的特性,英文又稱之為melt-away cookies(融化餅乾)。


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(上圖為自製旺仔小饅頭。拍照時,奶油小生非常大方地伸出肥手,準備抓小饅頭來偷吃,被攝影存證了。哈哈!)




記憶中的旺仔小饅頭,吃起來跟蒸得又白又胖的大饅頭完全不一樣,倒是比較像蛋黃餅乾。而且小饅頭長得只有指甲大小,又入口即化,是非常適合幼兒食用的小點心。


德式酥餅的口感與小饅頭非常相似,放入嘴裡,也同樣是一沾到口水就融化了。只是德式酥餅長得比較大塊,大約有三個旺仔小饅頭大,而且它的色澤也更加雪白,形狀通常是又圓又扁。


果然長得比較大隻的外國人,製作出來的餅乾個頭也比較龐大呀!



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文章開頭提到,旺仔小饅頭和德式酥餅這類餅乾,其實在南美洲也有個親戚,洋名字叫做Biscoitos de Maizena 。


這種南美餅乾,最早盛行於巴西,它的造型跟圓扁狀的德式酥餅一模一樣,簡直就是雙胞胎。


當然,也可以將麵團以餅乾模子壓成不同的造型,看起來就更加美觀了。


Biscoitos de Maizena 餅乾的食譜,是由一家專門生產玉米澱粉(cornstarch)的公司推廣的,該公司的名字就叫做Maizena ,所以跪婦姑且稱之為「巴西玉米酥餅」吧!



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另外還有種叫做Snowball cookies(雪球餅乾)的點心,外表沾滿細白的糖粉,在瑞典、墨西哥和意大利被稱為wedding cookies(婚禮餅乾),到了俄羅斯,則是拿來搭配下午茶享用的afternoon tea cookies(午茶餅乾)。


雪球餅乾的作法和德式酥餅雷同,只是麵團裡面通常混合磨成粉的山核桃(pecan),外層還多滾了一圈糖粉,讓它看起來格外高貴典雅,適合婚宴時享用。


想當年跪婦訂婚時,也準備了這種雪球餅乾與親友分享。(遙望遠方)


看樣子,亞洲、歐洲、美洲都有入口即化的餅乾,而且這些餅乾不只口感類似,外表也長得差不多,基本上是不同大小的圓形或者圓扁形。


因為篇幅有限,所以這次跪婦先來介紹德式酥餅以及巴西玉米酥餅,至於旺仔小饅頭和婚禮吃的雪球餅乾,跪婦等到稍後再來分享作法。


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<德式酥餅 German cookies>


*約可製作30至60個酥餅

*乾燥陰涼處存放一週


馬鈴薯澱粉(又名「日本太白粉」)potato starch  3/4杯(120克)


細白糖粉powdered sugar or icing sugar 1/3杯(約30-35克)


低筋麵粉或中筋麵粉cake flour or all purpose flour  2/3杯(80克)


奶油或者椰油butter or coconut oil 1/2杯(約100~120克)


食材替換:


*馬鈴薯澱粉(日本太白粉)可以用玉米澱粉來代替,成品無論是外觀或者口感都雷同,也依然能夠入口即融。


*傳統德式酥餅食譜是添加奶油,我喜歡用融化的椰子油來代替奶油,也能製作成功,而且酥餅帶有椰子的清香。雖然因為沒有將椰油打發,使椰油酥餅比用奶油製作的傳統德式酥餅還稍微硬一些,不過在嘴裡含久一些,或者咬碎之後,還是能把酥餅含化的。


作法:


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將奶油切小塊,放置於室溫中軟化。



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把軟化的奶油和糖粉倒入大盆中,以電動攪拌器打至蓬鬆,並且顏色呈現乳黃色。



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*椰香德式酥餅作法(如上圖):若是將奶油替換成冷壓初榨的有機椰油來製作酥餅,則只需將椰油融化,即可混合糖、馬鈴薯澱粉、麵粉,不必把椰油打發。



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將馬鈴薯澱粉和麵粉混合、過篩,分次加入奶油糖霜中。


用橡皮刮刀順時針攪拌材料之後,以電動攪拌器混合均勻,成為一個柔軟而不黏手的麵團。(先用橡皮刮刀攪拌的步驟,可以避免重量非常輕的馬鈴薯澱粉到處亂飄)。



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將麵團切成五等分,再切成數小塊,將塊狀的麵團揉成圓球或者圓扁狀。


把酥餅生胚放在烘焙紙或者烘焙墊上,以叉子壓扁。


*若是叉子上面有沾黏一些麵團,可以用廚房紙巾擦除,以免影響接下來壓印的酥餅外觀。


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烤箱調整至170度C/325度F,烘烤10至15分鐘,在餅乾「還沒」變成金黃色澤時,就要立即取出烤箱。


*如果烤箱有兩層,請不要開上火,並且將酥餅放在上層烘焙,讓它遠離烤箱底部的電棒/熱源。


*酥餅若是烤到表面呈現金黃色,它的口感會比較乾,比較難入口即化唷!


