Wednesday, November 12, 2014

[西式麵食]免揉免烤:鮮蔬披薩(附免揉VS.揉麵,發麵VS.燙麵餅皮的詳細分析與 比較)

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「免揉麵包」是在沒有麵包機或者桌式攪拌器時,非常適合用來自製麵包的方式,不必辛苦地將麵團揉出薄膜,就能製作美味的麵包。跪婦這次要與各位分享「免揉披薩」麵團的食譜,並且還不必使用烤箱,只要拿一個平底鍋來煎披薩,就能輕鬆完成美味的「免揉免烤披薩」。

 

遇上休假日的時候,只要提前一晚混合免揉披薩麵團,隔天近午時分,再準備幾樣新鮮的配料(toppings)。

 

自製披薩,不使用任何過度加工的肉腸或者火腿,讓孩子一起幫忙擺放食材,很快就有熱騰騰的鮮蔬披薩嘍!

 

不到半小時即可把披薩煎熟,比打電話訂購外送披薩還要迅速,又能夠省下一筆不小的開銷,更重要的是放了好多蔬菜,讓全家都吃得健康。

 

趁著週末即將來臨,各位不妨試試看。

 

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「免揉麵包」可以溯源自1990年代末期的義大利,自1999年由加州著名的烘焙師傅Suzanne Dunaway 出版食譜<No Need to Knead不需要揉>以來,免揉麵包一直是熱門的烘焙方式。

 

其它關於如何製作免揉麵包的代表食譜,還包括Jeff Hertzberg以及Zoe François 合寫的< Artisan Bread in Five Minutes a Day每日五分鐘,做出大師級麵包>和Jim Lahey的<My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method我的麵包:革新的免揉方法>。

 

上述幾位大師的名作,都是歷久彌新的經典作品,建議各位找機會來讀讀看。

 

*這些食譜的中文書名,都是跪婦即興翻譯的,可能與出版社的中譯名有所出入。

 

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準備麵團所需時間:5到10分鐘左右

 

麵團發酵時間:12小時至18小時,至多發酵一天,以免麵團腐壞(時間長短依據溫度而定)

 

成品:兩個10吋左右的披薩

 

工具:帶有蓋子的大玻璃碗(或是任何大碗加上保鮮膜)、炒菜鏟子、量杯、量杓、平底鍋。

 

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<免揉披薩麵團>

 

材料:

 

中筋麵粉或者高筋麵粉(all purpose flour or bread flour)   2 1/2杯(約10.5盎司,或是300克左右)

 

酵母粉(instant yeast) 1/4小匙(約0.8至1克)

 

鹽巴(salt) 1小匙(約3~4克左右)

 

水,室溫(water, room temperature) 1 1/2杯(12盎司,或340ml)

 

另外還要準備額外的1/2杯中筋或者高筋麵粉,在整形麵團時,用來當做防止麵團沾黏的「手粉」。

 

*跪婦這次因為在做實驗,所以使用差不多8杯高筋麵粉、1/4小匙酵母粉、1小匙鹽巴、四杯水、1 1/2杯手粉。如此份量的材料,最後製成五個約12吋大小的披薩。

 

作法:

 

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取一大盆,混合麵粉、鹽巴、酵母粉、水。(如上圖)

 

 

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用炒菜鏟或者大湯匙,將材料混合。(如上圖)

 

 

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麵團會非常濕黏,並且麵團的表面無法光滑亮麗,感覺就像加了水的泥團一樣。(如上圖)

 

別擔心,麵團混合這樣子就可以了,不必把弄得很漂亮,這才是「免揉麵團」的奧妙之處。

 

老話一句,反正咱們不是來廚房參加麵團選美比賽的。越是粗糙的外表,才越能夠顯露出手作美食的精髓^_^

 

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拿蓋子或者保鮮膜,將裝有麵團的大盆封起來,放置於乾淨又陰涼的地方。(如上圖)

 

*免揉麵團適合在「不超過攝氏22°C/華氏72°F」的地方發酵,並且環境應該還要整潔乾淨,避免長時發酵過程當中,造成麵團滋生細菌。

 

*因為現在是冬季,氣溫很冷,跪婦就直接放在不開暖氣的房間裡,讓麵團在低溫慢慢發酵。若是氣候炎熱的話,建議要把麵團放冰箱冷藏。

 

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依照溫度的不同,大約等候12至18小時左右,就算發酵完成了。

 

這時,麵團會膨脹,變成超過原本體積的兩倍,並且出現許多氣泡。(如上圖)

 

 

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當麵團發酵完畢,即可將雙手拍上麵粉(又稱為「手粉」),並且在烘焙墊上方撒些麵粉(如上圖),開始將麵團整形。

 

 

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免揉披薩的麵團非常濕黏,我是用木頭炒菜鏟挖取一部份之後,以沾滿麵粉的左手輔助,將麵團甩到烘焙墊上

 

麵團邊角黏合的部分朝下,團成一個圓球形。(如上圖)

 

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以擀麵棍壓扁麵團,使它成為一個圓形薄片(如上圖),方便等一下用平底鍋來煎熟。

