Thursday, April 30, 2015

[ 中英雙語食譜 ] 自製高筋麵粉與千層蔥油餅 Homemade Bread Flour



做麵包的時候,總覺得麵粉的筋度不夠,需要揉得非常辛苦才能夠打出薄膜嗎?麻麻教你自製「麵包專用高筋麵粉bread flour」的配方,還有利用高筋麵粉來自製千層蔥油餅的詳細圖文解說。作法都非常簡單,喜歡吃鬆軟麵包和QQ蔥油餅的人兒們,一定要試試看唷!This is a bilingual recipe with both Chinese and English versions.



 


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自製高筋麵粉(麵包麵粉Bread Flour)



材料:



中筋麵粉      1杯



小麥蛋白粉  1小匙



全麥麵粉      1小匙 (可省略)


 


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*小麥蛋白粉俗稱為「麵筋粉」,在美國的大型超市和網路商店都有販售,臺灣的大型烘焙材料行也可以找到唷!



作法:



取一大碗,將所有原料充分攪拌。



取一篩網,把材料過篩三至五次,直到混合均勻為止。



註:建議使用天然無漂白的中筋麵粉(Unbleached All-Purpose Flour)來當成主原料,如果能夠買到有機的麵粉為佳。



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English Version:



<Homemade Bread Flour>



Ingredients:


 


1 cup all-purpose flour



1 teaspoon vital wheat gluten



1 teaspoon whole wheat flour (optional)



Instructions:


 


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In a large bowl, mix everything.



Sift the mixture for 3 to 5 times or until they are well mixed.



Store mixture in a sealed bag.



Notes:



I do not have a sifter so I used a strainer to sift the flour.



To sift your homemade bread flour, filling a strainer with mixture and tapping against the palm of your hand.



Let the mixture drop into a large bowl.


 


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< 千層蔥油餅 · 少油版 >

 

原料:

 

中筋(或高筋麵粉) all purpose flour or bread flour   5杯

 

酵母粉 instant dry yeast 1大匙

 

糖 sugar 2大匙

 

溫開水 warm water  1又 3/4杯 至 2杯

 

青蔥 green top onion 3株

 

白芝麻 sesame seeds 半杯(可省略)

 

小叮嚀:

 

*因為各牌麵粉的吸水度不同,若是您首度試做新的配方,加水時請別一次全部放入麵粉中,以免攪成麵糊稀泥。

 

*俗話說覆水難收,扔進麵粉裡的水,實在是無法分離了。不過只要您在麵糊稀泥裡面多放兩湯匙乾麵粉,就又能夠繼續揉麵團了。

 

*當然,補充乾麵粉時,也是以少量為原則,不然麵團太乾了又得加水,然後水不小心又放多了只好再添些麵粉…。

 

如此無限循環下去 ∞...

 

恭喜您,可以準備申請金氏世界紀錄的史上最大麵團啦!

 


 

作法:

 

青蔥洗淨,如果底部有根,就用廚房剪刀除去根部,每株蔥再剪成三長段即可。

 

(因為我用機器來攪拌麵團,不必事先用剪刀剪成蔥花。接下來使用機器揉麵團時,蔥段會自動被攪碎,直接變成蔥花。省事吧!)

 

跪婦麻麻今天使用的是從自家院子新鮮摘採的蔥。

 

挑幾根嫩葉來當這回的主角。

 

因為我沒有連根拔起青蔥,所以只要把蔥綠部分清洗乾淨丶瀝乾水份之後,直接用手扳成兩半。

 

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將兩杯涼開水放進微波專用碗中,微波個二十秒,至微溫的狀態即可。

 

(水太熱的話,會燙死酵母菌,使麵團發不起來,這樣子做出來的堅硬成品,可以直接拿來當磚塊使用。)

 

接著把蔥段扔進麵粉、糖、酵母粉、溫水裡去攪拌。

 

 

 

攪拌器開一檔,先攪勻材料。

 

接著再開二檔,繼續攪個五分鐘左右。

 

(確切時間會根據機器的廠牌型號而有所不同,請自行觀察。)

 

當它變成一坨跟耳垂差不多柔軟的麵團,而且水分完全融入麵粉之中,就可以關機了。

 

因為我們不是在參加麵團選美比賽,所以只要麵團有攪拌成一團、材料有混合均勻、沒有沾粘很多麵團在攪拌盆上,就表示已經攪好了。

 

製作這種懶人版的蔥油大餅,真的真的不必硬要攪到麵團光滑無比的程度,讓攪拌器休息休息吧~

 

 

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看見麵團揉好之後,就可以取下攪拌棒。

 

接下來,在攪拌盆上方蓋一個東西。

 

(跪婦麻麻一般蓋擀麵墊或者鍋蓋。透明鍋蓋還能觀察到麵團發酵的程度,很好用)。

 

這個步驟是為了保持濕度,防止麵團乾燥。

 

接著就是等候酵母菌吃飽喝足,讓麵團長成一個小胖子啦!

