Sunday, December 14, 2014

[食安]自製無鋁泡打粉、無鋁全麥鬆餅粉、無鋁全麥美式鬆餅(附製作鬆餅的小 竅門)

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知名的早餐與甜甜圈連鎖店販售的甜甜圈與油條被檢驗出含有重金屬鋁,因為商家使用含鋁的泡打粉。泡打粉是市售糕餅常常添加的一種蓬鬆劑,然而為了讓成品更蓬鬆漂亮、賣相更好,多數泡打粉含有鋁這種金屬。吃進過多的鋁,不但增加腎臟代謝的負擔,甚至可能會引發腦病變。其實自製無鋁泡打粉很簡單,只要兩三種原料即可完成,還可以順便製作無鋁全麥鬆餅粉,讓烘焙變得更輕鬆又安心嘍!

 

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一般而言,當有人問跪婦關於泡打粉的議題時,我會給予以下三種建議:

 

1、如果不介意食用微量鋁金屬的話,可以適量使用含鋁泡打粉。

 

由於泡打粉是有爭議性的食材,有人認為即使用含鋁的泡打粉,只要飲用足夠的水份,人體就能代謝掉多數的鋁金屬(sodium aluminum sulfate )。

 

已故的林杰樑醫師曾經說過,可以用喝水的方式來代謝身體99%的鋁金屬。

 

因此,若是使用含鋁泡打粉,或者食用市售蓬鬆食品,記得要補充水份來幫助新陳代謝,排掉體內的鋁金屬,以免影響身體健康。

 

2、使用無鋁泡打粉。

 

然而某些市售無鋁泡打粉可能還是含有微量的鋁金屬,因此也可以選擇自製無鋁泡打粉。

 

3、打發蛋白或者蛋黃。

 

如果是製作蛋糕、鬆餅、旺崽小饅頭,或者偽孔雀餅乾時,可以用打發蛋白或是蛋黃的方式來幫助成品蓬鬆,完全不必加任何泡打粉。

 

然而,不是所有的食物都能夠靠著打發雞蛋的方式來產生蓬鬆口感,例如油條、司康、比斯吉,若是在這些食物裡面添加打發的雞蛋,那就變成油炸蛋糕條和烤小蛋糕啦!

 

基於上述理由,跪婦決定與大家分享如何自製無鋁泡打粉。

 

*泡打粉所含的鋁,對於人體的影響有多大,仍然是具有爭議性的問題。市面上能買到含鋁泡打粉以及無鋁泡打粉,請依照個人觀點來選購商品,或者在家自製無鋁泡打粉。 

 

 

*延伸閱讀:

 

1、自製無蓬鬆劑的旺崽小饅頭:


 

2、無油、無蓬鬆劑的偽孔雀餅乾(蛋酥/蛋黃餅乾/蛋黃酥餅):


 

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<自製無鋁泡打粉>

 

*如果有加玉米澱粉的話,成品為1又1/3大匙的無鋁泡打粉。若是省略玉米澱粉,則成品為1大匙泡打粉。

 

材料:

 

塔塔粉cream of tartar                    2小匙

 

小蘇打粉baking soda                      1小匙

 

玉米澱粉corn starch(可省略)    1小匙

 

 

作法:

 

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將所有食材混合均勻即可。

 

*有的點心師傅認為自製泡打粉時,需要過篩所有的材料,跪婦個人是覺得如果是少量製作的話,直接拌勻就可以了。

 

*若是一次大量自製泡打粉,則可以將所有食材用濾網過篩之後,放於瓶中用力搖晃,讓材料均勻混合即可。

 

*密封儲藏於冰箱冷藏室裡,大約可以存放6個月。

 

小叮嚀:

 

由於空氣中含有水份,而泡打粉一遇水就會開始產生作用,所以如果自製泡打粉中沒有添加玉米澱粉,建議立刻使用。

 

玉米澱粉可以幫助吸收空氣中的水份,若是無法立刻使用泡打粉,則必須添加玉米澱粉,並且密封冷藏以利保存。

 

 

<食材小教室>

 

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*塔塔粉cream of tartar:

 

塔塔粉又稱為酒石酸或者酒石酸氫鉀(potassium bitartrate/potassium hydrogen tartrate)。

 

塔塔粉是釀造葡萄酒的過程中所產生的副產品,所以成份天然,在許多烘焙材料行皆有販售。

 

在美國,塔塔粉是常見的烘焙食材,可以於各大超市的烘焙區域找到,一小瓶大約3美元左右。

 

加拿大的物價比較高,一小瓶塔塔粉要價5加幣左右。

 

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*小蘇打粉baking soda:

 