 

麵團擀好後,可以立刻放入鍋中煎熟,即成為「薄脆披薩」。詳細作法見本文下方。

 

若是喜歡吃略有厚度的披薩,則可以把麵團擀厚一些,或者讓擀好的麵團鬆弛半個鐘頭至一個鐘頭,讓麵團膨脹。這個步驟,稱為「二次發酵」。詳細作法見本文下方。

 

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<鮮蔬披薩配料>

 

材料:

 

蕃茄糊或義大利麵醬(tomato paste or pasta sauce) 1/2杯

 

乳酪絲(shredded cheese)  1杯

 

新鮮蔬菜(蘑菇、甜椒、洋蔥、花椰菜...)(fresh vegetables)   適量

 

 

  

 

作法:

 

將洋蔥炒軟,其餘的蔬菜稍微炒過,即可放置於一旁備用。

 

*這種「免烤披薩」,由於不經過烤箱烘焙的過程,只以平底鍋來製作,所以配料(toppings)一定要事先炒到半熟或者全熟,才能放在披薩餅皮上面,不然到時候配料還是生的,吃起來會太硬喔!

 

*花椰菜建議用「水炒法」,避免抗癌養份流失。(如上圖)

正確清洗與烹調花椰菜的方式,歡迎您參考:
http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/235850845

 

*乳酪絲、蕃茄糊或是義大利麵醬,無論冷藏冰涼的或是室溫狀態,都可以直接使用,無須事先加熱。

 

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<薄脆披薩>(我使用不沾鍋)

 

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不沾鍋抹上耐高溫、冒煙點高的油脂,將爐火調至中火,稍微加熱鍋子。

 

*不沾鍋並不適合用非常高的溫度來烹調食物,因為高溫會造成鐵氟龍釋出,因此建議只用中火稍微熱鍋。

 

 

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將披薩麵團擀平,使它厚度約0.2~0.3公分。(如上圖)

 

不必發酵,直接將披薩餅皮放入預熱後的不沾鍋,以中火煎熟。

 

邊煎餅皮,就可以看見逐漸膨脹,產生大氣泡。

 

*若是有鍋蓋,則可以蓋上鍋蓋,幫助餅皮快點煎熟。

 

*因為餅皮很薄,所以只需要加熱一面,不必將餅皮翻面,就可以把它煎熟了。

 

*如果將薄脆的披薩餅皮翻面再煎一次,成品可能會太硬、太有韌性,比較難嚼動唷!

 

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用菜鏟稍微掀起餅皮,觀察底部的顏色。

 

等餅皮底部呈現金黃色,而餅皮表層也已經乾燥、不濕潤時(圖1),就可以開始加料了。

 

在煎熟的披薩餅皮上面塗抹蕃茄糊(圖2)。

 

撒上乳酪絲(圖3)。

 

再放上喜歡的材料(圖3。我是放炒過的洋蔥絲和紅色甜椒塊)。

 

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蓋上鍋蓋,小火悶個幾分鐘,或是直到乳酪絲軟化為止。

 

 

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<偽烤盤披薩>(我使用鑄鐵鍋、不鏽鋼平底鍋)

 

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將鑄鐵鍋、不鏽鋼平底鍋抹上耐高溫(冒煙點高)的油脂。

 

*冒煙點低的油脂,在超過一定的溫度時,會開始產生劣變,因此選用油脂烹調時要特別注意。橄欖油冒煙點低,並不適用於這個步驟。

 

*酪梨油、玉米油、椰子油、杏仁油、純奶油、豬油…等,都是冒煙點高,並且適合以高溫烹調的油脂。

 

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抹好油之後,將爐火調至中火或者大火,讓鍋子預熱。

 

*使用鑄鐵鍋、不鏽鋼平底鍋的好處,就是它們耐高溫。而且許多鑄鐵鍋和不鏽鋼鍋都不含塑膠材質,所以既可以在爐灶上使用,也能夠整個放到烤箱裡面去烘烤。

 

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披薩麵團擀平,使它厚度約0.3~0.5公分。

 

將麵團靜置,鬆弛半個鐘頭至一個鐘頭,這個過程稱為「二次發酵」。

 

 

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把發酵好的披薩餅皮放入預熱後的鍋中,以中火煎製。

 

邊煎餅皮,就可以看見逐漸膨脹,並且產生大氣泡。(上圖1)

 

*若是有鍋蓋,則可以蓋上鍋蓋,幫助餅皮煎熟。

 

因為餅皮還會膨脹,所以加熱一面之後,需要將餅皮翻面,直到兩面都呈現金黃色,就表示它煎熟了。(上圖2)

 

*若是不確定餅皮的狀態,可以等它不會沾黏於鍋底之後,用菜鏟稍微掀起餅皮,觀察底部的顏色。

 

等餅皮兩面都呈現金黃色,就可以開始加料了。(上圖3、4)

 

 

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在煎熟的披薩餅皮上面塗抹蕃茄糊。(上圖1、2)

 

撒上乳酪絲。(上圖3)

 

再放上喜歡的材料。

 


鑄鐵鍋披薩中,我放稍微水炒過、半熟的花椰菜(上圖4)。

 

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不鏽鋼鍋披薩上方,我放了切得非常薄,並且稍微加熱過的半熟蘑菇片。(如上圖)

 

放好配料之後,蓋上鍋蓋,小火悶個幾分鐘,或是直到乳酪絲軟化為止。

 

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<免揉VS.揉過的餅皮>

 

許多朋友問跪婦,免揉麵團和揉過的麵團,差別到底在哪裡?