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烘焙心得:


德式酥餅與巴西玉米酥餅和旺仔小饅頭不同的地方,在於它並不添加雞蛋,而是靠著奶油來融合材料。


馬鈴薯澱粉(日本太白粉)讓酥餅入口即化,而麵粉具備的筋度則帶給它些許的可塑性。


由於德式酥餅非常酥鬆,很容易掉渣,因此它適合做成一口大小,比較方便食用。


製作德式酥餅時,最常見的塑形方法,是將麵團搓圓後,以叉子壓扁。


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也有人將麵團搓成湯圓大小的圓球,就成為「迷你雪球酥餅」了,吃起來簡直就是西洋版的旺仔小饅頭


還可以把一大塊麵團擀平之後,再用餅乾模子壓出自己喜歡的造型。


不過,由於馬鈴薯澱粉的筋度很低,使德式酥餅麵團比較沒有延展性,不適合使用細節很多的餅乾模子來壓製造型。


此外,也建議您選擇造型小巧的模子,以便製作出一口大小的酥餅。



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由於聖誕節將至,這次跪婦使用具有節慶風格的迷你餅乾模子。


試驗之後,發現薑餅人與鈴鐺造型的模具都可以成功的壓印出酥餅。但是天使造型的餅乾模子,由於頸部比較精細,每次脫模時,我的天使全部都斷頭了。Orz


補救措施,就是把斷頭的麵團再重新揉一次,用另外的造型來做酥餅。


所以請記得,避免使用結構太精細的餅乾模子來製作酥餅唷!



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<巴西玉米酥餅 Biscoitos de Maizena>


*約可製作30個酥餅


*乾燥陰涼處存放一週


玉米澱粉cornstarch  2杯(240克)


雞蛋egg 1顆


細白糖粉powdered sugar  2/3杯(80克)


奶油butter  2/3杯(160克)


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附註:


*玉米澱粉可以用馬鈴薯澱粉(日本太白粉)來代替,成品無論是外觀或者口感都雷同,也依然能夠入口即融。


*原食譜是糖粉1杯(120克),跪婦減糖至2/3杯(80克),也還是很好吃。


*原食譜使用奶油3/4杯(180克),跪婦減至 2/3杯(160克)。


*跪婦住在美國的鄉下,附近有一片玉米田,超市裡也能買到各種不同品牌的玉米澱粉。今天買了一種添加鈣質的玉米澱粉,用來製作<巴西玉米酥餅>,讓家人吃點心的同時也補充一些鈣質。


作法:


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將奶油切小塊,放置於室溫中軟化。(圖1)


把軟化的奶油和糖粉倒入大盆中(圖2),以電動攪拌器打至蓬鬆。


將雞蛋加入奶油糖霜內,以電動攪拌器混合均勻(圖3)


將玉米澱粉加入盆中(圖4),用橡皮刮刀順時針攪拌材料之後,以電動攪拌器混合均勻。


小叮嚀:


玉米澱粉公司原本出版的食譜,是讓大家把所有的材料一股腦全都放到大盆,以電動攪拌器攪拌均勻,即可塑形與烘焙。


但是,玉米澱粉重量非常的輕,若是突然以高速來攪拌,容易使它四處飛散,讓廚房像在下雪一樣Orz。


為了避免這個問題,跪婦先將其他材料混合之後,再以橡皮刮刀攪拌玉米澱粉和蛋糊。


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將麵團切成五等分,搓成長條之後再切小塊,揉成圓扁狀(如上圖手掌心的麵團)。


把酥餅生胚放在烘焙紙或者烘焙墊上,以叉子壓出痕跡(如上圖烘焙墊上的酥餅生胚)。


*若是叉子上面有沾黏一些麵團,可以用廚房紙巾擦除,以免影響接下來壓印的酥餅外觀。


*也可以把麵團搓成小圓球,就成了巴西版的旺仔小饅頭,或是以餅乾模子壓出不同的造型。詳情請參考上方的烘焙心得。


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烤箱調整至170度C/325度F,烘烤10至15分鐘,在酥餅的表層變成金黃色澤之前,就要將烤盤取出。


*如果烤箱有兩層,請不要開上火,並且將酥餅放在上層烘焙,讓它遠離烤箱底部的電棒/熱源。


*酥餅若是烤到表面呈現金黃色,它的口感會比較乾,比較難入口即化唷!