小蘇打粉又稱為碳酸氫鈉(sodium hydrogen carbonate/sodium bicarbonate),是一種天然的白色粉狀結晶物,溶於水中時為弱鹼性。

 

小蘇打粉是製作點心時常用的烘焙材料,食用小蘇打粉的純度比工業用的產品要佳,成分也比較天然。

 

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*玉米澱粉corn starch:

 

玉米澱粉在台灣又稱為玉米粉,它的色澤潔白如雪,在中式料理當中可以用來勾芡,在西方則會用於烘焙,能夠製作美式布丁或者巴西玉米酥餅。

 

若是擔心澱粉製品含有農藥或者基因改造的問題,在美國都很容易買到有機生產而且非基因改造的玉米澱粉。

 

只要到有機食材行詢問,或者網拍搜尋certified organic與non-GMO製品即可。

 

玉米澱粉(corn starch)的名字很容易和使用整粒玉米下去磨粉的玉米麵粉(corn meal)混淆。

 

最容易的辨識方法,就是看顏色。一個是白色,一個是黃色。

 

白色的玉米澱粉可以用來製作美式布丁、酥餅和小饅頭,黃色的玉米麵粉則可以製造出酥脆的早餐玉米片。

 

延伸閱讀:

 


 

早餐玉米片食譜:


 

美式香草布丁食譜:


 

美式乳酪布丁食譜:


 

巴西玉米酥餅食譜:


 

 

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*泡打粉的種類:

 

泡打粉分為兩種,一種是單次作用(single acting),就是只會在剛混合液體材料時產生膨脹的作用。

 

另外一種泡打粉屬於二次作用(又稱複合式泡打粉,double acting),就是可以在接觸液體材料時幫助食材稍微膨脹一次,接著當材料受熱時,又可以再度膨脹一次,讓成品更蓬鬆。

 

自製的無鋁泡打粉,是屬於single acting的產品,只會在食材剛剛遇到水份時候膨脹,所以一經混合液體食材之後就要盡快烘焙,避免泡打粉的活性失去效用。

 

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<自製無鋁全麥鬆餅粉>

 

自製無鋁泡打粉 1大匙

 

全麥麵粉 2杯(約260克)

 

鹽 1/2小匙(3克,可省略)

 

糖  2大匙(25克,可省略)

 

作法:

 

將所有材料放入玻璃瓶中,混合均勻即可。

 

*冷藏可保存3個月。

 

 

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若是想製作鬆餅,則在自製鬆餅粉當中添加下列濕性材料即可:

 

<無鋁全麥鬆餅>

 

自製無鋁全麥鬆餅粉  2杯(約260克)

 

植物油                           2大匙(約30克)

 

牛奶                               2杯(490克)

 

雞蛋                               1顆

 

作法:

 

準備一大盆,將雞蛋打散,接著放入所有的材料,輕輕混合均勻。讓麵糊靜置一旁。

 

*記得不要用力來回攪拌麵糊,以免麵粉出筋,成品便不那麼鬆軟了。

 

假如麵糊中有一些大塊的麵疙瘩,用湯匙壓碎即可,太小的麵疙瘩則不必理會。

 

 

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在平底鍋內抹油。

 

 

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調中火,在每個圓圈內分別倒入一大匙麵糊,等麵糊均勻起泡、膨脹,並且不沾黏煎盤時,便可以翻面。

 

 

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當兩面都煎至金黃時,就可以享用嘍!

 

 

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<讓鬆餅好吃的20個小秘訣>

 

*當鬆餅食譜要求使用泡打粉或者小蘇打粉,應該要先確認產品是否還能起作用,並且沒有超過保存期限。尤其小蘇打粉容易失去活性,最好是製造半年之內的產品,效果才會良好。

 

*如果鬆餅食譜要求添加油脂,建議您使用植物油而非奶油,因為在煎餅的過程當中,奶油容易燒焦,影響美觀與風味。

 

*不要過度攪拌麵糊,這會讓麵粉出筋,使成品產生韌性而不鬆軟。

 

*假如麵糊中有大塊麵疙瘩,用筷子或湯匙壓碎即可。太小塊的麵疙瘩就不必管它了,煎餅時大多的小疙瘩會消失。

 

*麵糊裡面若是加入兩大匙新鮮檸檬汁、蘋果泥(applesauce)、白脫牛奶(buttermilk) 或者優格(yogurt),與材料裡的小蘇打粉/泡打粉起作用。由於酸鹼中和,又遇上麵糊裡的水份,很快會產生二氧化碳,並且在加熱時釋放更多氣體,讓鬆餅更加蓬鬆,吃起來也很美味。

 

*如果想要在麵糊中加入巧克力豆或者藍莓之類的配料,建議先將原味麵糊放入平底鍋稍微煎一下,再均勻撒上巧克力豆或藍莓。這樣一來,配料沒有直接與鍋底接觸,就不會燒焦了。

