Wednesday, January 7, 2015

[年菜]鴻運發糕Chinese New Year steamed cake/(無色素/無泡打粉)(大同電鍋/蒸籠食譜+成功蒸發糕的小竅門)

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過年期間就要吃發糕,象徵著來年一路發。市售的發糕通常使用含鋁泡打粉,有些為了美觀,還添加色素染紅發糕,吃進嘴裡總是不放心。歡迎大家試著動手做做看這款「零色素、零泡打粉」的安心版鴻運發糕,作法非常簡單,成品也相當漂亮,保證讓您一路發發發唷!



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<鴻運發糕>


材料:


低筋或中筋麵粉cake flour/all purpose flour   1又1/2杯(約192克)


在來米粉rice flour                                1杯(約120克)


速發酵母粉instant yeast                      2小匙(10克)

砂糖sugar                                               1/4杯(50克)

有機甜菜汁organic beet juice             1/2杯(118ml)


室溫或微溫的開水water        3/4杯~1杯(177ml~235ml)


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<食材替換建議>


*在來米粉可以改成中筋或者低筋麵粉。


*這是低糖版本的發糕,傳統是添加半杯或者一杯左右的砂糖,建議您依照個人喜好來增加砂糖的份量。


*酵母菌必需仰賴糖分才可以增長,所以不能把糖完全省略,否則成品會不發唷!


*有機甜菜汁可以改成任何紅色的果汁,例如蔓越莓汁、紅石榴汁、草莓果汁、紅肉火龍果汁。


*不要用熱水或者冰水,一般室溫的開水,或者微溫的開水最適合酵母菌生長。


*室溫/微溫的開水可以改成室溫/微溫的牛奶、豆漿。



作法:


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<調製麵糊>


取一大盆,在盆上放一個細孔的濾網,以便過篩粉類食材。


將過篩的麵粉、米粉、酵母粉、砂糖混合均勻。



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在盆中加入甜菜汁。



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分次加入室溫的開水,以橡皮刮刀攪拌均勻,直到麵糊呈現黏稠的團狀為止。



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<發酵>


將攪拌盆蓋上蓋子。


置於溫暖的地方,發酵30分鐘~兩個小時,或者直到麵團膨脹為2.5倍大為止。


*發酵時間會依據溫度而有所不同,原則上,只要麵糊膨脹至2.5倍大,就可以準備蒸發糕了。


*跪婦是將麵糊放在暖氣口附近發酵。


*室溫寒冷的時候,也可以把麵糊在大同電鍋、微波爐、小烤箱或者保溫箱,箱內放置一杯熱水,如此可以幫助發酵。



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<炒菜鍋/蒸籠蒸發糕>


在麵糊發酵得差不多的時候,就可以在炒菜鍋裡面燒5杯左右的熱水,並且架上蒸籠。



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取三個小碗,碗內抹油。


麵糊發酵完成之後,以橡皮刮刀小心地挖取麵糊。



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將麵糊盛入碗中,約八分滿的狀態。


*不要擠壓或者攪拌發酵的麵糊,避免麵糊消泡。



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這時蒸籠的水差不多沸騰了,將分裝好的麵糊立刻放入蒸籠裡面。


大火蒸25分鐘左右,或者直到以竹籤插入發糕中央時,沒有麵糊沾黏為止。


*記得全程都要以大火來蒸發糕,否則不會膨脹漂亮唷!



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<大同電鍋蒸發糕>


*也可以使用大同電鍋來蒸發糕,記得預熱電鍋是很重要的步驟。


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在外鍋加入2杯水,按下開關,將水加熱。


等電鍋冒出蒸氣時,打開鍋蓋、置入蒸架,並且放上裝有麵糊的小碗。


蒸到開關跳起,或者直到以竹籤插入發糕中央時,沒有麵糊沾黏為止。


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<蒸出漂亮發糕的小竅門>


*使用酵母粉的發糕麵糊,需要發酵至兩到三倍大之後,才能開始蒸。


*若是使用蒸籠來蒸熟發糕,請先將水燒沸之後再把裝有麵糊的小碗放進蒸籠裡面。


*記得一定要全程使用大火來蒸發糕,成品才會裂開得漂漂亮亮。


*若是使用大同電鍋來蒸發糕,請一定要預熱電鍋,這樣子溫度才夠高。


*電鍋的蓋子要蓋緊,以免鍋內的溫度不夠高,影響發糕膨脹。



*蒸發糕的過程,需要讓水蒸氣對流,所以若是把容器放入大同電鍋裡面來蒸熟,記得底下要墊個蒸架,讓水氣可以透過蒸架的孔洞流通。


*發糕剛蒸好時,記得不要立刻完全打開電鍋的蓋子,而是應該先開一個小縫,讓蒸氣散發後,才打開鍋蓋,這樣可以避免水氣滴在發糕上面,讓發糕產生凹陷、皺紋,或者形成黃色的水痕。


*記得也別讓發糕悶在蒸鍋裡面太久,蒸好以後最多五分鐘就要取出來,否則發糕會吸收太多蒸氣,口感就會變得過於濕潤。


*使用天然有機果菜汁做的發糕,經過加熱之後,顏色會變得比較淡,這是正常情況。


*因為天然果菜汁並不耐熱,所以要注意蒸發糕的的時間不要太長,成品的顏色因才會漂亮唷!


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快要過年了,跪婦也忙著準備各種不同的健康年菜。


目前已經製作完成許多創意年菜食譜,歡迎您到零電視之家部落格的「年菜/團圓飯」一欄參考看看。




網址:



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祝各位新年快樂,好運旺旺來,一路發發發!





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