 

如果天氣溫暖的話,就不用移動攪拌盆;若是天氣寒冷,則要把攪拌盆移到溫暖的地方發酵。

 

 

 

 

根據氣候與室溫的不同,一般等待個一兩小時左右,當麵團差不多發酵到兩倍大時,就可以拿出來整形嘍!

 

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麵包機版本:

 


如果您使用麵包機來製作蔥油餅,只需要高抬貴手輕輕一按,將麵包機調整至「dough 麵團功能」。

 

接著,就讓機器在廚房做苦工,娘娘們請移駕去坐沙發翹腳休息啦!

 


血汗苦力的麵包機,會乖乖地幫您揉麵團,並且發酵好麵團。   

 

 

 

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一張有內涵的蔥油大餅,層次肯定是可以非常多滴,所以才能夠稱為「千層蔥油餅」。

 

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把面團擀得非常薄,擀成一個近似於長方形的麵片。

 

再把薄麵片刷上薄薄的植物油之後,由比較長的一邊卷起來。

 

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將麵片卷成圓柱以後,盤起來,使面團看起來像個蝸牛殼一樣。

 

用手掌把蝸牛殼壓扁,方便等一下擀開來。

 

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喜歡吃芝麻的,在蝸牛殼上下方都撒上白芝麻。

 

再將蝸牛殼擀平,順便把芝麻壓入蝸牛殼,等一下比較不會一直掉芝麻渣。

 

讓「牠」的厚度約介於0.5至1公分左右。

(蝸牛嘛,國文老師說要用這個「牠」字才正確。)

 

老話一句,雖然我們努力地在給麵團整形,但是我們並不是來廚房參加選美比賽的,所以要把它擀成多方、多圓、多厚、多薄,都隨心所欲。

 

喜歡吃有嚼勁的,就擀薄一點;喜歡吃口感鬆軟的,就擀厚一點。

 

使用高筋麵粉來製作蔥油餅,擀麵團的時候會回縮,沒有關係,它口感會比中筋麵粉做的蔥油餅要Q。

 

 

跪婦麻麻的食譜用了五杯麵粉,可以做出三張比臉還要大的大餅。(想起了自己的大餅臉。)

 

擀完三張之後,可以發現,最先擀好的第一張大餅,已經比剛擀好時又稍微變厚了,這就叫做「二次發酵」。

 

 

 

如果你有鑄鐵平底鍋或者鐵鍋、不鏽鋼鍋,用它來煎蔥油餅超讚的呀!

 

先將平底鍋燒熱~(若是使用不沾鍋,不建議空燒唷)

 

倒個兩大匙油至平底鍋。

 

跟跪婦麻麻一樣怕胖的,就少倒一點油。

 

不用蓋鍋蓋。

 

煎個兩分鐘左右,然後輕輕搖晃一下平底鍋。

 

如果大餅還黏在平底鍋,表示時機未到,施主請耐心等待。

 

如果大餅會晃動,就用鏟子掀起角落一點點,偷偷看它下面一眼(別害羞啊 !)。

 

若是發現大餅的底部還很蒼白,那就繼續把它留在油鍋裡煎熬。

 

假如底部已經變成金黃色,就趕緊翻面,再給它繼續好好的煎一煎。

 

(這時候要唱「別人的痛苦就是我的快樂,哈哈哈哈~」)。

 

附註:

 

如果動作夠熟練,煎餅的時候,還可以在另一個爐子煮個蔬菜蛋花湯,快速完成營養均衡的一餐。

 

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等兩面都各自煎個兩、三分鐘,大餅上上下下都呈現金黃色之後,就可以放到砧板上。

 

喜歡吃鹹味的,均勻撒一點薄鹽在大餅的兩面。

 

給小寶寶吃的,請不要撒鹽。

 

切成四塊或者大卸八塊,就可以享用嘍~:)

 

*給小童吃的話,跪婦會拿沒有鹽分的大餅,並且去除酥脆的餅皮,只留軟嫩的餅心。然後,掰成小塊,讓一歲左右的小朋友自己慢慢抓來吃。

 

常常這樣練習,有助於小孩的細動作發展,對腦部發育也有幫助。

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