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製作酥餅、旺仔小饅頭的常見問答:


問:為什麼我的麵團非常乾燥或者太過濕潤?


答:


1、打發奶油的步驟很重要


在無數次失敗的經驗之後,跪婦體認到,製作點心的步驟與放入食材的先後次序,看起來也許不重要,其實常常在不經意之間影響麵團的濕潤度,以及成品的口感。


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例如在製作餅乾或者酥餅時,我個人認為第一個步驟就是要將奶油打發。如果有放糖,就將奶油連同糖一起打發,這在英文稱為cream butter and sugar。


若是準備蛋黃餅乾、孔雀餅乾、手指餅乾之類的濕潤麵糊,通常我不添加任何油脂,所以就要先將雞蛋打發。


「打發」的這個步驟,目的是讓空氣進入奶油或者雞蛋裡面,使餅乾麵團裡面不必加入任何蓬鬆劑,也能有酥鬆而不乾澀的口感。


2、添加食材的順序要注意


當然,不一定每種點心的第一個步驟都一樣。例如在調配鬆餅麵糊時,我喜歡等到最後才添加植物油,讓油脂包覆於鬆餅麵糊的最外層,這樣一來,煎鬆餅時就不會沾黏在鍋子裡。


我曾經試驗過將奶類在最後才放入鬆餅麵糊裡面,雖然其它材料的份量與添加的順序都相同,結果真的就是比較容易黏鍋。


因此,雖然我是比較隨性的人,不太喜歡按部就班地照著食譜來烹飪,但是也要承認,有時候若是沒有按照食譜的步驟來,那麼最後的成果可能是另一種新產品了。


3、材料要混合均勻


在製作入口即化的酥餅或者旺仔小饅頭時,常見的問題,通常就是麵團過於乾燥。


發現麵團一搓成圓形就乾裂時,許多人會再加雞蛋或者水份,有時候卻反而讓食材的比例產生變化,成品便不是自己最初預設的模樣和口感了。


其實,若是完全按照食譜的份量來調配,可是麵團仍然太乾燥,那就表示材料沒有混合均勻,應該要再多揉幾次。


理想的麵團狀態,應該是和黏土差不多。有點濕又不會太濕、有點黏又不會太黏,而且可以塑造成圓球形。


補救乾燥酥餅麵團的方法,在第四點會提到。


4、麵團要立刻塑形與烘烤


通常會製作旺仔小饅頭或者雪球酥餅的人,都是跟跪婦一樣,家裡有小小人兒的家長們,尤其以媽咪們為主。


然而在製作這些點心時,要花許多時間將麵團分成小塊,再一顆顆搓揉成圓形。在這個過程當中,寶寶們總是會跑過來纏住媽咪,讓媽咪們決定放下手上的麵團,選擇去陪孩子讀書和玩遊戲。


但是,入口即化的餅乾通常是用日本太白粉(馬鈴薯澱粉)或者玉米澱粉為主要成分,它們本來就容易乾燥,通常需要揉好後立刻塑形與烘烤。


假如把麵團放置一段時間,沒有用容器裝起來密封,等媽咪們終於能夠回到廚房時,麵團表面可能已經流失一些水份,變得乾澀粗糙了。


因此,製作使用馬鈴薯澱粉或玉米澱粉的酥餅和小饅頭時,最好確定自己有充足的時間來完成全部的步驟。


當然,若是寶寶突然需要媽咪的照顧,還是得把麵團放一邊。


接下來,跪婦要分享「搶救乾麵團」的方法啦!