 

*蘋果泥、香蕉泥(或者切片的新鮮香蕉)、南瓜泥...等泥狀配料,則可以直接與鬆餅麵糊混合煎熟。

 

*使用小蘇打粉的鬆餅麵糊不能夠久放,所以一調配好,看它些微起泡,就要開始使用了。假如放置超過一個小時,甚至放在冰箱過夜,小蘇打粉會失去作用,煎出來的餅就不可能蓬鬆了。

 

*與小蘇打粉相反,若是您使用「雙重反應泡打粉 (double-acting baking powder)」,則鬆餅麵糊可以放過夜,而且這樣的靜置方式能讓麵糊的筋度鬆弛,煎出柔軟滑順的鬆餅。

 

*調配好的鬆餅麵糊會起泡,如此才能製作出完美的鬆餅。千萬別攪拌起泡後的麵糊,以免破壞這些氣泡,讓成品既乾癟又堅韌。

 

*煎鬆餅之前,在平底鍋上抹一層薄薄的植物油,防止黏鍋。不建議用奶油塗抹鍋子,因為在煎鬆餅的過程當中,奶油容易燒焦。

 

*煎鍋建議選擇底部厚實的,因為如果鍋子底部太薄的話,煎鬆餅時容易燒焦。

 

*煎鍋的溫度,大約在攝氏185度/華氏375度左右,煎出來的鬆餅會很蓬鬆漂亮。若是沒有測量溫度的工具,可以熱鍋之後,滴一滴水在鍋內,假如水會跳動,表示溫度夠熱了。請將爐火維持在中火或者中小火,慢慢煎餅,避免焦掉。

 

*煎餅時,每份麵糊之間要保留足夠的空間,因為麵糊遇熱會膨脹。間隔足夠,才不會讓兩塊鬆餅黏在一起,而且將鬆餅翻面時也比較順手。

 

*不要太早將鬆餅翻面,以免鬆餅散掉。請您耐心等候,當鬆餅麵糊冒泡時,它還沒煎好。要等氣泡變成一個一個的小洞,而且鬆餅底部不會沾黏鍋子時,才可以翻面。

 

*將煎鏟放在鬆餅底部,抬高五至十公分左右,迅速翻面。這個動作最好一氣呵成,才能將餅翻得漂亮。

 

*將鬆餅翻面之後,不要習慣性的拿煎鏟去壓鬆餅。這種擠壓的方式,並不會幫助鬆餅早點煎熟。耐心等待,才能做出美味又漂亮的鬆餅。

 

*煎鬆餅不是在煎荷包蛋,所以真的別去壓它。經過擠壓的鬆餅,原本膨脹的空間都被壓縮了,中心的洞孔和氣泡也會被破壞,將使成品的口感緊實而不鬆軟。

 

*鬆餅最好現煎現吃。剛煎好的鬆餅外酥內軟,非常美味。如果覺得不夠甜,可以淋上一些楓糖漿或者蜂蜜。趁熱抹上奶油也會添增鬆餅的風味。

 

*如果要保存鬆餅的話,不要在剛煎好還冒著熱氣時,就將鬆餅疊在一起。鬆餅疊合起來的部分,會因為水蒸汽而讓鬆餅濕潤,口感也變得黏膩。應該要先把鬆餅一片片地攤開來,完全冷卻之後,再放入保鮮盒保存。

 

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 謝謝您耐心讀完本篇文章,提前祝福各位聖誕節快樂^_^

 

 

 

 

4 comments:

  1. 媽咪太強大
    借我分享~~~~~~
    版主回覆:(12/22/2014 03:36:12 PM)
    Dear Lian Yang媽咪, 過獎過獎^_^
    歡迎分享唷!

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  2. 太棒了!借分享喔
    版主回覆:(04/13/2015 02:16:39 AM)
    Dear Tsai Ru媽咪,
    很高興妳喜歡這篇文章唷!
    歡迎分享^_^

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  3. 請問自製無鋁泡打粉,文中提到的材料「塔塔粉」是葡萄酒製程中的產物,請問塔塔粉可以用「啤酒酵母」替代嗎?謝謝。
    版主回覆:(04/19/2015 03:13:06 AM)
    Dear 寶寶,
    必須要添加塔塔粉唷!
    如果自製泡打粉的目的是要讓麵糊膨脹,可以直接使用一般的速發酵母粉,只是需要將麵糊靜置於溫暖處至少三十分鐘,等待食材發酵^_^

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  4. 太棒了!給100個讚!!
    版主回覆:(05/01/2015 01:39:26 AM)
    謝謝媽咪的留言鼓勵,就甘心!

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