 

這裡整理了幾種我做過的餅皮,並且分析它們的作法、外觀、口感,歡迎各位參考:

 

<免揉、低溫長時發酵的「偽烤盤披薩」餅皮>

 

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上面這張照片,是使用不鏽鋼鍋煎熟的「免揉披薩」餅皮的切面。

 

我沒有加上任何配料,以免蓋住切面的部位。

 

因為我不想將塗抹鍋底的油脂,加熱超過它的冒煙點,所以全程以中火來煎熟披薩。

 

外觀:

 

以中火煎熟的免揉披薩餅皮,氣孔很漂亮,看起來好像是辛苦搓揉出薄膜的麵團所製成的。

 

若是以大火煎熟,氣孔會更大,也會更像義大利傳統用高溫柴火烘烤出來的披薩。

 

口感:

 

因為鍋底塗了油脂,吃起來油油酥酥的,又有些咬勁。

 

以鑄鐵鍋或者不鏽鋼鍋煎熟的免揉披薩,口感真的很像是放在烤盤裡面,用大烤箱烘焙過的披薩,所以我稱之為「偽烤盤披薩」。

  

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<揉至三光、有發酵的蔥油餅皮>

 


 

上面這張照片,是把中筋麵粉搓揉至三光狀態,並且擀平之後,經過二次發酵,以中火煎熟的蔥油餅切面。

 

「只要五種材料:超簡單蔥油大餅」詳細圖文步驟與食譜:http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/201922909

 

外觀:氣孔小小的,而且氣孔很綿密地分佈於整個餅皮裡面。

 

口感:外酥內軟,內心非常適合一歲左右的寶寶食用。

 

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<揉至三光、有發酵、有疊出層次的蔥油餅皮>

 


 

上面這張照片,是將中筋麵粉搓揉至三光後,又將麵團擀薄、捲成柱狀,再盤成蝸牛殼的形狀,然後擀平,進行二次發酵,以中火煎熟的蔥油餅切面。

 

「好吃、好做、有層次的蔥油大餅」詳細圖文步驟與食譜:http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/213757261

 

外觀:稍微有點氣孔,但是更明顯的是摺疊餅皮所產生的層次。

 

口感:外酥內軟,內心具有層次感,口感比一般的蔥油餅要豐富。

 

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另外,這裡也附上「免揉、無二次發酵餅皮」與「揉至三光、完全無發酵餅皮」的比較:

  

<免揉、低溫長時發酵、無二次發酵的「薄脆披薩」餅皮>

 

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上面這張照片,是免揉薄脆披薩餅皮的切面。

 

外觀:

 

薄脆披薩不必經過二次發酵,擀平之後就可以立刻煎熟,所以成品比較薄。

 

以中火煎熟的免揉薄脆披薩餅皮,因為很薄,若不仔細觀察它的切面,還真的看不出來什麼氣孔。

 

若是以大火煎熟披薩,則氣孔會更大,也會更像義大利傳統用高溫柴火烘烤出來的披薩,但是因為我不想將油脂加熱超過它的冒煙點,所以全程以中火來煎熟披薩。

  

口感:

 

剛煎好時,又薄又脆,而且因為鍋底塗了油脂,吃起來油油酥酥的,又有些咬勁,非常美味。

 

放冷卻之後,披薩皮會比較有韌性。

 

將冷卻的薄脆披薩微波之後,披薩會失去它的脆度與韌性,口感變得軟軟的,也別有風味。

 

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<揉至三光、無發酵、有摺疊出層次的蔥油餅皮>

 

 

 

上面這張照片,是「燙麵蔥油餅加蛋」的切面。

 

「燙麵蔥油餅&千層餡餅」詳細圖文步驟與食譜:http://zerotvhome.pixnet.net/blog/post/228926782

 

製作麵團時,我使用熱水,並且不添加任何酵母粉,讓麵團無法發酵、蓬鬆。

 

為了增加口感,我把麵團鬆弛半小時之後,擀成薄片,捲成長柱狀,再盤成蝸牛殼造型,壓扁之後,以中火慢慢煎至兩面金黃。

 

外觀:切面看不出氣孔,不過麵團在製作時經過摺疊,因此能夠產生分明的層次。

 

口感:燙麵餅皮的外皮,比發酵過的發麵餅皮要來得酥脆,簡直是脆到掉渣的地步。一層一層的內裡,也能讓燙麵蔥油餅增加風味。

 

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以上就是跪婦嘔心瀝血孵出來的免揉免烤披薩食譜,若是喜歡這篇文章,歡迎您按個讚,給我一些鼓勵唷!

 

謝謝收看^_^

 

 

 

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