與剛剛提到的第三點一樣,發現麵團表面乾裂時,許多人會再加雞蛋、牛奶或者水份,結果反而讓食材的比例產生變化,成品變得比較硬,不能入口即化了。


跪婦經過幾次試驗之後,發現不要再加蛋黃或者水份來給麵團增加濕度,而是要把麵團扔入桌式攪拌器裡面(*記得使用扁平的麵團攪拌工具),把它好好地打上兩三分鐘,讓乾燥的表層麵團被打碎,與裡面的濕潤部份混合。


如果家裡有麵包機,也可以利用麵團功能來幫助食材混合。


假如沒有上述的機器,那麼也可以把酥餅麵團放到鋼盆裡面,用炒菜鏟或者擀麵棍將乾燥的部份壓碎之後,再用手來揉合麵團。當然,沒有機器輔助,純粹用手來操作,會比較辛苦。


5、每顆雞蛋的重量和大小不同


俗話說一樣米養百種人,既然每個人都不一樣,那麼每隻雞孵出來的雞蛋重量和大小也會不同,那麼每顆蛋所含的水份也有區別,就會影響麵團的濕潤度。


所以,要怪就怪雞蛋吧!酥餅不酥的話,絕對不是任何人的錯!(然後酥餅好吃的話,肯定是因為製作者的用心^_^)


因此,在製作巴西酥餅和小饅頭時,建議您將馬鈴薯澱粉或是玉米澱粉之類的材料「分次添加」,每加一部分就揉一揉所有的材料,直到麵團呈現稍微濕潤,但是又不會非常黏手的狀態為止。


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值得一提的是,千萬不要為了怕麵團太乾燥而不敢加澱粉。


跪婦之前就是怕小饅頭麵團太乾,不敢多加太白粉,結果麵團反而變得過度濕潤。


太濕的麵團,不但在搓圓形時一直黏手,好不容易搓出來的小球們,竟然還在烘烤時塌扁、融化,變成一片片的濕麵糊。(如上圖)


而且它怎麼烤都不會變硬,無法像餅乾一樣拿起來,吃起來簡直就像加蛋的沙子,差點沒把我噎住。真的是直接跪在烤箱前面了Orz

*德式酥餅不加雞蛋,就沒有這個問題。


6、每包澱粉的吸水度不同


一般而言,當麵粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉之類的材料被包裝好,準備運輸至販售地點時,它本身會含有一些水份,甚至有專家分析,每包新麵粉的濕度大約是在14%左右。


不過,由於不同品種的玉米、馬鈴薯、麥子,它們的含水量本來就有所差異,而每家製造商也使用不同品種的農作物來加工,所以各個牌子的澱粉,吸水度也不一樣。


等食材出廠以後,從材料被運送的途中開始,這些澱粉食材裡的含水量,就會逐漸產生變化。


它們被分送到各地之後,依照各家商店的溫度、濕度,還有儲存地區的季節,以及是否被陽光直射...等條件,也都是影響澱粉含水度的原因。


當食材被購買回家之後,也會因為各家廚房的不同環境,以及保存期間的長短,讓它們的含水量再度改變。


通常是存放的時間越長,水份就越少。


所以,當比較老舊的麵粉被拿來使用時,它的吸水性就越強,也會讓麵團比較乾燥,這時就必須酌量添加油脂或者蛋液,來幫助餅乾麵團達到理想的濕潤度。


*製作餅乾時,若是發現澱粉食材的吸水性極強,使麵團太過乾燥,通常建議您添加軟化的奶油。此外,最好一次只加一匙,分成數次來添加油脂,如此可以讓麵團達到理想的濕潤度,避免烤出來一盤硬梆梆的小石頭。


7、不要烤太久


製作德式酥餅與巴西玉米酥餅多年以來,跪婦發現這種酥餅不適合待在烤箱裡面太久。


在烘焙其它種類的餅乾時,通常食譜都是寫著「烤到餅乾表面呈現金黃色澤為止」,但是,要做出真正能夠入口即化的酥餅,烤到金黃色就表示烤過頭了。


金黃色澤的酥餅還是很美味,只是脆度變得更高,讓成品無法入口即化,這點要特別注意。


因此,建議您在烘焙時間快到時,就到烤箱前面看看酥餅的上色程度,在它的質地已經由軟軟的生胚變硬,可是頂部還非常雪白時,就可以取出烤箱嘍!

1 comment:

  1. 日本太白粉=馬鈴薯澱粉potato starch,不過使用玉米澱粉corn starch來取代,一樣可以做旺仔小饅頭和酥餅唷!
    至於樹薯粉(木薯粉)是tapioca starch, 它的用法與口感則接近地瓜粉

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